03 第三章 餐饮企业的设计与布局.ppt

第1页：第三章 餐饮企业的设计与布局

第三章 餐饮企业的设计与布局

• 第一节 厨房的设计与布局
• 第二节 餐厅的设计与布局

第2页：第一节 厨房的设计与布局

第一节 厨房的设计与布局

• 设计布局的基本要求与影响因素
• 影响厨房布局的因素
• 生产设备与生产环境设计
• 厨房整体布局及布局类型

第3页：设计布局的基本要求与影响因素

设计布局的基本要求与影响因素

设计布局的基本要求

保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流；厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅；兼顾厨房促销功能；强调食品及生产卫生和安全；设备尽可能兼用、套用。

第4页：影响厨房布局的因素

影响厨房布局的因素主要包括以下要点：

• 投资费用
• 厨房的建筑格局和规模大小
• 厨房的生产功能
• 厨房所需的生产设备
• 公用事业设施的状况
• 法规和政府有关部门的要求

第5页：生产设备与生产环境设计

生产设备与生产环境设计

生产设备

烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备。

生产环境设计

厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水。

第6页：厨房整体布局及布局类型

厨房整体布局及布局类型

• 厨房生产区面积需要量的确定：取决于餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同
• 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域
• 加工厨房的设计与布局
• 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型

第7页：第二节 餐厅的设计与布局

第二节 餐厅的设计与布局

• 餐厅面积与家具、设备
• 餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色
• 餐厅的布局

第8页：餐厅面积与家具、设备

餐厅面积与家具、设备

餐厅面积与餐座设计

根据餐厅类型与接待能力确定餐座数量与面积。

餐厅家具

餐台；餐椅；其他家具。

餐厅设备

温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光。

第9页：餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色

餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色主要包括以下要点：

• 餐厅气氛的基本概念
• 餐厅气氛的作用
• 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐

第10页：餐厅的布局

餐厅的布局

餐厅设计的原则

餐厅设计符合经济、安全、高效的原则；餐厅设计应满足功能需要

餐厅的店面设计布置

餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔

餐厅座位设计与布局

桌椅的设计；餐厅桌的设计；

辅助性营业设施的设计

接待室；衣帽间；洗手间