第1页：第六章 餐饮企业生产管理
第六章 餐饮企业生产管理
- 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务
- 第二节 餐饮生产计划
- 第三节 原料采保管理
- 第四节 餐饮生产标准化管理
- 第五节 餐饮生产成本控制
第2页：餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务
餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务主要包括以下要点：
- 餐饮企业生产的特点
- 生产量的不稳定性（市场变化需求；季节变化；消费观念与就餐方式）
- 生产工艺的差异性
- 生产成本的复杂多变性
- 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）
第3页：餐饮生产管理的任务
餐饮生产管理的任务主要包括以下要点：
- 充分调动员工的积极性
- 建立高效、精练的生产运作系统
- 制定工作规范和质量标准
- 制定基本的管理制度
第4页：第二节 餐饮生产计划
第二节 餐饮生产计划
- 餐饮生产计划的作用
- 经验估计法
- 预订统计法
- 菜单统计法
- 生产任务的安排
第5页：餐饮生产计划的作用与制定方法
如果说菜单解决了餐饮企业生产什么、为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。
根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：
第6页：经验估计法
经验估计法：根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。
第7页：预订统计法
预订统计法：餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。
- 优点：在预订稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊地进行。
- 缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排。
第8页：菜单统计法
菜单统计法主要包括以下要点：
- 销售记录
- 菜品销售份额百分比
- 销售总量预测值
- 各菜品销售量预测
第9页：生产任务的安排
生产任务的安排主要包括以下要点：
- 菜品准备总数
- 生产方式和份额
- 厨房库存量与待购买或领用量
- 预计结存量
第10页：第三节 原料采保管理
第三节 原料采保管理
- 原料采购管理
- 原料验收管理
- 原料贮存与领发料管理
- 领发料管理与控制
- 库存盘点与控制
第11页：原料采购管理
原料采购管理主要包括以下要点：
- 采购的形式与程序
- 采购质量控制
- 采购价格管理
- 采购人员的素质要求
第12页：原料验收管理
原料验收管理
- 验收程序
- 单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表
- 验收要求
- 人员要求；场地与设备要求
第13页：原料贮存与领发料管理
原料贮存与领发料管理主要包括以下要点：
- 贮存区位置
- 货架与盛放
- 货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用）
- 货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息）
- 日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）
第14页：领发料管理与控制
领发料管理与控制主要包括以下要点：
- 定时领发料
- 凭领料单发放
- 正确计价
- 酒水饮料发放
- 原料内部调拨及处理
第15页：库存盘点与控制
库存盘点与控制主要包括以下要点：
- 库存盘点方法：实地盘存与永续盘存
- 库存差异及控制
- 厨房库存盘点
- 定量采购与定期采购
- 库存控制的基本策略（ABC分析法）
第16页：第四节 餐饮生产标准化管理
第四节 餐饮生产标准化管理
- 餐饮生产过程管理
- 标准菜谱与标准酒水配方
- 产品质量控制
- 餐饮生产卫生与安全管理
第17页：餐饮生产过程管理
餐饮生产过程管理主要包括以下要点：
- 备料加工阶段的管理（制定加工质量标准；标准加工程序）
- 配份阶段的管理（配份数量的控制；配份质量管理）
- 烹调阶段的管理
第18页：标准菜谱与标准酒水配方
标准菜谱与标准酒水配方
- 标准菜谱与酒水配方的内容：标准份额；标准配料量；标准制作程序；标准成本
- 标准菜谱及酒水配方的形式
- 标准菜谱（配方）卡的作用：有助于生产标准化管理；便于生产成本控制；有助于菜品价格的确定
- 执行标准菜谱（配方）应注意的问题
第19页：产品质量控制
产品质量控制主要包括以下要点：
- 阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消费阶段）
- 岗位职责控制法
- 重点控制法
第20页：餐饮生产卫生与安全管理
餐饮生产卫生与安全管理主要包括以下要点：
- 加强员工卫生与安全意识的培养
- 建立相关的规章制度
- 加强日常检查与督导
第21页：第五节 餐饮生产成本控制
第五节 餐饮生产成本控制
第22页：餐饮生产成本概述
餐饮生产成本概述
- 餐饮生产成本构成
- 生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等。
- 餐饮生产成本控制的难点
- 生产工艺的差异性造成成本波动；人为浪费，成本加大；成本泄露点多。
第23页：餐饮生产成本控制方法与措施
餐饮生产成本控制方法与措施主要包括以下要点：
