04 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源.ppt

第1页：第四章 组织机构与人力资源管理

第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理

• 第一节 组织机构与岗位设置
• 第二节 中、基层管理人员的职责
• 第三节 人力资源管理

第2页：第一节 组织机构与岗位设置

第一节 组织机构与岗位设置

• 部门概述
• 组织机构及岗位设置

第3页：部门概述

部门概述

• 是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口。
• 接触面广，工作量大，面对面的服务时间长，餐饮业务性强。
• 餐饮部机构和岗位的设置要做到科学合理，必须搞好经营，强化管理，做好与各个部门的协调合作。

第4页：组织机构及岗位设置

组织机构及岗位设置主要包括以下要点：

• 典型餐饮企业组织机构
• 酒店小型餐饮组织结构
• 酒店大中型餐饮部组织机构

第5页：第二节 中、基层管理人员的职责

第二节 中、基层管理人员的职责

• 餐饮总监
• 餐饮总监秘书
• 餐饮销售部经理
• 行政总厨
• 餐厅经理
• 宴席厅经理、酒吧经理、管事部经理
• 餐厅领班、宴席厅领班、酒吧领班、管事部领班

第6页：中、基层管理人员岗位一览

中、基层管理人员的岗位

• 餐饮总监
• 餐饮总监秘书
• 餐饮销售部经理
• 行政总厨
• 餐厅经理
• 宴席厅经理、酒吧经理、管事部经理
• 餐厅领班、宴席厅领班、酒吧领班、管事部领班

第7页：第三节 人力资源管理

第三节 人力资源管理

• 编制定员
• 班次安排
• 岗位培训
• 绩效考核
• 员工激励

第8页：编制定员

编制定员主要包括以下要点：

• 按岗位需求定员
• 按比例定员
• 按设备定员
• 按餐厅类型定员
• 按劳动定额定员

第9页：班次安排

班次安排是劳动组织中一个重要的内容，它是以岗位或班组为单位的劳动分工形式。

• 按时间与按工作性质
• 分段法与雇佣临时工法

第10页：岗位培训

岗位培训

餐饮培训的基本内容

思想品德及职业道德；基本概念；专业知识；基本技能；语言能力；员工守则；案例分析；保养知识；心理学知识；民俗、生活常识；安全、推销、卫生知识；营运、督导、管理等知识。

培训方法

讲授、讨论、角色扮演、操作示范、视听训练。

注：原文“员工手则”按规范写法修正为“员工守则”。

第11页：绩效考核

绩效考核

考核内容

考核内容的组成与考核标准

考核办法

考核评定；考核时间；排列

考核程序

自我考核；逐级考核与复核；考核确定；考核结果处理

第12页：员工激励

员工激励主要包括以下要点：

• 奖惩激励
• 感情激励
• 榜样激励
• 荣誉激励
• 机遇激励
• 目标激励