页数：3页文件大小：31.5 KB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件从发酵酒的定义切入，说明谷物与水果中的糖分如何在酵母和酶的作用下转化为乙醇、以及乙醇含量不超过15%的原因；继而以葡萄酒为例，介绍酿酒葡萄的白红两大类品种与产地用途，最后给出采集、榨汁、发酵、陈化到装瓶的完整工序。
发酵酒是在酿酒的原材料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。
葡萄酒对伤风感冒有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒含有丰富的葡萄素；还含有丰富的维生素B和C，可帮助消化、促进内分泌，并对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定疗效。法国波尔多区的长寿调查常被引作适量饮用的例证。
一瓶750 ml的葡萄酒，含10%的酒精，可以供给约850卡路里的热量。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等。
注：原文写作“750xd”，按葡萄酒标准容量与热量数据修正为“750 ml”，其余数值未作改动。
全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的只有50多种，主要分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄用作酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色；红葡萄用作酿制各种葡萄酒，色泽包括黑、蓝、紫和深红。
| 类别 | 品种 | 主要产地 | 酿造用途 |
|---|---|---|---|
| 白葡萄 | 雪当尼 Chardonnay | 法国，美国加利福尼亚州 | 白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄 |
| 白葡萄 | 白苏维安及白富美 Sauvignon Blanc & Fumé Blanc | 法国波尔多区、卢亚区，美国加利福尼亚州 | 上好的白葡萄酒 |
| 白葡萄 | 白雪尼 Chenin Blanc | 法国卢亚区和干邑区 | 甜白葡萄酒和白兰地 |
| 白葡萄 | 雷斯令或意斯林 Riesling | 种植面积最广，法、德、美、中国等均有 | 白葡萄酒 |
| 白葡萄 | 斯万娜 Sylvaner | 法国、德国、澳大利亚、美国、加拿大 | 清新可口的白葡萄酒 |
| 白葡萄 | 斯美安 Semillon | 法国格夫区和素丹区 | 甜白葡萄酒 |
| 白葡萄 | 目斯吉 Muscat | 广泛种植于全球 | 甜白葡萄酒 |
| 红葡萄 | 甘美 Gamay | 法国勃艮第区，美国加利福尼亚州 | 新鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒 |
| 红葡萄 | 辛范多 Zinfandel | 法国，美国加利福尼亚州 | 红葡萄酒 |
| 红葡萄 | 占美娜和格胡斯占美娜 Traminer & Gewürztraminer | 法国阿尔萨斯区、德国莱茵区、意大利 | 品味独特的白葡萄酒 |
| 红葡萄 | 皮诺卢亚 Pinot Noir | 法国勃艮第区 | 上乘红葡萄酒和香槟酒 |
| 红葡萄 | 加比纳苏维安 Cabernet Sauvignon | 法国波尔多区、美国加州、澳大利亚，我国山东省亦种植 | 上乘红葡萄酒 |
| 红葡萄 | 美诺 Merlot | 法国波尔多区、意大利北部、瑞士 | 红葡萄酒 |
| 红葡萄 | 雪华沙 Shiraz | 法国龙区和澳大利亚 | 上乘红葡萄酒 |
注：原文译名“加比纳苏维安”即赤霞珠 Cabernet Sauvignon，“雷斯令或意斯林”即 Riesling，表格保留原文译名并附外文原名以便检索。
酿制过程：葡萄采集 → 榨汁 → 发酵 → 入桶陈化 → 装瓶。
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