08 第八章 餐饮成本费用控制.ppt

第1页：餐饮成本费用控制封面

《餐饮服务与管理》第八章：餐饮成本费用控制。

第2页：餐饮经济效益的基点

餐饮经济效益的基点：

• 一是餐饮产品定价
• 二是餐饮产品销售
• 三是餐饮成本控制

第3页：食品成本控制的环节

第一节 餐饮成本控制

一、食品成本控制

食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程，该过程一般包括下述环节：

• 采购 → 验收 → 库存 → 发放 → 加工 → 烹调 → 销售

第4页：采购环节成本控制

（一）采购环节成本控制

• 采购质量控制：采购规格标准
• 采购数量控制：避免过多或过少
• 采购价格控制：市场询价

采购效益 = 原料质量 ÷ 采购价格

第5页：验收环节成本控制

（二）验收环节成本控制

• 数量控制：点数、过秤
• 质量控制：对照原料采购规格标准
• 价格控制：询价单、发票
• 原料验收后的流向控制
• 填写有关表单

第6页：库存环节成本控制

（三）库存环节成本控制

• 专人负责
• 保持仓库适宜的储存环境
• 及时入库、定点存放
• 及时调整原料位置
• 定时检查
• 定期盘存

第7页：发放环节申领制度

（四）发放环节成本控制 1、建立申领制度

• 领料单制度
• 专人领用制度
• 申领审批制度
• 领料时间和次数规定

第8页：原料发放程序

2、制订原料发放程序

• 核实领料单
• 核对原料
• 填写永续盘存卡
• 发放原料
• 正确计算成本

第9页：加工环节成本控制

（五）加工环节成本控制

• 初步加工
• 切配：合理利用原料、坚持标准投料量
• 烹调：调味品用量控制、菜点质量控制、装盘分量控制

第10页：销售环节成本控制

（六）销售环节成本控制

• 点菜单控制
• 服务过程控制
• 收款控制

第11页：酒单设计

二、酒水成本控制（一）酒单设计

• 内容完整：企业名称、地址、电话、营业时间；酒水编号；酒水名称；单价
• 印刷精美
• 酒水的品种、定价应合理

第12页：酒水采购控制

（二）酒水采购控制

• 采购人员控制
• 采购数量控制
• 采购质量控制
• 采购价格控制

第13页：酒水验收控制

（三）酒水验收控制

• 数量
• 质量、价格
• 填写酒水进货日报表

第14页：酒水库存控制

（四）酒水库存控制

• 建立酒窖
• 做好库存酒水的控制工作

第15页：酒水领发控制

（五）酒水领发控制

• 建立吧台存货标准
• 宴会酒水单独领料
• 实行酒瓶标记制度

第16页：酒水销售控制

（六）酒水销售控制

• 瓶装、罐装酒水销售控制：坚持使用酒水订单、健全酒水管理制度
• 调制饮料销售控制：标准成本控制、标准营业收入控制、标准用量与用具控制

第17页：影响劳力成本的因素

第二节 餐饮费用控制

一、人力资源费用控制（一）影响劳力成本的因素

• 政府政策
• 工资及福利水平
• 经营的季节性
• 投资
• 营业收入
• 产品的制作难度
• 建筑设计
• 员工职业培训程度

第18页：劳力成本控制

（二）劳力成本控制

• 制定科学的劳动定额
• 配备适量的员工
• 合理排班

第19页：能源费用控制

二、能源费用控制

• 编制年度预算
• 编制月度消耗标准
• 加强水电及燃料的日常管理：教育员工养成节约习惯、加强设备设施保养
• 定期进行费用差异分析

第20页：餐酒用品费用控制

三、餐酒用品费用控制

• 确定消耗标准
• 定点存放
• 定人管理
• 定期盘存
• 制定相应的管理制度