02 第二章 餐饮服务技能第一节 托盘.ppt

第1页：餐饮服务技能之一托盘

餐饮服务技能之一《托盘》封面，本章讲授托盘的种类及用途、轻托与重托的操作方法、托盘使用的注意事项及技能考核标准。

第2页：托盘技能内容导览

本节内容：

• 一、托盘的种类及用途；
• 二、托盘的操作方法（轻托、重托）；
• 三、托盘的注意事项；
• 四、托盘技能考核标准。

第3页：托盘的种类

托盘的种类：按不同标准可作如下划分。

第4页：托盘的用途

托盘的用途：不同规格与形状的托盘各有用场。

第5页：托盘的操作方法

二、托盘的操作方法，分为轻托（胸前托）与重托（肩上托）两类，二者在理盘、装盘、托送与行走各环节的要求各不相同。

第6页：轻托的理盘与装盘

理盘

根据不同用途选择不同托盘，洗净擦干，盘内垫上经消毒的垫布，既要美观又要防滑。

装盘

重物、高物摆放在里面，轻物、低物在外面；先上桌的放在外面，后用的物品放在里面下面。要求重量分布均匀，力求平衡。

第7页：轻托的托送、行走与落盘

托送

左脚向前一步站成弓形，上身前倾，右手将托盘拉出台面1/3，左手五指与掌根托住盘底、重心在大拇指根部，平托于胸前二、三粒衣扣之间，左臂自然弯曲90度。

行走

头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健。

落盘

右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘平稳放落台面。

第8页：重托的理盘与装盘

重托（肩上托）

主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。

理盘

与轻托相同。

装盘

重叠摆放成金字塔形，要求重量分布均匀、摆放合理平稳、物品间保持一定距离。

第9页：重托的托送与行走

托送

手掌托住盘底，右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上；做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发；右手自然下垂、摆动或扶住托盘前沿。

行走

保持盘平、肩平、头正、身直。

第10页：托盘使用的注意事项

托盘使用的注意事项：

• 要习惯使用托盘；
• 托盘斟酒时，应随时调节托盘重心；
• 不可将托盘越过客人头顶；
• 不能把托盘放在客人的餐桌上；
• 托盘不使用时，须按餐厅标准放在指定位置，不可到处闲置；
• 托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。

第11页：托盘技能考核标准

托盘技能考核标准：