页数：49页文件大小：1.55 MB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件系统梳理食品工业常用的三大类微生物。先说明菌落概念与细菌、真菌菌落的形态差异，再分章节介绍乳酸菌、醋酸菌、谷氨酸菌等细菌的分布与应用，啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡尔酵母与产朊假丝酵母等酵母的特性与用途，以及毛霉、根霉、曲霉、青霉等霉菌的常见菌种；最后归纳食品腐败与酸败类型及低温、高温杀菌等控制措施。
第五章 食品工业常用微生物
什么是菌落？一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体。
本页对比展示细菌的菌落与真菌的菌落，建议对照原图补充两类菌落在形态、大小与颜色上的差异说明。
| 项目 | 细菌菌落 | 真菌菌落 |
|---|---|---|
| 形态 | 光滑粘稠或粗糙干燥 | 绒毛状、絮状或蜘蛛网状 |
| 大小 | 小 | 大 |
下列有关菌落的描述正确的是（ ）
第一节 食品工业中常用的细菌
一、乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称 LAB）
乳酸菌的发现：二十世纪初期，首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿；自其日常饮食 yogurt（优格）中分离出两种乳酸菌：
本页展示优格（yogurt）中的乳酸菌形态，包括乳酸球菌与乳酸杆菌，建议对照原图补充形态特征说明。
乳酸菌主要分布在：
| 属 | 代表菌种 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 乳杆菌属 Lactobacillus | 保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus | 发酵酸奶的生产菌 |
| 链球菌属 Streptococcus | 乳脂链球菌 St. cremoris | 干酪、酸制奶油发酵剂菌种 |
| 属 | 代表菌种 | 特性与用途 |
|---|---|---|
| 明串珠菌属 Leuconostoc | 肠膜状明串珠菌 L. mesenterides | 生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆） |
| 片球菌属 Pediococcus | 嗜盐片球菌 Pc. halophilus | 耐 NaCl 浓度 18%～20%，参与酱油酿造 |
| 片球菌属 Pediococcus | 乳酸片球菌 Pc. acidilactici | 可在含 6%～8% NaCl 环境中生长，耐 NaCl 浓度 13%～20%，参与酸泡菜发酵 |
双歧杆菌属（Bifidobacterium）：人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种维生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用远远超过其它乳酸菌。
本页展示各式乳酸杆菌的形态，建议对照原图补充各菌种名称与形态特征说明。
本页展示各式乳酸球菌的形态，建议对照原图补充各菌种名称与排列特征说明。
本页展示双歧杆菌的形态，建议对照原图补充其分叉状菌体特征与定殖位置说明。
本页展示泡菜坛中的乳酸菌，建议对照原图补充泡菜发酵过程中乳酸菌群落演替与产酸说明。
乳酸菌在食品工业中的应用
二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。
| 菌种 | 特性与用途 |
|---|---|
| 纹膜醋酸杆菌 A. aceti | 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜；能产生葡萄糖酸及醋酸 |
| 奥尔兰醋酸杆菌 A. orleanense | 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种 |
| 许氏醋杆菌 A. schutzenbachii | 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一 |
| 醋酸杆菌 AS 1.41 | 我国酿醋工业常用菌种之一 |
三、谷氨酸菌：谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（Corynebacterium）、短杆菌属（Brevibacterium）、小杆菌属（Microbacterium）、节杆菌属（Arthrobacter）。
| 属 | 菌株 |
|---|---|
| 棒杆菌属 | 北京棒杆菌 AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp. AS1.299） |
| 棒杆菌属 | 钝齿棒杆菌 AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp. AS1.542） |
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果、果汁、花蜜及富含糖类的食品中。
二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）
属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。
三、卡尔酵母（Saccharomyces carlsbergensis）
典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。
四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素 B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素 B 的菌株。
关于单细胞蛋白叙述正确的是（ ）
五、酵母菌在食品工业中的应用
第三节 食品工业中霉菌及其应用
本页为真菌图页，建议对照原图补充真菌的形态特征与分类地位说明。
一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。
| 菌种 | 特性与用途 |
|---|---|
| 高大毛霉 Mucor mucedo | 产生 3-羟基丁酮、脂肪酶 |
| 总状毛霉 Mucor racemosus | 毛霉中分布最广的一种，我国四川的豆豉即用此菌制成 |
| 鲁氏毛霉 Mucor Rouxianus | 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳 |
二、根霉属（Rhizopus）
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。
| 菌种 | 特性与用途 |
|---|---|
| 米根霉 Rhizopus oryzae | 常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中；产淀粉酶及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精，是腐乳发酵的主要菌种 |
| 华根霉 Rhizopus chinensis | 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香酯类、左旋乳酸及反丁烯二酸 |
三、曲霉属（Aspergillus）
发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。
| 菌种 | 特性与用途 |
|---|---|
| 米曲霉 A. oryzae | 具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种 |
| 黄曲霉 A. flavus | 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用 |
四、青霉属（Penicillium） 常见的青霉菌
五、霉菌在食品工业中的应用
实验：将 50 mL 牛奶煮沸，倒入消毒后的锥形瓶内，瓶口用棉团堵住，每日观察牛奶的情况，共进行 4 天。（源文件文字为题目与答案混排，以下按题号整理）
将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温 25 度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。（源文件文字为题目与答案混排，以下按题号整理）
本页为对号入座练习图，涉及酵母菌、霉菌、醋酸菌、乳酸菌四类微生物，建议对照原图补充图注与对应答案。
食品变败的类型
食品腐败变质的控制措施
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