页数：37页文件大小：922.0 KB来源： 餐饮服务与管理ppt课件
本课件系统讲解厨房管理：从厨房组织机构与人员配备方法入手，说明厨房位置、面积与内部环境设计，展开整体与功能性作业区布局，并给出厨房面积与作业区比例等数据，最后讲解生产质量控制、设备、卫生与安全管理。
第六章：厨房管理。
第一节 厨房概述
一、厨房的组织机构
二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法
（二）厨房人数配备 1、确定厨房人员数量应考虑的几个因素
2、厨房人员数量计算
（2）按比例定人数：按就餐者人数的多少确定厨房工作人员的多少
| 供餐人数 | 所需厨师 |
|---|---|
| 100人 | 9～11人 |
| 200人 | 12～18人 |
| 300人 | 15～20人 |
| 400人 | 20～26人 |
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数
三、厨房各岗位的职责（P192-195）
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通
（二）以主厨房为中心进行设计与布局
（三）厨房要尽可能靠近餐厅
（四）厨房各作业点应安排紧凑
二、厨房的设计（一）厨房位置的确定
（二）厨房面积的确定 1、按餐座数计算厨房面积
| 餐厅类型 | 厨房面积 m²/餐位 | 后场总面积 m²/餐位 |
|---|---|---|
| 正餐厅 | 0.5～0.8 | 1～1.2 |
| 咖啡厅 | 0.4～0.6 | — |
| 自助餐厅 | 0.5～0.7 | — |
说明：源文件未给出咖啡厅与自助餐厅的后场总面积数据，以“—”标示。
2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
| 就餐人数 | 平均每位用餐者所需厨房面积（m²） |
|---|---|
| 100 | 0.697 |
| 250 | 0.485 |
| 500 | 0.467 |
| 750 | 0.371 |
| 1500 | 0.309 |
| 2000 | 0.279 |
3、各部分面积比例表（总面积为100%）
| 部门名称 | 百分比 |
|---|---|
| 餐厅 | 50% |
| 客用设施 | 7.50% |
| 厨房 | 25% |
| 清洗 | 5.50% |
| 仓库 | 7% |
| 员工设施 | 3.50% |
| 办公室 | 1.50% |
4、厨房各作业区总面积所占比例
| 作业区名称 | 所占百分比 |
|---|---|
| 炉灶区 | 32% |
| 点心区 | 15% |
| 加工区 | 23% |
| 配菜区 | 10% |
| 冷菜区 | 8% |
| 烧烤区 | 10% |
| 厨师长办公室 | 2% |
（三）厨房内部环境的设计
三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素
（二）实施布局的要求
（三）厨房的具体布局 1、厨房的整体布局
厨房内设厨师长办公室的好处：
2、功能性作业区的布局
四、厨房的其他布局（一）照明要求
（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离
厨房还需控制温度与噪声，并合理安排设备之间的摆放距离，保障操作安全与效率。
第三节 厨房业务管理
一、生产管理（一）开餐前的组织准备
（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识（1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。
（2）专业化观念
（3）学习创新观念
2、菜肴制作专业化厨师分类制作产品
3、加强检查
4、质量反馈制度
（三）做好成本的核算、控制
二、设备管理
三、卫生管理
四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防
（二）厨房消防安全
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