页数：7页文件大小：72.5 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件以啤酒工艺学为主线，先讲酒与酒度的定义及啤酒工业发展，再进入原料章节，说明大麦的形态构造、化学成分与感官、物理、化学三类质量要求，最后完整呈现制麦的清选分级、浸麦、发芽、干燥与质量评定。
| 表示方法 | 含义 |
|---|---|
| 体积分数 | 每100 ml酒中含有纯酒精的毫升数 |
| 质量分数 | 每100 g酒中含有纯酒精的克数 |
| 标准酒度 | 欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 |
啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量相对丰富，更适宜做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，营养丰富，适量饮用时酒精对人体的毒害相对较小。
| 分类依据 | 类别 |
|---|---|
| 工艺 | 下面发酵法（德国、捷克、丹麦、荷兰为典型）、上面发酵法（澳大利亚、新西兰、加拿大等） |
| 是否巴氏灭菌 | 生啤酒、熟啤酒 |
| 麦芽度 | 8°、10°、12°、14°、18°啤酒 |
| 色泽 | 黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒 |
中国在四五千年前就有古代啤酒；中国近代啤酒从欧洲传入，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万 t；从1949年到1993年，中国发展成为世界啤酒第二生产大国。
第四节 中国啤酒工业的未来：
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。
大麦适于酿造啤酒的原因：
大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦。了解大麦粒形态，目的在于研究大麦发芽过程的生理及其控制途径。
大麦的化学成分：
| 检验类别 | 项目 | 要求 |
|---|---|---|
| 感官 | 色泽 | 良好大麦有光泽、淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀呈灰色或微蓝色 |
| 感官 | 气味、谷皮与形态 | 具新鲜稻草香味；皮薄有细密纹道，麦粒以短胖者为佳；杂谷粒和沙土等夹杂物应在2%以下 |
| 物理检验 | 千粒重、均匀度 | 以无水物计千粒重应为30~40 g；麦粒腹径分2.8、2.5、2.2 mm三级 |
| 物理检验 | 胚乳性质 | 胚乳断面分粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态 |
| 化学检验 | 水分 | 原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易霉变、呼吸损失大 |
| 化学检验 | 蛋白质 | 一般要求9%~12%；含量高则制麦不易管理，易生成玻璃质，浸出物相应降低，成品啤酒易浑浊 |
| 化学检验 | 浸出物 | 间接衡量淀粉含量的方法，一般为72%~80% |
1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为 QB—1416—87。
四、大麦的贮藏
在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
| 辅料 | 特性与用途 |
|---|---|
| 大米 | 原则上凡大米不论品种均可用于酿造；从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好 |
| 玉米 | 世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种 |
| 小麦 | 我国是世界小麦主要生产国，小麦芽也是酿造啤酒的主要原料 |
| 淀粉 | 随着淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的 |
| 蔗糖和淀粉糖浆 | 用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单、使用方便 |
啤酒花：啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地，适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。
酒花的主要化学成分：
| 类别 | 代表品种 |
|---|---|
| A类 优质香型 | 捷克 Saaz，德国 Tettnanger、Spalter 等 |
| B类 香型 | 德国 Hallertauer、Hersbrucker 等 |
| C类 无明显特征 | 特征不突出的酒花 |
| D类 苦型 | Northern Brewer 等 |
酒花的贮藏：压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应保证温度低于—8℃，周转保藏也应在0℃以下。贮藏温度高会引起酒花油挥发、氧化，使香气变差，黄绿色酒花变成红褐色即丧失酿造价值。
酒花制品：酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂利用率低，因此酒花制品越来越受酿造师欢迎。
| 制品 | 特点 |
|---|---|
| 酒花粉 | 我国啤酒厂目前在使用前用锤式粉碎机粉碎成1 mm以下的颗粒 |
| 颗粒酒花 | 把酒花粉压制成直径2~8 mm、长约15 mm的短棒状，充惰性气体保藏不易氧化，是世界上使用最广泛的酒花形式 |
| 酒花浸膏 | 应用有机溶剂或CO₂萃取有效物质，浓缩2~10倍，世界酒花产量的25%—30%加工成浸膏 |
| 酒花油、酒花精油 | 用于调整啤酒的香味 |
第四节 啤酒酿造用水：啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水。投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与酿造，习惯上称酿造水。酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
| 离子 | 影响 |
|---|---|
| 碳酸盐、重碳酸盐 | 降酸作用 |
| Ca²⁺、Mg²⁺ | 增酸作用 |
| Na⁺、K⁺ | 啤酒中的钾、钠主要来自原料，其次才是酿造水 |
| Fe²⁺、Mn²⁺ | 主要来自含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自输水系统 |
| Pb²⁺、Sn²⁺、Cr⁶⁺、Zn²⁺ | 重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活并使啤酒浑浊 |
| NH₄⁺ | 含量＞0.5 mg/L 认为是污染水 |
| SO₄²⁻ | 过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使挥发性硫化物含量增加 |
| Cl⁻ | 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予丰满酒体、爽口柔和的风味 |
| NO₂⁻、NO₃⁻ | NO₂⁻是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母遗传和发酵性状甚至抑制发酵 |
| F⁻ | 含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 |
| 硅酸、SiO₂ | 高含量的硅酸是酿造水的有害物质 |
| 余氯 | 强烈氧化剂，会破坏酶活性、抑制酵母，并与麦芽中酚类结合形成氯酚臭，酿造水中应绝对避免 |
全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型，麦芽质量直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
大麦的清选：进厂大麦含有各种有害杂质，必须预先清选方能投料。清选的第一道工序是粗选，精选是第二道工序。
大麦的分级：将麦粒按腹径大小分为三个等级，因为麦粒大小实质上反映了麦粒成熟度之差异，其化学组成、蛋白质含量都有一定差异。分级筛常和精选机结合在一起，一般有圆筒分级筛和平板分级筛两种设备；精选分级大麦应分级存放，以便浸渍投料。大麦的精选率指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。
浸麦的目的：使大麦吸收充足的水分达到发芽要求；水浸的同时可充分洗涤除菌；适当添加化学药物可加速有害物质的浸出。
| 方法 | 特点 |
|---|---|
| 湿浸法 | 只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水，吸水慢、发芽率不高 |
| 间歇浸麦法 | 用浸水断水交替法进行空气休止、通风排CO₂，能促进水敏感性大麦发芽，缩短发芽时间一天以上 |
| 喷雾浸麦法 | 比间歇浸麦法更有效，耗水量少、供氧充分、发芽速度快 |
浸麦理论及影响因素：大麦的休眠和水敏感性（吸水至某一程度发芽受抑制）；吸水速度与麦粒大小直接相关，麦粒越小吸水越快；通风与吸氧可促进发芽、缩短发芽时间、提高成品率；浸麦水必须符合饮用水标准；浸麦度一般为43%—48%。设备齐全的浸麦槽应配备温度调节设施，大型浸麦槽容量达100—400 t，设置CO₂抽吸装置是发展趋势之一。
| 酶类 | 作用与特点 |
|---|---|
| α—淀粉酶 | 经发芽后在糊粉层内大量形成 |
| β—淀粉酶 | 原大麦中存在相当数量，有游离态和结合态两种，大部分存在于胚中 |
| 支链淀粉酶 | 降低麦汁中支链糊精，是淀粉酶不可缺少的组成部分 |
| 蛋白分解酶 | 分解蛋白质肽键的一类酶的总称，分内肽酶和端肽酶，是关系麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类 |
| 半纤维素酶类 | 胚乳细胞壁的主要组成部分，细胞壁的分解是胚乳分解的主要内容，是麦芽溶解的先驱者 |
大麦发芽过程中物质的变化：
| 设备 | 特点 |
|---|---|
| 萨拉丁发芽箱 | 应用最早、最广泛且至今仍使用的经典式箱式发芽设备 |
| 麦堆移动式发芽体系 | 半连续式生产设备，产量增加时可增加机台数 |
| 劳斯曼转移箱式制麦体系 | 与麦堆移动式同属麦层移动、箱体分室类型 |
| 发芽—干燥两用箱 | 我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，目前仍以萨拉丁发芽箱最普遍 |
影响发芽的因素及其改进：温度、水分、时间、通风等工业条件。制浅色麦芽用45%—46%的浸麦度，深色麦芽高达48%；发芽前期及时通风供氧、排CO₂有利于酶的形成，后期应适当减少通风量；发芽周期取决于其他条件的配合，温度低则必须延长发芽时间；赤霉酸GA₃和溴酸的应用可缩短制麦周期；浸麦水中加碱可溶出谷皮中部分多酚物质并有杀菌功效。
发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用、除去生青味、产生特定的麦芽色香味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。
干燥过程物质的变化：
| 设备 | 特点 |
|---|---|
| 双层水平式干燥炉 | 国内较普遍 |
| 单层高效干燥炉 | 结构简单、操作方便，生产规模可大可小，现已在全国推广；按热能消耗和生产能力比较最为优越 |
| 发芽—干燥两用箱 | 操作温度与其他干燥炉类似，但时间延长10 h以上 |
干燥炉节能以排出热风的热能回收最受重视。麦根带有不良苦味且吸湿性强，麦芽必须及时除根后入库贮藏。
第五节 麦芽质量的评定：
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