09 第六章 菜单设计.ppt

第1页：第六章菜单设计

第六章《菜单设计》封面，本章讲授菜单的重要性、菜单的内容、种类、形式与菜单设计。

说明：源文件本页标题原文为「菜单设计第六章菜单设计」，为标题页文字叠放所致，本页按「第六章菜单设计」收录。

第2页：第六章教学目标与要求

教学内容

菜单的重要性；菜单的内容、种类、形式；菜单设计。

教学目标

了解餐饮企业菜单的重要性；掌握菜单的内容、作用、种类；掌握菜单设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单。

教学重点

菜单的内容和种类。

教学难点

菜单的设计。

教学方法

讲授、实物展示法、现场操作法。

第3页：菜单的作用

第一节 菜单的作用及种类。一、菜单的作用：

• 菜单反映了餐饮经营方针和策略；
• 菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲：是购置设备用品和选址装潢的指南；决定食品原料的采购和储藏；规定了菜肴的烹制和服务要求；规定了厨房、服务员、管理人员的配备；
• 菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁；
• 菜单是菜肴研究的资料；
• 菜单既是艺术品又是宣传品。

第4页：菜单按餐别划分

二、菜单的种类。（一）根据餐别划分：

第5页：菜单按就餐时间划分

（二）根据就餐时间划分：

第6页：菜单按传统形式划分

（三）根据传统形式划分：

第7页：菜单按价格形式划分

（四）根据菜单价格形式划分：

第8页：菜单的内容

第二节 菜单的内容与形式。一、菜单的内容：

• 菜品的名称和价格；
• 菜品介绍；
• 餐厅广告宣传。

第9页：

第10页：

第11页：菜单设计原则

第三节 菜单设计。一、设计原则：

• 立足市场，目标明确；
• 继承传统，改革创新；
• 常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；
• 积极参与餐饮业的竞争；
• 代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳。

第12页：菜单设计程序

二、菜单设计程序：

• 收集各种菜单信息；
• 确定菜肴品种与比例；
• 运用标准食谱；
• 根据经营目标实行菜单定价；
• 确定菜单实施方案。

第13页：菜单的装帧

三、菜单的装帧：

• 菜单的制作材料；
• 菜单的规格尺寸；
• 菜单的字体；
• 菜单的色彩与插图；
• 封面设计。