07 第四章 西餐厅服务.ppt

第1页：第四章西餐厅服务

第四章《西餐厅服务》封面，本章讲授西餐服务常识、咖啡厅服务、西餐扒房服务与西餐宴会服务的程序、规范与技巧。

第2页：第四章教学目标与要求

教学内容

西餐服务概述；咖啡厅服务；西餐扒房服务；西餐宴会服务。

教学目标

了解西餐服务基本常识；了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的形式和特点；掌握三者的服务程序和方法；牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧。

教学重点

西餐扒房服务、西餐宴会服务。

教学难点

西餐宴会服务。

教学方法

讲授、演示法、案例分析、现场操作法、情景模拟法。

第3页：西餐服务常识概览

第一节 西餐服务常识，本节包含三项内容：

• 一、西餐菜肴知识；
• 二、西餐厅的经营特点；
• 三、西餐服务方式。

第4页：西餐的主要特点

西餐的主要特点：

• 讲究配料，品种多样；
• 餐具精美、考究；
• 调味沙司与主料分开单独烹制；
• 小锅操作，工艺复杂；
• 讲究营养，注意卫生。

第5页：各国西餐菜肴特点对照

西餐主要菜肴及其特点：

第6页：西餐的组成

西式早餐

由果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等组成，又分为欧陆式早餐、美式早餐、英式早餐。

西餐午晚餐

由头盘、汤类、主菜、色拉、甜品、咖啡或茶等组成。

第7页：西餐厅的经营特点

西餐厅的经营特点：

• 良好的餐厅环境；
• 提供优质的菜肴和酒水；
• 提供优质的接待服务；
• 以优质的管理赢得宾客的首肯；
• 做好餐饮筹划。

第8页：法式服务的特点

法式服务的特点：

• 由两名服务人员为上桌客人服务；
• 人员培训要求高；
• 法式服务十分注重表演，或称之为炫耀。

第9页：法式服务方式

法式服务方式：由服务员在客人面前完成菜肴的最后加工、切割与装盘，配合旁桌与服务车进行客前表演式服务。

第10页：法式服务的缺点

法式服务的缺点：

• 使用许多贵重餐具，需用烹制车、旁桌，要求餐厅面积大而座位数相对少，空间利用率低；
• 需要高度专业化知识的服务人员，人力成本高，服务速度慢，座位周转率低。

第11页：俄式服务的特点

俄式服务的特点：

• 食物全部在厨房准备好并摆在大银盘里，由服务员端到餐厅先让客人观赏，再用左手垫餐巾托着托盘、右手持服务叉匙，从主人左边开始按逆时针方向为客人派菜；
• 摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按顺时针方向绕桌进行，向前走而不是往后退；
• 对食物的供应量要留有余地，未分完的食品应直接送回厨房。

第12页：俄式服务方式

俄式服务方式：以大银盘盛装菜肴端至餐桌，服务员左手垫餐巾托盘、右手持服务叉匙，从客人左侧按逆时针方向依次派菜。

第13页：俄式服务的缺点

俄式服务的缺点：

• 餐具投资大；
• 用一个大银盘服务，客人很多时菜容易变凉；
• 同一团体客人点菜内容不同时，服务员必须分别从厨房端出许多个银盘。

第14页：咖啡厅服务概览

第二节 咖啡厅服务，本节包含：

• 一、咖啡厅简介；
• 二、咖啡厅早餐服务。

第15页：咖啡厅简介

咖啡厅

色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色；家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布；小餐台多为方形，可随意拼合。

咖啡厅宾客流动量大，要求服务快捷简便；菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。

第16页：咖啡厅早餐服务准备

咖啡厅早餐服务的准备：

• 摆台；
• 做好开餐前的准备工作。

第17页：咖啡厅早餐服务程序

咖啡厅早餐服务程序：

• 迎送员站立在迎送台恭候客人光临；
• 引领客人到餐台；
• 稍后准备点菜单，为客人点菜；
• 上早餐顺序：果汁类、谷物类、蛋类和早餐包或早牛扒等；
• 按点菜单上菜，尽量不打扰客人，并报菜名请客人慢用；
• 用餐期间勤巡台、勤收空杯碟、勤换烟灰缸（不能超过2个烟蒂）、添加咖啡；
• 结账；
• 送客。

第18页：西餐扒房服务程序总览

第三节 西餐扒房服务程序，共九个环节：

• 餐前准备工作；
• 预订服务；
• 餐前会；
• 迎接客人；
• 席间服务；
• 上菜服务；
• 巡台服务；
• 结账服务；
• 送客服务。

第19页：扒房餐前准备工作

扒房餐前准备工作：

• 保持餐厅整洁卫生，摆台整齐规范；
• 准备好各种水杯、酒杯、餐具、冰水；
• 保证音响、照明及一切设备运转正常；
• 熟悉当天的特色菜肴。

第20页：扒房预订服务

预订服务：

• 接听电话首先用英语问好；
• 接受订座时必须登记客人姓名、人数、吸烟区或非吸烟区、就餐时间、房间号码或特殊要求等。

第21页：扒房迎接客人

迎接客人：

• 客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑、主动上前问好，问清客人是否有预订；
• 领位；
• 拉椅让座；
• 铺餐巾。

第22页：扒房席间服务

席间服务：

• 点蜡烛；
• 推销餐前饮品；
• 递送餐牌；
• 服务餐前饮品；
• 上面包、黄油；
• 撤下餐前饮杯具；
• 送上酒单。

第23页：扒房巡台服务

巡台服务：

• 添酒、添黄油；
• 更换烟灰缸；
• 撤餐碟；
• 清洁台面；
• 推销甜品、咖啡、茶；
• 推销餐后酒。

第24页：西餐宴会与冷餐酒会概览

第四节 西餐宴会服务，本节包含：

• 一、西餐宴会服务；
• 二、冷餐酒会服务。

第25页：西餐宴会前的准备

西餐宴会前的准备：

• 掌握宴会情况；
• 宴会厅布置；
• 台形设计；
• 席位安排；
• 宴前检查；
• 摆台；
• 准备酒类饮料；
• 面包、黄油服务；
• 准备餐饮用具。

第26页：西餐宴会的席间与结束服务

西餐宴会的其余服务环节：

• 引领服务；
• 休息室鸡尾酒服务；
• 席间服务；
• 结束工作。

第27页：冷餐酒会的服务方式

冷餐酒会的服务方式：

• 不设座冷餐酒会；
• 设座冷餐酒会。

第28页：冷餐酒会服务程序

冷餐酒会服务程序：

• 开餐前的准备工作；
• 开餐时的迎宾服务；
• 开餐中的就餐服务；
• 结束后的收尾工作。