页数：6页文件大小：39.0 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件讲解大曲白酒固态配醅发酵、边糖化边发酵等工艺特点，比较清蒸清渣、混蒸续渣与清蒸续渣三类生产类型，重点展开浓香型原窖法、跑窖法、老五甑法的优缺点，并给出酱香型轮次取酒与特型酒工艺参数。
一、大曲白酒生产工艺的主要特点：
二、大曲白酒的生产类型：酿造分为清渣和续渣两种方法。汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。根据原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，选用哪种工艺要根据产品的香型和风格来决定。
混蒸续渣法可以把粮谷原料所含的酯类、酚类、香兰素等香味物质在混蒸过程中挥发进入成品酒，对酒起到增香作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香；另外混蒸时酒醅含有的酸分和水分加速了原料糊化，混入新料可减少填充料用量，有利于提高酒质。采用该法，投入的原料能经过三次以上的发酵才成为丢糟，原料利用率比较高。
我国大曲白酒厂遍布全国，各厂选择的工艺操作不完全一样。随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，越来越符合科学原理，有力推动着产量和质量的提高。
浓香型大曲酒生产的基本特点：最能体现其酿造工艺特点、有别于其他香型的三句话是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。
| 阶段 | 主要变化 |
|---|---|
| 第一阶段 主发酵期 | 摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后直到乙醇生成，包括糖化与酒精发酵两个过程 |
| 第二阶段 生酸期 | 窖内糟醅经过复杂的生物化学变化，除生成酒精、糖外还产生大量有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等 |
| 第三阶段 产香味期 | 经过20多天酒精发酵基本完成，酸含量随发酵时间延长而增加，此段为产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期 |
生产工艺的基本类型：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型；以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。
| 工艺 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 原窖法 | 入窖糟醅质量基本一致，甑与甑之间产酒质量稳定；糠壳、水分等配料有规律性，易于掌握酸度、淀粉量；有利于微生物驯养；有利于“丢面留底”措施；有利于总结经验教训 | 操作劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏 |
| 跑窖法 | 有利于调整酸度和提高酒质；劳动强度较小，酒精挥发损失小；有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施 | 配料、配糠、量水用量不稳定也不一致、无规律；不利于培养糟醅；需加冷水润料拌料以克服水分不均 |
| 老五甑法 | 窖池体积小，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅；劳动生产率高，粮醅比1:(4—4.5)，入窖淀粉含量17%~19%；原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小；不打黄水坑、不滴窖；一天起蒸一个窖，有利于班组管理 | 糟醅含水量大（大楂、二楂一般在62%左右，拌和后约53%），不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分提取，而乳酸乙酯等水溶性成分易于馏出 |
三种操作法各自特点：原窖法与跑窖法窖大甑小、淀粉含量低、发酵周期长；老五甑法窖小甑大、淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短、水分大、不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖。
浓香型酒的操作要点：原料与辅料的处理 → 开窖起糟 → 续糟配料 → 蒸馏摘酒 → 出甑、打量水、摊晾 → 加曲入窖 → 封窖和窖池管理。
三种操作法各自特点：原窖法、跑窖法窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。
浓香型酒的操作要点：原料辅料处理 → 开窖起糟 → 续糟配料 → 蒸馏摘酒 → 出甑、打量水、摊晾 → 加曲入窖 → 封窖和窖池管理。
酱香型酒按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾兑贮存成产品。原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。
酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长。曲料比为1:0.9，投粮分二次，每次50%。
| 操作或轮次 | 要点 | 酒体特点 |
|---|---|---|
| 下沙 | 取投料总量50%的高粱，80%为整粒、20%粉碎，加90℃以上的热水润粮4—5 h，加水量为原料的42%—48%；加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%—7%拌匀，装甑蒸粮1 h至七成熟 | — |
| 糙沙 | 取其余50%高粱，70%整粒、30%粉碎，润料同下沙，然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料；首次蒸得的生沙酒不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖发酵1个月 | 甜味好，但味冲，生涩味和酸味重 |
| 第3~5次（大回酒） | 出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒 | 香浓、味醇、酒体较丰满 |
| 第6次（小回酒） | 操作同上 | 醇和、糊香好、味长 |
| 第7次（追糟酒） | 操作同上 | 醇和、有糊香，但微苦，糟味较大 |
| 第8次 | 经8次发酵、接取7次原酒后完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料 | — |
注：原文“酱香型酒用围量大”据工艺语境判断应为“用曲量大”，本页按用曲量理解；曲料比1:0.9沿用原文数值未作改动。
风味与工艺特点：
工艺操作：由老五甑演变为现今的混蒸续楂4甑操作法。发酵窖容量为7 m³/个，4甑入窖分别为小楂、大楂、二楂及回糟，其大、二楂配料随季节气温变化而有所调整。第1甑取酒醅7车，蒸酒后为回糟；第2、3甑为大楂及二楂；第4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6~7车。
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