07 第七章 餐饮服务管理.ppt

第1页：第七章 餐饮服务管理

第七章 餐饮服务管理

• 第一节 餐饮服务人员的素质
• 第二节 餐饮服务的基本技能
• 第三节 中西餐服务程序

第2页：第一节 餐饮服务人员的素质

第一节 餐饮服务人员的素质

• 思想素质
• 业务素质
• 身体素质
• 礼貌素质

第3页：思想素质

思想素质

• 在岗爱岗，敬业乐业
• 热情友好，宾客至上
• 文明礼貌，优质服务
• 不卑不亢，一视同仁
• 团结协作，顾全大局
• 忠于职守，廉洁奉公

第4页：业务素质

业务素质

• 业务知识：菜肴酒水知识；烹饪知识；食品营养卫生知识；习俗知识；其他相关领域知识
• 业务技能：熟练的服务技能；一定的组织管理能力；一定的语言能力

第5页：身体素质

身体素质：服务人员必须每年进行一次体格检查和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。凡患有各种传染病和化脓性、渗出性皮肤病的人不宜从事餐饮服务工作。

第6页：礼貌素质

礼貌素质

• 微笑服务
• 仪容仪表
• 行为举止
• 服务用语

第7页：第二节 餐饮服务的基本技能

第二节 餐饮服务的基本技能

• 托盘
• 餐巾折花
• 摆台
• 上菜与分菜
• 斟酒
• 其他餐间服务

第8页：托盘

托盘

• 托盘的种类与用途
• 托盘操作

第9页：餐巾折花

餐巾折花

• 餐巾花分类
• 餐巾花折叠技法
• 餐巾花摆放要求

第10页：摆台

摆台

• 中餐摆台
• 西餐摆台

第11页：上菜与分菜

上菜与分菜

• 中餐上菜与分菜
• 西餐上菜与分菜

第12页：斟酒

斟酒

• 酒具的种类
• 酒水服务技能：示瓶；冰镇或温烫；开瓶；斟酒

第13页：其他餐间服务

其他餐间服务

• 撤换餐具
• 撤换烟灰缸
• 撤台

第14页：第三节 中西餐服务程序

第三节 中西餐服务程序

• 中餐零点服务程序
• 西餐零点服务程序
• 自助餐服务
• 宴席组织与服务
• 厅房（雅间）的服务艺术

第15页：中餐零点服务程序

中餐零点服务程序

1. 准备工作
2. 迎客入座
3. 开茶服务
4. 接受订单
5. 服务酒水
6. 上菜服务
7. 席间服务
8. 结帐
9. 送客
10. 餐后工作

第16页：西餐零点服务程序

西餐零点服务程序

• 早餐服务
• 正餐服务：餐前准备；迎客入座；服务餐前酒水；接受订单；推荐并服务佐餐酒；撤换餐具；餐间服务；结帐送客；清理台面

第17页：自助餐服务

自助餐服务

• 自助餐场地布置：餐台设计与环境布置
• 菜肴陈列
• 用餐服务

第18页：宴席组织与服务

宴席组织与服务

• 宴席组织：宴席预定；宴席厅的布置；落实各项宴席服务内容
• 中餐宴席服务程序：准备工作；就餐服务；收尾工作
• 西餐宴席服务程序：准备工作；宴席期间服务；宴席结束工作

第19页：厅房（雅间）的服务艺术

厅房（雅间）的服务艺术

• 厅房环境设计：设计创意；内部格局；电器设备
• 厅房服务的特别要求：专职服务；额外服务；情感交流