第1页：餐饮原料管理封面
《餐饮服务与管理》第五章：餐饮原料管理。
第2页：原料质量的影响
餐饮原料的好坏直接影响到：
第3页：餐饮原料采购模式
第一节 餐饮原料采购管理
一、餐饮原料采购模式
- 饭店采购部负责
- 饭店餐饮部负责
- 采购部和餐饮部共同负责
- 联合采购
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
第4页：餐饮原料的采购方法
二、餐饮原料的采购方法
第5页：餐饮原料的采购程序
三、餐饮原料的采购程序
- 递交请购单
- 处理请购单
- 征集价目表，确定供货商
- 实施采购
- 处理票据，支付货款
- 信息反馈
第6页：采购价格控制
四、餐饮原料采购价格的控制
- 限价采购
- 竞争报价
- 规定供货单位和供货渠道
- 控制大宗和贵重餐饮原料的购货权
- 提高购货量和改变购货规格
- 根据市场行情适时采购
第7页：餐饮原料分类
五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类
- 鲜货类原料：易腐原料（新鲜蔬菜、水果、鲜活水产品、奶制品）；半易腐原料（宰杀加工后的鸡、鸭、肉）
- 干货类原料：不易腐原料（酒水、罐头食品及调味品）
第8页：采购数量考虑因素
（二）原料采购数量应考虑因素
- 菜点的销售量
- 市场情况（就餐客人流量及变化）
- 储存情况
- 运输和使用量的变化
- 流动资金
第9页：鲜货类原料采购量公式
（三）原料采购数量控制 1、鲜货类原料数量控制
采购数量 = 预测销售量 ＋ 保险储备量 － 原料现存量
第10页：干货类原料采购量公式
2、干货类原料数量控制
采购数量 =（日均消耗量 × 采购周期天数）＋ 保险储备量 － 原料现存量
第11页：采购规格书内容
六、餐饮原料采购质量控制（一）采购规格书内容
第12页：采购规格书的作用
（二）采购规格书的作用
- 防止盲目进货或不恰当进货
- 有助于食品成本控制
- 便于供应商了解饭店的原料要求
- 提高工作效率，减少工作差错
- 便于对所采购的原料进行标准验收
- 减少采购部与厨房之间的矛盾
第13页：采购规格书的形式
（三）采购规格书的几种具体形式
- 肉类采购规格书
- 禽类采购规格书
- 水产类采购规格书
- 加工制品采购规格书
第14页：采购人员要求（一）
七、采购人员要求
- 履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务
- 按厨房订单或食品仓库采购单要求，进行三家以上的问价、看样，比质论价后选定供货商
- 供货商的确定须征得部门经理审批方可购货
- 按期限完成采购任务
- 每周向供货商收集一次价目表并保存资料
第15页：采购人员要求（二）
七、采购人员要求（续）
- 调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉并及时上报
- 督促供货商按时、按质交货
- 协助验收、储藏工作，及时将票据送交财务部
- 严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金
- 讲究职业道德，不假公济私，不徇私情，抵制不正之风
第16页：餐饮原料验收的任务
第二节 餐饮原料验收管理
一、餐饮原料验收的任务
- 根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量
- 核对餐饮原料的价格与既定价格或原定价是否一致
- 给易变质原料加标签注明验收日期，并在验收日报表上记录
- 及时把原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失
第17页：餐饮原料验收的要求
二、餐饮原料验收的要求
- 验收的场地要求
- 验收设备、工具的要求
- 验收人员的要求
- 餐饮原料验收程序
第18页：验收程序：检查进货
（四）餐饮原料验收程序
- 根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货
- 根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量：可数物品逐件清点；以重量计数的物品逐件过秤；对照采购规格书检查质量；抽样检查箱装、匣装、桶装原料
- 发现重量不足或质量不符需退货时，填写原料退货单并取得送货人签字，随发票副页退回供货单位
第19页：验收手续与分流
（四）餐饮原料验收程序（续）
- 办理验收手续：验收人员在供货发票上签字并填写验收单
- 分流物品，妥善处理：需保藏的原料及时送仓库，鲜活原料直接进入厨房
- 填写验收日报表和其它报表，作为进货控制依据和计算每日经营成本的依据
第20页：验收的方法
三、验收的方法
第21页：验收控制要点
四、验收控制
- 指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收
- 验收工作应与采购工作分开，不能由同一人担任
- 兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开
- 验收要在指定的验收处进行
- 货物一经验收应立即入库或进入厨房，不可停留太久
- 尽量减少验收处进出人员
- 发现质量问题应督促验收人员退货
第22页：原料库存基本要求
第三节 餐饮原料库存管理
一、原料库存的基本要求
- 分类储存，确保质量
- 控制库存的数量和时间
- 遵守仓管制度，确保贮藏安全
第23页：干藏方法（一）
二、原料库存方法（一）干藏
- 食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm
- 食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道
- 使用频率高的食品放在靠近入口的下层货架上
- 重的食品放在下层货架，轻物放在高架上
第24页：干藏方法（二）
（一）干藏（续）
- 库中的食物应有次序地排列，分类放置
- 遵循先进先出的原则
- 不能放在货架上的食品应放在方便的平台或车上
- 已打开的包装食品应储存在贴有标签的容器里
- 杀虫剂、去污剂等有毒货物不要存放在食品储藏室
第25页：冷藏方法（一）
（二）冷藏
- 通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，防止污染和干耗，用干净盛器盛放
- 热食品应待凉后冷藏，盛放容器需消毒并加盖存放，防止干燥和污染、避免吸收冰箱气味，加盖后要易于识别
- 放置时距离间隔适当，不可堆积过高，保证冷空气自由流动
- 包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上
第26页：冷藏方法（二）
（二）冷藏（续）
- 易腐果蔬每天检查，发现腐烂及时处理并清洁存放处
- 鱼虾类与其它食品分开放置，奶品与有强烈气味的食品分开
- 存、取食品时尽量缩短开启时间、减少开启次数，避免库温波动
- 随时和定期关注冷藏温度
- 定期进行冷藏间的清洁工作
第27页：不同原料冷藏温湿度
不同原料的冷藏温度和湿度要求
不同原料的冷藏温度和湿度要求| 食品原料 | 温度（℃） | 相对湿度（%） |
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| 新鲜肉类、禽类 | 0～2 | 75～85 |
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| 新鲜鱼、水产类 | -1～1 | 75～85 |
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| 蔬菜、水果类 | 2～7 | 85～95 |
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| 奶制品类 | 3～8 | 75～85 |
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| 厨房一般冷藏 | 1～4 | 75～85 |
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第28页：冻藏方法（一）
（三）冻藏
- 冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时连同包装箱一起放入
- 新鲜食品需冻藏应先速冻，妥善包裹后再贮存，防止干耗和表面受污染
- 存放时要使食品周围的空气自由流动
- 冷冻库的开启要有计划，所需东西一次拿出，减少冷气损失和温度波动
第29页：冻藏方法（二）
（三）冻藏（续）
- 需除霜时应将食品移入另一冷冻库，通常选择库存最少时除霜
- 取用实行先进先出原则，轮流交替存货
- 任何时候保持货架整齐清洁
- 定期检查冷冻库的温度情况
第30页：冻藏原料库存时间
冻藏原料的库存时间
冻藏原料的库存时间| 原料名称 | 库存时间 |
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| 牛肉 | 9个月 |
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| 小牛肉 | 6个月 |
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| 羊肉 | 6个月 |
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| 猪肉 | 4个月 |
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| 家禽 | 6个月 |
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| 鱼 | 3个月 |
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| 虾仁鲜贝 | 6个月 |
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| 速冻水果和蔬菜 | 3个月 |
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第31页：领发控制的目的
三、餐饮原料领发控制（一）领发控制的目的
- 保证厨房用料得到及时、充分供应
- 控制领料手续和领料数量
- 正确记录厨房用料的成本
第32页：领发控制要求
（二）领发控制要求
- 规定领料次数和时间
- 坚持使用领料单
- 坚持先进先出的原则
- 认真做好原料发放记录
