第1页：餐饮企业管理与运作课程封面
餐饮企业管理与运作课程封面，本课件沿餐饮企业经营策划、设计与布局、组织机构与人力资源管理、菜单管理、生产管理、服务管理、营销管理以及娱乐项目开发的主线展开。
第2页：第一章 概述
第一章 概述
- 第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介
- 第二节 餐饮企业经营类型
- 第三节 餐饮企业管理的特点与任务
第3页：第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介
第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介主要包括以下要点：
- 世界餐饮业的起源与发展
- 我国传统市场发展的历史阶段
- 我国现代餐饮市场的发展及特点
第4页：世界餐饮业的起源与发展
世界餐饮业的起源与发展
- 公元前18世纪汉谟拉比法典
- 古希腊、古埃及、古庞贝的餐饮业
- 6世纪中叶的英国
- 法国的大众餐馆
- 亚洲的餐饮业：日本、印度和马来西亚
第5页：我国传统餐饮市场发展的历史阶段
我国传统餐饮市场发展的历史阶段
- 饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初
- 饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周
- 餐饮市场迅速增长阶段：春秋战国时期
- 饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代
- 古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金
- 传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清
第6页：我国现代餐饮市场的发展特点
我国现代餐饮市场的发展特点
第7页：我国现代餐饮市场的发展与特点
我国现代餐饮市场的发展与特点主要包括以下要点：
- 经营品种与服务范围进一步扩大
- 行业科技含量明显增高
- 新的经营模式不断出现
- 管理规范化、竞争有序化
- 消费行为愈加理智
- 消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加
- 行业从业人员素质普遍提高以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。
第8页：存在的问题
存在的问题
- 市场发展不平衡，大众化市场有待开发
- 经营方式相对落后，经营特色不足
- 生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一步提高
注：原文“科技含量进一不提高”按文义修正为“科技含量进一步提高”。
第9页：第二节 餐饮企业经营类型
第二节 餐饮企业经营类型主要包括以下要点：
- 传统餐饮经营类型
- 自助式餐饮经营类型
- 现代餐饮创新经营类型
第10页：传统餐饮经营类型
传统餐饮经营类型主要包括以下要点：
第11页：餐桌服务式餐厅
餐桌服务式餐厅
- 比较注重店堂与门面的装修，环境舒适，有迎宾员
- 整体布局合理，文化品位高
- 设雅座，增加娱乐项目
- 菜单内容丰富
- 越来越多地使用现代化设施与设备
- 不仅接待散客，还承办团体宴席
第12页：特色餐厅
特色餐厅主要包括以下要点：
- 客源市场的特定性
- 布局与服务的特殊性
- 经营的高利润与高风险性
第13页：风味餐厅
风味餐厅
- 分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性
- 装修简单、随意，提供简化的餐桌服务
- 规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大
第14页：酒吧、咖啡厅与茶馆
酒吧、咖啡厅与茶馆
- 酒吧
- 出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制。
- 茶馆
- 功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，座位周转率不高。
- 咖啡厅
- 分为简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋。
注：原文“作为周转率不高”按文义修正为“座位周转率不高”。
第15页：自助式餐饮经营类型
自助式餐饮经营类型
- 一般不提供餐桌服务
- 一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取
- 有的连最后加工程序也有顾客自己完成
- 顾客的参与度与自助程度越来越高
- 可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅
第16页：中、西快餐厅
中、西快餐厅主要包括以下要点：
- 中西快餐厅
- 西式快餐成功之道
- 中式快餐企业的现状与策略
第17页：自助式火锅餐厅
自助式火锅餐厅
- 就餐形式充分体现自助特色
- 提供少量有限餐桌服务
- 就餐时间长，座位周转率低
注：原文“座位周转率抵”按文义修正为“座位周转率低”。
第18页：超市餐厅
超市餐厅主要包括以下要点：
- 经营方式采取廉价销售、连锁经营
- 透明化、开架式布局
- 原料新鲜，明码实价
- 开放式布局更透明，环境更卫生
第19页：现代餐饮创新经营类型
现代餐饮创新经营类型主要包括以下要点：
- 吧台式餐厅
- 休闲娱乐型餐厅
- 送餐与外卖式餐厅
- 无店铺式经营餐厅
- 绿色食品与绿色餐厅
第20页：吧台式餐厅
吧台式餐厅
- 利用酒吧吧台的形式来经营餐饮
- 体现了人们对高雅就餐方式的需求
第21页：休闲娱乐型餐厅
休闲娱乐型餐厅
- 提供餐桌服务，另设休闲娱乐设施，前期投入大
- 功能更多
- 管理要求高
- 对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求
注：原文“另社休闲娱乐设施”按文义修正为“另设休闲娱乐设施”。
第22页：送餐与外卖式餐厅
送餐与外卖式餐厅
- 服务形式有：电话订餐和上门打包
- 方便顾客，适应现代生活工作节奏
- 避开就餐高峰，提高座位周转率
- 薄利多销，诚信待客
第23页：无店铺式经营餐厅
无店铺式经营餐厅
- 无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用
- 投入少，成本低，售价低
- 是饭店向家庭的延伸
第24页：绿色食品与绿色餐厅
绿色食品与绿色餐厅
- 绿色食品
- 等级、标志、衡量标准。
- 绿色餐厅
- 产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。
第25页：第三节 餐饮企业管理的特点与任务
第三节 餐饮企业管理的特点与任务
本节说明餐饮企业管理区别于一般工业企业管理的特点，提出管理的基本原则与主要任务。
- 餐饮企业管理的特点
- 餐饮企业管理的基本原则
- 餐饮企业管理的主要任务
第26页：餐饮企业管理的特点
餐饮企业管理的特点
- 生产周期短，产供销同步
- 产品更新快，收入弹性大
- 品种繁多，成本复杂，不易管理
第27页：餐饮企业管理的基本原则
餐饮企业管理的基本原则
- 密切注意市场变化，做好分析预测
- 注重营养卫生，确保顾客安全
- 满足多种需求，提供优质服务
- 坚持以人为中心的管理
第28页：餐饮企业管理的主要任务
餐饮企业管理的主要任务主要包括以下要点：
- 搞好市场调研，确定目标市场
- 确立经营方针与经营思想
- 确定经营目标
- 合理组织安排生产与服务接待活动
- 建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益
