03 第四节 摆台.ppt

第1页：餐饮服务技能之四摆台

餐饮服务技能之四《摆台》封面，本章讲授摆台用具、铺台布的方法与程序、中餐与西餐摆台的操作程序以及摆台注意事项。

第2页：摆台的定义与内容

摆台

将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。

具体包括：

• 布置餐桌；
• 铺台布；
• 准备用具；
• 摆放餐具；
• 美化席面。

第3页：摆台用具

一、摆台用具，摆台前需备齐骨碟、汤碗、汤勺、筷架筷子、味碟、酒具、公用餐具、烟灰缸、菜单与席位卡等餐具用品。

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第6页：台布的分类

台布

也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。

• 从质地看：提花台布、织锦台布、工艺绣花台布、布质台布；
• 从颜色看：白色、黄色、绿色和红色；
• 从形状看：圆形台布、正方形台布和异形台布。

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第9页：铺台布方法之平铺与推拉

铺台布的方法：平铺式——将台布一次平铺展开；推拉式——将台布推出后拉回定位，适用于台面较大或空间受限的场合。

第10页：铺台布方法之撒网式

铺台布的方法之撒网式：双手抓握台布一侧，向对侧抖开如撒网般覆盖台面，动作要求一次到位、台布不拖地。

第11页：铺台布方法之肩上式

铺台布的方法之肩上式：将折叠好的台布搭在肩上，走到台边后顺势展开铺放，适用于大型宴会台布的铺设。

第12页：铺台布的程序与要求

铺台布程序

准备站位 → 打开抓起 → 推出铺平。

铺台布要求：

• 台布正面向上；
• 中心线对准主位，十字中心点居中；
• 台布平整；
• 四边下垂部分均匀。

第13页：摆台的基本要求

摆台的基本要求：

• 餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；
• 配备齐全；
• 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；
• 台面造型具有美感，逼真，艺术性；
• 保持台面清洁卫生。

总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。

第14页：中餐摆台的前期程序

中餐摆台的前期程序：

• 摆台准备；
• 铺台布；
• 摆餐椅；
• 上转盘。

第15页：中餐摆餐具的顺序

中餐摆餐具的顺序：

• 摆放骨碟；
• 摆汤碗；
• 摆筷架、筷子；
• 摆汤勺；
• 摆味碟；
• 摆酒具；
• 摆公用餐具；
• 摆烟灰缸、菜单、席位卡；
• 摆台结束摆放花瓶，表示结束；
• 摆台后的检查工作。

第16页：中餐宴会摆台示意图

中餐宴会摆台示意图，标明台面上主人位、副主人位、公用筷匙、烟灰缸与调味品的相对位置，体现中餐宴会台面的对称布局。

第17页：中餐宴会摆台展示

中餐宴会摆台展示，呈现骨碟、汤碗、汤勺、筷架筷子、味碟、酒具及餐巾折花在圆台上的实际摆放效果。

第18页：西餐摆台的要求

西餐摆台要求：

• 餐盘摆在席位正中；
• 左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；
• 各种餐具横竖成线，距离均等。

西餐宴会一般使用可拼接的长台，常摆成一字形、口字形、山字形。

第19页：西餐宴会摆台程序

西餐宴会摆台程序：

• 摆台准备；
• 铺台布；
• 摆餐具：摆餐盘、摆刀叉、摆甜点刀叉勺、摆面包盘与黄油刀、摆杯具。

第20页：西餐摆台的收尾工作

西餐摆台的收尾工作：

• 叠餐巾花；
• 摆放用具；
• 摆放花瓶、花篮；
• 摆菜单。

第21页：西餐宴会台形造型

西餐宴会台形造型，长台可拼接组合成一字形、口字形、山字形等不同台形，以适应宴会规模与场地条件。

第22页：摆台注意事项（上）

摆台注意事项：

• 选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的；
• 所有瓷器玻璃器皿，使用前须仔细检视；
• 脏污餐具绝对禁止使用；
• 有破损污渍的台布不得使用；
• 饭碗用托盘提供。

第23页：摆台注意事项（下）

摆台注意事项（续）：

• 摆前先分类检查餐具；
• 餐具要善于维护；
• 色彩务求谐调，不必摆设过多；
• 必须作一定检视，是否正确完美、摆放整齐；
• 摆台前要洗手。