第1页：宴会服务与管理封面
《餐饮服务与管理》第三章：宴会服务与管理。
第2页：宴会的概念
第一节 宴会概述
一、宴会的概念
- 宴会
- 宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
第3页：宴会的特点
二、宴会特点
- 规模和规格预先确定
- 菜点、酒水的种类数量预先确定
- 用餐标准预先确定
- 对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节
- 对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染
第4页：宴会按内容和形式分类
三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类 1、按内容和形式分类
第5页：按进餐标准和服务水平分类
2、按进餐标准和服务水平分类
第6页：按进餐形式分类
3、按进餐形式分类
第7页：按礼仪分类
4、按礼仪分类
第8页：按主办人身份分类
5、按主办人身份分类
第9页：按规模分类
6、按规模分类
宴会按出席人数的规模分类| 规模 | 出席人数 |
|---|
| 大型宴会 | 200人以上 |
|---|
| 中型宴会 | 100～200人 |
|---|
| 小型宴会 | 100人以下 |
|---|
第10页：按菜肴特点分类
7、按菜肴特点分类
第11页：国宴与中西餐宴会
（二）宴会的内容形式
- 国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪
- 中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具
- 西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具
第12页：冷餐酒会与鸡尾酒会
（二）宴会的内容形式（续）
- 冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物
- 鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具
第13页：宴会预订方式
四、宴会预订（一）宴会预订方式
第14页：宴会预订程序：接受预订
（二）宴会预订程序 1、接受预订
第15页：宴会预订的落实
2、宴会预订的落实
- 填写宴会活动记录簿
- 签订宴会合同
- 收取定金
- 建立宴会预订档案
- 宴会预订的更改或取消
第16页：掌握宴会基本情况
第二节 宴会服务与管理
一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况 1、宴会的基本情况
- 宴会的时间和地点
- 宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名
- 宴会厅布置要求
- 宴会标准及付款方式
- 菜点、酒水情况
- 服务人员的分工
- 客人的特殊要求和禁忌
- 宴会举办者的其他要求
第17页：掌握菜单情况
2、菜单情况
- 菜点名称和出菜顺序
- 菜点的原料构成和制作方法
- 菜点所跟调配料及服务方法
- 菜点的口味特点和典故传说
第18页：宴会服务要求
3、服务要求
- 摆台及台面布置要求
- 迎领服务要求
- 酒水服务要求
- 菜肴服务要求
- 撤换餐用具的要求
- 结账送客要求
- 主桌服务要求
第19页：宴会厅布置
（二）宴会厅布置
- 休息室的布置
- 宴会厅的布置：主题；细节包括签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等
第20页：台形设计原则
（三）台形设计
第21页：席位安排原则
（四）席位安排
原则：高近低远
第22页：宴会物品准备
（五）物品准备
第23页：宴会摆台
（六）摆台
本页为宴会摆台图示，展示宴席台面餐具、玻璃器皿与布件的摆放方式。
第24页：准备酒类饮料
（七）准备酒类饮料
按宴会标准与菜单搭配，提前备齐各类酒水饮料并检查质量与温度。
第25页：摆放冷菜
（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）
- 荤素搭配合理
- 色调分布美观
- 刀口逆顺一致
- 盘间距离均匀
- 最好的冷菜摆放在主位前
- 多桌宴会时各桌冷菜摆放应统一
- 使用托盘摆放冷菜，不破坏艺术造型
- 使用转台时冷菜摆放在转台上
- 分餐制时冷菜直接摆放在装饰盘上并注意朝向
第26页：宴前检查项目
（九）宴前检查
第27页：宴前检查内容
（九）宴前检查
宴会前检查内容与要点| 检查项目 | 检查要点 |
|---|
| 餐用具 | 齐全、完好、清洁 |
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| 卫生 | 环境、餐用具、食品、个人 |
|---|
| 设备 | 正常运行（空调、灯光、音响） |
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| 安全 | 桌椅、电器、通道 |
|---|
第28页：中餐宴会引领与宴前服务
二、中餐宴会服务（一）引领服务
（二）宴前服务
第29页：中餐宴会酒水服务
（三）酒水服务
- 询问
- 按标准要求斟倒酒水：先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料
- 从主宾开始按顺时针方向进行
第30页：中餐宴会菜肴服务
（四）菜肴服务
- 传菜：安全、控制时间（节奏）
- 上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）
- 分菜：桌面分菜法、托盘分菜法、旁桌分菜法（工作台分菜法）
第31页：中餐宴会席间服务
（五）席间服务
- 酒水服务
- 更换餐碟
- 更换烟缸
- 更换毛巾
- 洗手盅服务
- 水果服务
- 茶水服务
第32页：中餐宴会结账送客
（六）结账送客
- 结账：核实账单、结账
- 送客：拉椅、取递衣帽、感谢光临
第33页：宴会检查收台与总结
（七）检查、收台
- 检查：有无客人遗留物品、有无尚未熄灭的烟蒂
- 收台：先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器
- 整理宴会厅，恢复至宴前状态
（八）总结提高
第34页：中西餐宴会的区别
三、西餐宴会服务：中西餐宴会的区别
- 用餐环境的不同
- 餐饮品种的不同
- 餐酒用具的不同
- 服务规格的不同
第35页：西餐宴会宴前准备
（一）宴前准备
- 掌握宴会情况
- 宴会厅布置：休息室布置、宴会厅布置
- 台形设计：“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台、正方形台
第36页：
第37页：西餐宴会席位与用具
（一）宴前准备（续）
- 席位安排
- 准备餐酒用具：不锈钢类、瓷器类、杯具、棉织品类、用具类
- 摆台
- 准备酒类饮料
- 面包、黄油服务
- 宴前检查
第38页：西餐宴会服务规程
（二）西餐宴会服务规程
- 迎领服务
- 休息室餐前酒服务
- 拉椅让座
- 上头盆
- 上汤
- 上鱼类菜肴（副菜）
第39页：上肉类主菜服务
7、上肉类菜肴（主菜）
- 从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
- 从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人
- 从客人左侧分派沙司
- 从左侧依次送上色拉
第40页：甜点水果与结束工作
8、上甜点 9、上水果 10、饮料服务 11、送客服务 12、结束工作
按西餐宴会进餐程序依次完成甜点、水果与餐后饮料服务，并做好送客与收尾。
第41页：西餐宴会服务注意事项
（三）注意事项
- 先斟酒再上菜
- 撤一道上一道
- 随时添加面包／黄油
- 及时征求客人意见
第42页：冷餐酒会进餐形式
四、冷餐酒会服务（一）进餐形式
第43页：冷餐酒会准备工作
（二）准备工作
- 餐台设计
- 吧台设计
- 致词台和签到台
- 准备餐用具
- 餐桌椅的准备
- 陈列菜点
- 斟倒酒水
- 其他准备
第44页：
第45页：鸡尾酒会准备工作
五、鸡尾酒会服务（一）准备工作
第46页：鸡尾酒会服务与结束
（二）酒会中的服务
（三）结束工作
第47页：宴会管理的内容
六、宴会管理
- 工作安排与人员分工
- 准备工作的组织与检查
- 与厨房的沟通协调
- 加强宴会过程的控制
- 宴会后的总结提高
