页数：6页文件大小：42.0 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件从淀粉水解与酒精发酵的机理入手，给出酒的四类划分，介绍葡萄白兰地、威士忌、伏特加与金酒等蒸馏酒，中国白酒按香型、工艺、原料、酒曲的分类口径，以及各香型白酒的代表酒与酒度。
一、发酵机理
二、酒的分类：酒分为四大类。
饭店里常用的蒸馏酒包括白兰地酒、伏特加酒、郎姆酒、金酒、威士忌酒、中国白酒、苹果白兰地，以及特其拉酒等。
| 酒种 | 原料与工艺 | 产地与流派 |
|---|---|---|
| 威士忌 | 以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成 | 苏格兰（纯麦、勾兑、谷类三类）、爱尔兰、加拿大、美国波本 |
| 俄得克（伏特加） | 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成 | 以俄罗斯为代表 |
| 金酒（杜松子酒） | 以谷物为原料的蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其他香料再经蒸馏得到 | 荷兰式、英国式（干金酒） |
| 香型 | 特点 | 代表酒 |
|---|---|---|
| 酱香型白酒 | 以酱香柔润为特点 | 茅台酒 |
| 浓香型白酒 | 以浓香甘爽为特点 | 泸州老窖、五粮液 |
| 米香型白酒 | 以米香纯正为特点 | 桂林三花酒 |
| 清香型白酒 | 以清香纯正为特点 | 汾酒 |
| 兼香型白酒 | 兼有两种以上香型特点 | 董酒 |
| 分类依据 | 类别 |
|---|---|
| 生产工艺 | 液态发酵白酒（豉香玉冰烧酒）、固态发酵白酒（如大曲酒）、半固态发酵白酒（桂林三花酒）、固液勾兑白酒（串香白酒） |
| 使用的原料 | 高粱白酒、玉米白酒、大米白酒、薯干白酒、代粮白酒 |
| 使用的酒曲种类 | 大曲白酒、小曲白酒、大小曲混合白酒、麸曲白酒、红曲白酒、麦曲白酒 |
其他蒸馏酒：这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。
| 酒种 | 原料与工艺 | 产地 |
|---|---|---|
| 老姆酒（Rum） | 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成 | 古巴、牙买加和巴西等 |
| 苹果白兰地 | 以苹果为原料经发酵后蒸馏而成 | 法国诺曼底（Normandy）出产的 Calvados 最为著名 |
| 特奇拉酒（Tequila） | 以龙舌兰（Agave）为原料制得 | 原产地在墨西哥 |
三、中国白酒简介——酱香型酒：以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成，主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒茅台酒产于贵州省茅台镇，以高粱为原料加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取酒液，无色透明，再放入缸中陈化，时间为3年至数十年不等；酒味香浓醇厚，酒度53，誉称为中国第一名酒。
| 香型 | 代表酒与产地 | 原料与工艺 | 酒度 |
|---|---|---|---|
| 浓香型 | 泸州老窖特曲；五粮液（四川省宜宾市）；剑南春酒（四川省绵竹） | 以谷物为原料、高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏，主体香为己酸乙酯 | 60 |
| 清香型 | 汾酒（山西省汾阳） | 清蒸二次清工艺，以谷物为原料、中大曲为糖化发酵剂、陶缸固态发酵、固态蒸馏，主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯 | 60 |
| 兼香型 | 董酒（贵州省遵义） | 以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏 | 60 |
| 特型 | 四特酒（江西） | 江西大曲白酒原属其他香型，后分出为特殊香型，简称特型 | — |
泸州老窖特曲以高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂，泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏制得，酒液清亮透明、酒味浓郁香醇，蝉联五届全国名酒。五粮液以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，采用老窖发酵方法，酒液清澈透明、味道醇厚，为全国名酒并多次获金奖。剑南春以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料加入麦曲发酵，酒液无色透明、味道芳香浓郁。
米香型酒：以大米为原料，以小曲（酒药、酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
| 代表酒 | 工艺特点 |
|---|---|
| 桂林三花酒 | 以大米为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成，为全国优质酒 |
| 广东豉香肉冰烧酒 | 以大米为原料，以小曲（酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成，30°(V)泡入肥膘肉生产而成，为全国优质酒 |
注：原文“广东豉香肉冰烧酒”即通常所称豉香玉冰烧酒，本页保留原文写法以便与源课件对照。
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