10 食品质量与安全实验技术试卷B及答案.doc

第1页：期末考试试卷B试题

试卷B及答案第1学期期末考试试卷（B卷）

• 一、填空题（计30分，每小题2分）
• 1、食品分析的一般程序为（）。
• 2、粮食的伪劣表现在哪些方面（）。
• 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
• 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
• 5、在进行比色分析中，为了减少误差，样品的量应该控制适宜的范围，使吸光度在（）范围内较为合适。
• 6、评分检验法是指（）。
• 7、感官分析按方法性质可分为（）三类？
• 8、食品中的总酸度是指（）。
• 9、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。
• 10、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。
• 11、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
• 12、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
• 13、测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（）。
• 14、已知有完整包装的样品128件，采样的件数应为（）件。
• 15、测定黄曲霉毒素B1可以使用的方法有（）。
• 二、是非题（计10分，每小题1分，对了打√，错了打×）
• 1、已知测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、11.32%、12.64%、12.65%。
• 取置信度90%，Q0.90=0.64，则11.32%不是离群值，应该保留。
• （）
• 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
• （）
• 3、测定食品中的钾、钠含量时，不能用原子发射光谱法测定。
• （）
• 4、有机氯农药残留量的测定可用高效液相色谱法。
• （）
• 5、感觉相乘现象是当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
• （）
• 6、用原子吸收分光光度法可以测定有机磷农药残留量。
• （）
• 7、用高效液相色谱法测定食品中的VA、VD、VE时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
• （）8、20℃时测得牛乳的乳稠计读数为32°，则牛乳的密度为1.032。
• （）
• 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以测定食品中VB2的含量。
• （）
• 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为25.8°，则其浓度为25.8%。
• （）
• 三、名词解释（计12分，每小题2分）

第2页：试卷B名词解释与问答题

1、样品制备

• 2、食品中的总糖
• 3、牛乳发酵酸度
• 4、空白试验
• 5、掺兑
• 6、混充法
• 四、问答题（计48分，每小题6分）
• 1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？
• 各自的特点如何？
• 测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？
• 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？
• 2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？
• 常见的样品预处理方法有哪些？
• 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？
• 3、测定食品中的蛋白质常用什么方法？
• 写出其实验原理和实验步骤。
• 4、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？
• （写出具体的测定步骤）
• 5、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？
• 滴定时为什么要加热？
• 6、灭菌、消毒、防腐、无菌、商业灭菌和过滤灭菌的区别和联系？
• 并举例说明上述6种方式其中1种方式的使用对象与操作方法。
• 7、在基本荧光染色法基础上，书本上讲述的其他荧光染色法都解决了什么问题？
• 并简单阐述其原理。
• 8、论述采用牛乳的常规检测试验判读牛乳的品质。
• 武汉工业学院课程考核试题参考答案及评分标准
• 一、填空题（计30分，每小题2分）
• 1、（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）
• 2、（新、陈米面；
• 粮食酸败；
• 霉变粮；
• 小米、黄米用姜粉染色；
• 大米中掺入砂粉滑石粉；
• 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉；
• 面粉中掺入荧光增白剂。
• ）
• 3、（检验样品、原始样品、平均样品）
• 4、（柠檬）（1mmolNaOH相当于主要酸的克数）
• 5、（0.2－0.8）
• 6、（根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法）
• 7、（差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验）
• 8、（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）
• 9、（电位滴定法）
• 10、（氯仿—甲醇提取法）
• 11、（卡尔—费休法）
• 12、（灰化一次后加水溶解、加入HNO
• 3、H2O
• 2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+

第3页：试卷B参考答案（填空与是非题）

PO43）

• 13、（罗紫—哥特里法）（碱性乙醚提取法），巴布科克法和盖勃法）
• 14、
• （8）
• 15、（薄层色谱法）。
• 二、是非题（计10分，每小题1分）
• 1、×
• 2、√
• 3、×
• 4、√
• 5、×
• 6、×
• 7、√
• 8、√
• 9、×
• 10、√
• 三、名词解释（计12分，每小题2分）
• 1、对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程
• 2、还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
• 3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）。
• 4、不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。
• 5、掺兑——主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。
• 6、混充法——是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。
• 主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。
• 四、问答题（计48分；
• 每小题6分）
• 1、常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。
• （1分）乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖份。
• （1分）石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少（1分）氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白（1分）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
• （1分）测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法（1分）
• 2、在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。
• （1分）常见的样品预处理方法有：
• ①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。
• ②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。
• ③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸

第4页：试卷B参考答案（蛋白质与水分活度）

馏等。

• ④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。
• ⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。
• ⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
• （4分）测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
• （1分）
• 3、凯氏定氮法。
• （1分）实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。
• 然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。
• 根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
• （1分）实验步骤：1试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（1分）2消化（1分）向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。
• 将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。
• 待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。
• 当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。
• 取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。
• 3蒸馏与吸收（1分）将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
• 向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。
• 将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。
• 取10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。
• 并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。
• 塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。
• 提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。
• 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。
• 通入蒸汽，蒸馏5min。
• 降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。
• 用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。
• 取下接收瓶。
• 4滴定（1分）用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。
• 4、准确称取样品1.000g，装入铝皿或玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品），取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数。
• （4分）以Aw标准为横坐标；
• ±mg样品量为纵坐标；
• 在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw。
• （2分）
• 5、费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
• （2分）加热原因：
• （1）加速还原糖与Cu2+的反应速度
• （2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。
• （4分）
• 6、该题目在于考察学生对消除微生物方式的理解和掌握情况，需要阐述灭菌、消毒、防腐、无菌、商业灭菌和过滤灭菌的特点和对微生物杀灭的情况，并对6中方式进行简单的比较，选择其中一种方式，阐述在食品工业上使用的对象与操作方法的基本途径。
• 分值共6分，其中阐述清楚6种方法特点和差别的给4分；
• 能够给出某一种灭菌方法使

第5页：试卷B参考答案（牛乳品质判读）

用对象和操作方法的给2分，按照实际答题情况给出相关分数。

• 7、该题目在于考察学生对血清学实验方法的理解，主要是针对书本上不同荧光染色法，比较它们与基本荧光染色法的差别，明确说明每种方法是为解决什么而产生，并阐述为什么采用这样的方法可以达到目的。
• 阐述5种以上方法。
• 每种方法，其中阐述解决什么问题分，同时阐明影响机理的给分，按照实际答题情况给出相关分数。
• 8、答：乳新鲜度的常规检验1感官鉴别：将奶滴到清水中，若不化开则为新鲜奶，否则，就不是新鲜牛奶。
• 若盛装牛奶的容器上部有稀薄现象或者底部有沉淀，则都不是新鲜奶。
• 将牛奶滴在指甲上，呈球形的是鲜奶。
• 落在指甲上流走的，为不新鲜奶。
• 2牛乳密度的测定：正常密度在20℃，密度为1.028～1.0323脂肪含量的测定：牛乳中脂肪含量不得低于3％，测定方法采用盖勃法和伊尼霍夫氏法。
• 4酸度测定：通过测定牛奶的酸度即可确定牛奶的新鲜度，同时可反映出乳质的实际状况。
• 乳的酸度一般以中和100ml牛奶所需的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称酸度。
• 正常牛奶的酸度随奶牛的品种、饲料、挤奶和泌奶期的不同而略有差异，一般均在14~18°T之间。
• 如果牛奶放置时间过长，因细菌繁殖而致使牛奶的酸度明显增高。
• 如果奶牛健康情况不佳或患慢性乳房炎，则可使牛奶酸度降低。
• 因此牛奶的酸度是反映牛奶质量的一项重要指标。
• 测定方法：酒精测定法和氢氧化钠滴定法5牛乳中乳糖含量的测定：牛乳中乳糖含量约为4.7%。
• 测定方法有折光法、滴定法及比色法。
• 6牛乳中氯离子及氯糖数的测定：正常的氯离数为0.12％以下，氯糖数小于4，检测方法为检测氯离子和乳糖的浓度。
• 判断：各项指标均在正常值范围，为正常新鲜乳；
• 其他指标正常，但酸度低于正常值，氯糖数超出4，为患乳房炎；
• 除酸度外，其他指标均低于正常，为掺水乳；
• 脂肪和乳糖均低于正常值，酸度高于正常值，可能为酸败乳；
• 脂肪和乳糖均正常，但酸度明显低于正常值，则可能掺碱。
• 密度正常，但脂肪和乳糖均低于正常值，可能掺入水和提高密度的物质（如电解质、非电解质和胶体物质等）。