页数：6页文件大小：39.0 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件围绕葡萄酒酿造的实际工艺展开：先讲破碎除梗、葡萄汁糖酸调整与二氧化硫应用，再讲红葡萄酒前发酵、压榨、后发酵及旋转罐法等新工艺，最后给出白葡萄酒澄清四法与低温发酵防氧要点。
一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，检查所有机器设备，整理好酒室，事先准备好各种添加剂等。
第一节 葡萄的破碎与除梗：不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
破碎要求：
| 设备 | 特点 |
|---|---|
| 卧式除梗破碎机 | 卧式结构，破碎与除梗组合 |
| 立式除梗破碎机 | 立式结构，占地较小 |
| 破碎—去梗—送浆联合机 | 破碎、去梗与送浆一体化 |
| 离心式破碎去梗机 | 利用离心作用完成破碎与去梗 |
第二节 葡萄汁的改良：改良目的在于使酿成的酒成分接近、便于管理，防止发酵不正常，提高成酒质量；葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。
| 项目 | 说明 |
|---|---|
| 杀菌作用 | 能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感 |
| 澄清作用 | 添加适量二氧化硫有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清 |
| 抗氧作用 | 能防止葡萄汁过早褐变 |
| 溶解作用 | 有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解 |
| 增酸作用 | 是杀菌、溶解两个作用的结果 |
| 游离二氧化硫 | 具有杀菌作用，pH值越小，活性二氧化硫越多 |
| 结合二氧化硫 | 很大程度上已经失去防腐性 |
二氧化硫的添加：添加量由各国法律规定；添加方式有添加液体、气体、固体三种。
酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
第一节 红葡萄酒的传统发酵：葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5 g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵。
前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键：
| 设备 | 特点 |
|---|---|
| 卧式转筐双压板压榨机 | 设备成本高，一次性投资大 |
| 连续压榨机 | 广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 |
| 气囊压榨机 | 价格昂贵，一次性投资大，压榨柔和 |
后发酵：目的为残糖继续发酵、澄清作用、陈酿作用与降酸作用。管理要点包括补加二氧化硫30—50 mg/L，温度控制在18—25℃，在容器上安装水封以隔绝空气，以及加强卫生管理。
旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比：旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现为色度升高、单宁含量适当、干浸出物含量提高、挥发酸含量降低、黄酮酚类化合物含量降低（增加酒的稳定性）。
| 优点 | 缺点 |
|---|---|
| 有明显降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新、酸度适中；能降低生产成本、提高经济效益 | 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄；保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味 |
第六章 白葡萄酒生产工艺：白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离；采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
果汁澄清的目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。
| 方法 | 原理与作用 |
|---|---|
| 二氧化硫静置澄清 | 加速胶体凝聚对非生物杂质起助沉作用；抑制葡萄皮上的野生酵母、细菌、霉菌；有游离二氧化硫时优先与氧反应，防止果汁被氧化 |
| 果胶酶法 | 果胶酶软化果肉组织中的果胶质，分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁粘度下降，固形物失去依托沉降，同时加快过滤速度、提高出汁率 |
| 皂土澄清法 | 皂土也叫膨润土，是由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐；溶于水中的胶体带负电荷，与葡萄汁中带正电荷的蛋白质等微粒结合下沉 |
| 机械澄清法 | 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离，离心力越强澄清效果越好 |
白葡萄酒发酵：多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15 d左右；主发酵后残糖降至5 g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，在缓慢的后发酵中葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2 g/L以下，后发酵约持续一个月左右。
温度过高的危害：
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