18 实验技术八 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别.ppt

第1页：实验技术八啤酒生产中酵母菌质量的鉴别

实验技术八啤酒生产中酵母菌质量的鉴别一、实验目的1. 学习掌握啤酒生产中酵母菌质量的一般鉴别方法；2. 了解酵母菌质量鉴别在啤酒生产中的意义及作用。

第2页：二、基本原理1.死活细胞的鉴别

• 二、基本原理1.死活细胞的鉴别用美兰对酵母菌进行染色，具有较强还原能力的活细胞能使美兰由氧化型蓝色还原为无色，而死细胞及代谢缓慢的老细胞，则因无此还原能力而被美兰染成蓝色或浅蓝色。
• 从而可以区别死活细胞。
• 2.糖原染色啤酒生产中有力的或健壮的酵母细胞中始终含有糖原，衰老的细胞及长时间在水中贮存的酵母则积累的糖原完全消失。
• 因为糖原作为酵母细胞的贮备物质，在外界营养不足或无的条件下而被消耗，另外在酶催化分解后，有一部分也转移到水中。

第3页：三）类核（异染颗粒）染色在老熟

• （三）类核（异染颗粒）染色在老熟的酵母菌细胞中，积累有异染颗粒，在生产中，代数越高的酵母，其中类核也越多。
• 生产中常以此指标作为判断衰老或退化的细胞。
• 啤酒生产中：1. 死细胞：一般在1-3%，＜5%；2. 糖原：70%左右；3. 类核：与发酵力有关，＞80%说明细胞群体较老熟，已近衰退；4. 出芽率：因不同时期而不同其它生理特性检验：1.凝集性试验；2. 发酵力；3. 发酵速度；4. 死亡温度；5. 对维生素的需要；6. 酒的整体风味。

第4页：三、实验材料

三、实验材料1. 菌种：青岛啤酒酵母，烟台啤酒酵母；2. 染液：0.01%美兰，碘液，类核染液，40%甲醛，1%硫酸3. 其他载玻片，盖玻片，显微镜，镊子，滤纸，擦镜纸

第5页：四、操作步骤1. 死活细胞的鉴别

四、操作步骤1. 死活细胞的鉴别载片中央加一滴0.01%美兰→无菌操作沾取少许酵母菌于染液中→用镊子夹一盖玻片由一侧小心盖于液滴上（避免产生气泡）→静置3′→镜检→计死细胞数（30′后观察死细胞是否增加）2. 糖原染色载片中央加一滴碘液→无菌操作取少许酵母菌于碘液中→盖上盖玻片→静置1′→镜检→可计算糖原的百分比（糖原呈棕褐色，不含糖原的细胞呈浅黄色

第6页：类核染色取小滴40

3. 类核染色取小滴40%甲醛于载片上→将酵母于甲醛液中固定+类核染液混合→盖片（静置5′）→吸去多余的染液→从盖玻片一侧加入1%硫酸，在另一侧放一长条滤纸吸取，使1%硫酸缓缓通过标本玻片→镜检（类核染成深蓝色，细胞内容物及其他部分不被染色。）

第7页：五、思考题

五、思考题1. 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别指标有哪些？2. 类核染色中，1%的硫酸主要起什么作用？