05 第六节 点菜.ppt

第1页：餐饮服务技能之六点菜

餐饮服务技能之六《点菜》封面，本章讲授呈递菜单的规范、熟悉菜单的内容、针对不同宾客的菜肴推销技巧、点菜单的填写与确认下单，并附点菜服务案例分析。

第2页：呈递菜单的规范

点菜服务位置

在客人左侧用双手递上菜单，端正站在客人左后侧，左手握订单、右手执笔，站立姿势美观大方。

注意事项：

• 不可身体前倾、贴近客人；
• 不可用笔指着菜单；
• 不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单。

第3页：熟悉菜单与推销准备

点菜前须熟悉菜单：

• 菜肴的制作方法；
• 菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量；
• 菜肴烹调时间；
• 菜肴的营养价值及食疗作用。

推销菜肴时应针对不同宾客对象：不同就餐目的、不同民族与地区、不同职业与收入、不同年龄性别与健康状况。

第4页：就餐目的与推销策略对照

针对不同就餐目的的菜肴推销：

说明：源文件本页为两组并列文字，目的与推销方向的对应关系依据文意推断整理，建议对照原课件图片核对。

第5页：就餐目的与推销策略（续）

不同就餐目的的推销要点（续页）：

• 填饱肚子或请人吃便餐——中低档经济实惠菜肴；
• 宾客慕名而来品尝菜肴——本餐厅的风味特色菜；
• 以改善生活为目的——家庭不易制作的偏高档菜肴；
• 以团聚为目的——突出菜肴品种齐全；
• 以宴请为目的——突出菜肴丰盛与高档；
• 以约会为目的——突出菜肴的香甜可口。

说明：源文件本页与上一页内容重复，此处保留以备对照原图核对。

第6页：宾客类型与推荐菜肴对照

针对不同年龄、性别、健康状况的推销：

第7页：推销语言技巧与点菜提醒

推销语言技巧

采用启发式或建议式语言，不能使用命令或强制性语言。

• A 先生，您要饮料吗？
• B 先生，您要什么饮料？
• C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？（推荐用法）

其他要求：及时向宾客建议漏点的菜；客人点菜过多或重复时要提醒。

第8页：缺菜处理与点菜单填写

客人所点菜单上没有或已售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人需要，或主动推荐在原料、口味上相似、价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。

填写点菜单

注明餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名。

复述确认

复述所点内容，并告知客人大约等待的时间。

最后一步为下单，将点菜单送至厨房与收银处。

第9页：点菜服务总步骤

点菜服务的总步骤：

• 接受点菜；
• 提供建议；
• 记录内容；
• 复述确认；
• 填写点菜单。

第10页：案例分析：李经理欠账了

案例分析：李经理欠账了

李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜。点了几个中高档菜后，孙教授提出年纪大了想要些清爽的汤菜，如粟米羹之类。服务员随即推荐“燕窝鱼翅羹”，称是本店特色羹汤。菜单上并没有这道汤，孙教授以为价钱不贵，遂每人点了一碗共十碗。

结账时餐费共6000元，其中羹为每碗498元共5000元。

第11页：案例分析要点与服务改进

案例分析结论：

• 服务员不应利用客人的“不懂行”为餐厅推销昂贵的高档菜——这批客人用餐目的是聚会畅谈而非摆排场，老知识分子更讲究经济实惠；
• 点菜时应先为客人介绍菜单上的菜肴，并根据其需求与条件推荐厨师特色菜；
• 要向客人如实报出价格，不能利用客人的无知欺骗他们。

因此，这次“欠账”并非孙教授一人的错误，服务员在点菜推销环节负有主要责任。