页数：5页文件大小：32.5 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件系统讲授葡萄酒工艺学：从按颜色、含糖量、酿造方法与二氧化碳含量的四类分类入手，介绍酿酒葡萄品种、果实构造、生长环境与工艺成熟度检验，最后讲解天然酵母、纯种酵母扩大培养与活性干酵母用法。
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
| 分类依据 | 类别与标准 |
|---|---|
| 按酒的颜色 | 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成；白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成；桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 |
| 按酿造方法 | 天然葡萄酒：发酵过程中不添加糖或酒精；加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒；加香葡萄酒：按含糖量分为干酒和甜酒 |
| 按含不含二氧化碳 | 平静葡萄酒：不含二氧化碳，也称静酒；起泡葡萄酒：二氧化碳由加糖发酵产生或人工压入；葡萄汽酒：压力略低于起泡葡萄酒 |
| 类型 | 含糖量 |
|---|---|
| 干葡萄酒 | ≤4.0 g/L |
| 半干葡萄酒 | 4.1~12 g/L |
| 半甜葡萄酒 | 12.1~50 g/L |
| 甜葡萄酒 | ≥50.1 g/L |
四、按含不含二氧化碳分类：平静葡萄酒不含二氧化碳，也称静酒；起泡葡萄酒所含二氧化碳以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入；葡萄汽酒的二氧化碳由加糖发酵或人工压入产生，压力略低于起泡葡萄酒。
第二章 葡萄 第一节 主要酿酒用葡萄品种：不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求不同。制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12 g/L，出汁率高，有清香味；对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
| 用途 | 代表品种 |
|---|---|
| 酿造白葡萄酒的优良品种 | 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军 |
| 酿造红葡萄酒的优良品种 | 法国兰、佳丽酿、汗堡麝香、赤霞珠、黑品乐 |
| 山葡萄 | 公酿一号、双庆、左山一 |
| 调色品种 | 紫北塞、烟74 |
第二节 葡萄的构造及其成分：葡萄包括果梗与果实两个不同的部分。果梗是果实的支撑体，由木质素构成，葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去。
第三节 葡萄的生长特性与环境因素
三、我国葡萄生产地区的分布：沿海平原地区；黄河故道及淮河流域地区；黄土高原干旱地区；东北中北部及内蒙古地区；甘肃、新疆干旱地区；长江流域及江南丘陵地带。
第四节 葡萄的采摘与运输：决定葡萄最适当的采摘时间对酿酒有重要意义，一般视酿造产品的要求而定，即“工艺成熟度”。
二、葡萄的运输：葡萄不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。
第三章 葡萄酒酵母：葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，酵母在葡萄酒生产中占有很重要的作用。葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属、啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖，细胞常为椭圆形、卵圆形；可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。
第二节 葡萄酒发酵的酒母制备
| 来源 | 说明 |
|---|---|
| 天然葡萄酒酵母 | 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在 |
| 优良葡萄酒酵母的选育 | 为保证正常顺利发酵、获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母 |
| 酵母菌株的改良 | 最常用手段为人工诱变；用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中 |
天然酵母的扩大培养：在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用；第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
纯种酵母的培养：从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10—20倍，工艺流程各厂不完全一样。
| 步骤 | 操作要点 |
|---|---|
| 斜面试管菌种 | 保存与活化出发菌种 |
| 液体试管培养 | 由斜面试管接入液体培养基培养 |
| 三角瓶培养 | 往500 ml灭菌过的三角瓶注入250 ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管，发酵旺盛时接入玻璃瓶 |
| 玻璃瓶培养 | 10 L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6 L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，发酵旺盛时接入酒母培养罐 |
| 酒母罐培养 | 一些小厂可用两只200—300 L带盖的木桶培养酒母 |
| 酒母使用 | 培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8 h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响 |
正确的用法：一是复水活化后直接使用；二是活化后扩大培养制成酒母使用。
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