04 第五节 上菜与分菜.ppt

第1页：餐饮服务技能之五上菜与分菜

餐饮服务技能之五《上菜与分菜》封面，本章讲授中餐上菜的原则、位置、时机、顺序与注意事项，西餐上菜服务的基本要求，以及分菜的用具、方法与注意事项。

第2页：中餐上菜的原则与位置

上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜位置

零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；宴会餐厅一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

第3页：中餐上菜的时机、顺序与注意

上菜时机

一般根据餐别、各地上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐快慢灵活掌握。

上菜顺序

冷菜、热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后水果。

上菜注意事项：

• 仔细核对；
• 认真把关；
• 注意菜肴摆放布局；
• 餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观；
• 菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上；
• 跟上菜肴佐料。

第4页：特殊菜肴的上菜方法

几种特殊菜肴的上菜方法：

• 易变形的菜：炸炒类菜肴应尽快上桌，避免造型塌陷；
• 上有声响的菜：趁热上桌以保证成菜时声响效果；
• 用蛋白打泡后制成的菜：动作轻稳，防止变形塌陷；
• 原盅炖品菜：连盅上桌，保持原汁原味与温度；
• 泥巴、纸包、荷叶包菜：保留外包装上桌，由服务员当客打开。

第5页：西餐上菜服务的顺序

西餐上菜服务的基本顺序：

• 上汤；
• 上鱼；
• 上副菜；
• 上主菜；
• 上点心；
• 上奶酪；
• 上水果；
• 上咖啡。

第6页：分菜的概念、用具与方法

分菜

又称让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人的服务。

分菜用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、分用筷、长把汤勺等。

分菜方法：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法、备餐室分类法。

第7页：分菜的注意事项

分菜的注意事项：

• 注意卫生；
• 动作利索；
• 分量均匀；
• 跟上佐料。