05 第五章 菜单管理.ppt

第1页：第五章 菜单管理

第五章 菜单管理

• 第一节 菜单及其作用
• 第二节 菜单的种类
• 第三节 菜单策划
• 第四节 菜单内容编排与设计
• 第五节 菜单管理中应注意的问题

第2页：第一节 菜单及其作用

第一节 菜单及其作用

• 菜单的含义
• 菜单的作用

第3页：菜单的含义

菜单的含义有广义和狭义之分。

广义的菜单

指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。

狭义的菜单

指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。

第4页：菜单的作用

菜单的作用

• 菜单是沟通生产与消费的桥梁
• 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局
• 菜单决定厨房生产技术水平
• 菜单影响着餐饮企业的生产成本
• 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据

第5页：第二节 菜单的种类

第二节 菜单的种类

• 零点菜单
• 套菜菜单
• 宴席菜单
• 特种菜单：自助餐菜单、客房送餐菜单、旅行菜单、特殊人群菜单
• 酒水单
• 混合式菜单

第6页：零点菜单

零点菜单

• 零点菜单的基本特征
• 中式早餐零点菜单主要菜品类别
• 西式早餐零点菜单主要菜品类别
• 中式正餐零点菜单主要菜品类别
• 西式正餐零点菜单主要菜品类别

第7页：套菜菜单

套菜菜单的主要特点：

• 经济实惠
• 品种大众化
• 组合简单
• 可循环使用
• 在节日或特殊场合，也可选用部分制作精细、档次较高的菜品

第8页：宴席菜单

宴席菜单主要包括以下要点：

• 设计的针对性与及时性
• 内容的完整性
• 菜品编排的协调性
• 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平
• 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色

第9页：特种菜单

特种菜单主要包括以下要点：

• 自助餐菜单
• 客房送餐菜单
• 旅行菜单
• 特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、营养保健）

第10页：酒水单与混合式菜单

特种菜单还包括：

• 酒水单
• 混合式菜单

第11页：第三节 菜单策划

第三节 菜单策划

• 菜单策划原则
• 菜单实施策略
• 菜单工程

第12页：菜单策划原则

菜单策划原则主要包括以下要点：

• 树立本企业市场形象，突出本企业风格特色
• 及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与选择
• 充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润
• 注重营养搭配，满足多种需求
• 充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性

第13页：菜单实施策略

菜单实施策略主要包括以下要点：

• 固定性菜单策略
• 循环性菜单策略
• 即时性菜单策略

第14页：菜单工程

菜单工程主要包括以下要点：

• 菜单分析与调整的指标
• 菜单分析与调整的要求
• 菜单分析与调整的方法

第15页：第四节 菜单内容编排与设计

第四节 菜单内容编排与设计

• 菜单内容
• 菜单总体布局
• 菜单艺术设计

第16页：菜单内容

菜单内容

产品与价格信息

菜品一定要“名副其实”；菜品介绍；图片。

机构信息

餐厅名字、企业名称、标志、地址、电话、营业时间、餐厅发展与特点。

其他特殊信息

推销信息和财务信息。

第17页：菜单总体布局

菜单总体布局主要包括以下要点：

• 单页菜单
• 双页菜单
• 多页菜单

第18页：菜单艺术设计

菜单艺术设计主要包括以下要点：

• 菜单规格与篇幅
• 菜单封面与封底
• 字体与图片选择
• 纸张选择
• 印制商的选择

第19页：第五节 菜单管理中应注意的问题

第五节 菜单管理中应注意的问题

• 菜单内容与形式方面的问题
• 菜单执行方面的问题

第20页：菜单内容与形式方面的问题

菜单内容与形式方面的问题主要包括以下要点：

• 文字方面的问题
• 结构方面的缺陷
• 酒水单的缺陷
• 菜单本身的问题
• 菜品实物图片不符

第21页：菜单执行方面的问题

菜单执行方面的问题主要包括以下要点：

• 涂改菜单
• 口头推销过多或过少
• 菜品份额与价格不相符
• 菜单更换频繁
• 菜单肮脏破旧
• 无特色菜品或品牌菜品