09 第九章 葡萄酒生产工艺.ppt

第1页：葡萄酒酿造简易流程

葡萄酒酿造简易流程：简易流程

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第4页：葡萄酒按颜色分类

葡萄酒按颜色分类：第一章葡萄酒的分类一、按颜色分1、红葡萄酒干红酒精9~13%2、白葡萄酒干白酒精9~13%3、桃红葡萄酒

第5页：按方法与含糖量分类

按方法与含糖量分类

二、按酿造方法分

• 加香葡萄酒四、按含汽否分
• 葡萄汽酒三、按含糖量分
• 干葡萄酒含糖≤4.0g/L2、半干葡萄酒含糖4.1~12g/L3、半甜葡萄酒含糖12.1~50g/L 4、甜葡萄酒含糖量≥50.1g/L

第6页：葡萄果穗的组成比例

葡萄果穗的组成比例

第二章葡萄

• 第一节、葡萄的组成成分
• 果肉85-92%
• 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂）
• 果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）

第7页：果肉的化学成分

果肉的化学成分

• 果肉：是酿造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、还原糖15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖）
• 酸：酒石酸、苹果酸
• 含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸
• 无机盐：钙、镁、钠、铁
• 果胶质：多糖类复杂化合物

第8页：酿酒葡萄的优良品种

酿酒葡萄的优良品种：第二节酿造用葡萄品种一、酿造白葡萄酒的优良品种•龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军二、酿造红葡萄酒优良品种佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等三、山葡萄公酿一号，双庆，左山一四、调色品种紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等

第9页：葡萄酒基本工艺流程

葡萄酒基本工艺流程：第三章工艺操作•葡萄采集破碎•加SO2••压榨发酵白发酵压榨红•后酵后酵•老熟老熟•基本流程

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第11页：葡萄酒酵母的特性

葡萄酒酵母的特性

第一节葡萄酒酵母一、特性

• 自身产生良好的果香与酒香
• 将糖分完全发酵，残糖在4g/L3、抗CO2强
• 发酵力强产酒16%以上
• 凝聚力较好，陈降快。
• 低温发酵（15℃）

第12页：温度与酸度的影响

温度与酸度的影响

二、影响葡萄酒酵母的因素

• 温度最适温度22~30℃，低于16℃生长缓慢，超过35℃则瘫痪，40℃停止生长
• 酸度PH3.5繁殖
• 酒精比其他酵母耐酒精
• SO2 较好的耐性

第13页：酵母的扩大培养

酵母的扩大培养

• 三、来源•天然优良选育菌株改良四、扩大培养
• 天然酵母的扩大培养
• 纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种活化麦芽汁斜面试管10倍液体试管12倍25~28℃4~5d 25℃1~2d 三角瓶14倍卡氏罐14~25倍酒母罐酒母25℃30~40d 20~25℃2~3d 25℃2~3d

第14页：活性干酵母的活化

活性干酵母的活化：3、活性干酵母水分5~8%，蛋白质40~45%，酵母细胞数（20~30）×109/g，4度低温保存一年复水活化35~42℃温水加10%干酵母（或5%糖液），20~30分活化后扩大投入含80~100mg/LSO2的葡萄汁中1hL 5hL 25hL 125hL 供发酵30分12h 12h 12h 用量10~20%

第15页：发酵前的准备工作

发酵前的准备工作

第二节、发酵前准备工作

• 除梗破碎
• 葡萄汁的改良调糖蔗糖、葡萄糖、浓缩葡萄汁（17%糖10%酒）
• 调酸酒石酸、柠檬酸（PH3.3~3.5为宜）
• SO2添加杀菌、澄清、溶解、抗氧
• SO2的来源K2S2O5、Na2S2O5 按50%计
• 硫磺燃烧
• SO2的添加量成品酒干白350mg/L，干红300mg/L，甜酒450mg/L，添加方式气、液、固形式。

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第18页：干红葡萄酒工艺流程

干红葡萄酒工艺流程

第三章、干红葡萄酒工艺红葡萄除梗破碎葡萄浆

• SO2 调成分
• 主酵酒母（25-30℃）4-6
• 压榨皮渣
• 第二次换桶酒脚蒸馏
• 均衡调配
• 澄清处理
• 包装除菌白兰地

第19页：二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍法

CO2浸渍法

• 葡萄称重
• 密闭浸渍CO2；SO2
• SO2果汁酒母
• 优点：降酸、减少单宁浸出、增加果香、酸度适中、口味成熟快、陈酿期短。
• 缺点：必须是新鲜无污染葡萄、保存期短酒质不稳、易失去特有水果香。

第20页：干白葡萄酒工艺流程

干白葡萄酒工艺流程

六、干白葡萄酒工艺

• 白葡萄（或白皮红肉）分选压榨皮渣
• SO2 白葡萄汁
• 低温澄清沉淀发酵
• 调整成分
• 酒母发酵（16-22℃）15天
• 陈酿酒脚蒸馏
• 冷处理皮渣白兰地
• 过滤除菌

第21页：天然甜葡萄酒的三种工艺

天然甜葡萄酒的三种工艺：天然甜葡萄酒几种工艺无浸提法浸提法CO2浸提法原料原料完整葡萄破碎破碎放入充有CO2压力罐果汁分离SO2处理压榨部分发酵浸提和细胞内部发酵SO2处理浸提澄清部分发酵部分发酵酒母压榨用酒精停止发酵用酒精停止发酵用酒精停止发酵浸提用酒精停止发酵SO2处理SO2处理压榨换桶换桶SO2处理换桶

第22页：换桶与满桶管理

换桶与满桶管理

葡萄酒的贮存管理

• 换桶：第一次在后酵的8-10天进行，第二次在1-2月后进行开放式换桶，第三次在第二次后的3个月后进行。
• 满桶：每周满桶一次
• 澄清处理；

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第26页：葡萄酒的冷热处理

葡萄酒的冷热处理：七、葡萄酒的冷热处理•冷处理•目的：使过量酒石酸钾及酒石酸氢钾析出，酸味降低口味柔和，进一步除酒脚，加速新酒成熟温度葡萄酒的冰点以上0.5℃，在-4~-7℃10-15天热处理目的：增加酯含量，产生保护胶体，除酵母细菌氧化酶等温度67℃15min或70℃10min。

第27页：瓶贮的目的与贮期

瓶贮的目的与贮期

• 八、瓶贮
• 目的：在无氧状态下处于还原状态葡萄酒易产香，酒瓶卧放起到木桶作用。
• 贮期：最少4-6个月高档酒1-2年

第28页：葡萄酒的稳定性与病害

葡萄酒的稳定性与病害：九、葡萄酒的稳定性与病害•稳定性•酒石酸盐的稳定性•蛋白质的稳定性•病害•非生物病害•生物病害

第29页：葡萄酒的成分构成

葡萄酒的成分构成

• 十一、葡萄酒的成分
• 醇类、酸类、糖类、酯类、含氮物、醛类、酚类、果胶、矿物质、挥发性物质、维生素。
• 干酒：酒度9-13%、含糖小于4g/l、酸5.5-6.5g/

第30页：白红葡萄酒成分对照表

白红葡萄酒成分对照表：•白葡萄酒红葡萄酒•酒精12% 酒精12.2% 铜0.06mg/l•还原糖1.9g/l 浸出物4.84g/l 锰0.08mg/l •干浸出物27g/l 总酸7.09g/l 锌0.94mg/l•灰分2.92g/l 总SO2 170g/l•总酸

本页为表格图，原文白、红葡萄酒两列成分数据交错粘连，无法安全切分，待人工补充。

第31页：皮渣副产物的综合利用

皮渣副产物的综合利用

葡萄酒副产物的综合利用

• 皮渣堆积发酵蒸馏初馏液
• 皮渣蒸馏
• 水洗粗白兰地
• 烘干皮渣压榨精制燃料皮分选水洗液原白兰地粉碎籽蒸发浓缩调配消化粗酒石酸盐榨油精制饲料白兰地酒石酸盐

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