10 第七章 餐饮日常管理.ppt

第1页：第七章餐饮日常管理

第七章《餐饮日常管理》封面，本章讲授餐饮卫生管理与餐厅财产管理。

第2页：第七章教学目标与要求

教学内容

餐饮卫生管理；餐饮账务管理。

教学目标

理解餐厅卫生、财产管理的主要内容；掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求；掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养。

教学重点

餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生。

教学难点

餐厅家具、主要设备的使用与保管。

教学方法

讲授法、演示法、现场操作法。

第3页：餐厅卫生管理的内容

第一节 餐厅卫生管理：

• 一、餐厅环境卫生；
• 二、餐具用具卫生；
• 三、服务员个人卫生；
• 四、服务操作卫生。

第4页：餐厅环境卫生

一、餐厅环境卫生：

• 地面卫生；
• 墙面卫生；
• 门窗卫生；
• 桌椅及工作台的卫生；
• 空间卫生。

第5页：餐具用具卫生

二、餐具用具卫生：

• 餐具卫生；
• 服务用具卫生。

第6页：服务员个人卫生

三、服务员个人卫生：

• 定期进行体格检查；
• 具有健康卫生意识；
• 讲究个人清洁卫生；
• 注意客前的文明卫生。

第7页：服务操作卫生

四、服务操作卫生：

• 走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送；
• 服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生；
• 不可用不洁抹布擦餐台；
• 在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作；
• 餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘；
• 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。

第8页：餐厅财产管理的内容

第二节 餐厅财产管理：

• 一、建立健全餐厅财产管理制度；
• 二、餐厅主要设备的使用与保管；
• 三、餐厅主要餐具的使用与保管；
• 四、餐厅主要家具的使用与保管；
• 五、餐厅布件、地毯的使用与保管。

第9页：建立健全财产管理制度

一、建立健全餐厅财产管理制度：

• 固定财产的管理：建立账目；健全财产保管制度；
• 低值易耗品的管理。

第10页：主要餐具的使用与保管

二、餐厅主要餐具的使用与保管：

• 高级餐具的使用与保管；
• 玻璃器皿的使用与保管；
• 陶、瓷器皿的使用与保管；
• 其他餐用具的使用与保管。

第11页：主要家具的使用与保管

三、餐厅主要家具的使用与保管：

• 严防受潮暴晒；
• 经常揩擦、定期上蜡；
• 注意通风，轻稳搬动。

第12页：布件与地毯的使用与保管

四、餐厅布件、地毯的使用与保管：

• 布件；
• 地毯。

第13页：主要设备的使用与保管

五、餐厅主要设备的使用与保管：本页讲授餐厅主要设备的使用规范与日常保管要求，建议对照原课件补充具体设备条目。