01 第一章 食品安全控制技术绪论.pptx

第1页：食品安全控制技术课程封面

食品安全控制技术

第2页：食品安全控制体系

• 法律法规体系：食品安全法等
• 官方监督管理体系：3大机构分工合作、食品安全风险监测、风险评估
• 企业自控体系：HACCP/SSOP/GMP
• 官方认可的认证体系:ISO质量管理体系
• 技术支持（大专院校、科研机构）

第3页：各章课时分配表

教学学时分配：下表列出各章学时安排。

注：学时按原文逐条还原；同页另说明本课程为32学时、2学分，各章学时合计与该表述不一致，建议对照原课件核对。

第4页：课程安排与考核方式

• 考试形式：闭卷
• 成绩：卷面成绩80%+平时成绩20%

第5页：第一章 绪论

民以食为先食以安为先第一章绪论

第6页：食品的定义

• 卫生安全、无毒无害
• 含有人体所需要的营养素和有益成分
• 感官性状良好、可被人体接受

第7页：食品中的外源化学物

• 包括：食品中固有的毒素、生物性危害、化学性危害、物理性危害。食品安全性是食品必需具备的基本特性

第8页：食品安全问题与典型事件

食品安全问题大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人：一天一杯牛奶振兴一个民族中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族

第9页：2010年食品行业十大热门词汇

• 激素门
• 反式脂肪酸
• 一滴香
• 地沟油
• 麦乐鸡
• 增白剂
• 小龙虾
• 三聚氰胺
• 铁酱油
• 苯并芘
• 转基因
• 蘑菇漂白
• 蜂胶造假
• 抗生素
• 毒豇豆
• 染色脐橙

第10页：盘点2011食品安全事件

盘点2011食品安全事件双汇“瘦肉精”事件“染色馒头”事件台湾“塑化剂”事件“地沟油”事件味千“猪骨汤精”事件沃尔玛“假绿色猪肉”事件

第11页：盘点2012食品安全事件

盘点2012食品安全事件红牛添加门雅培奶粉的酪蛋白疑云又见地沟油老酸奶还是老皮鞋明胶很忙之毒胶囊不能说的秘密，酒精勾兑白酒

第12页：盘点2013食品安全事件

费列罗巧克力惊现活蛆盘点2013食品安全事件农夫山泉陷质量门人造鱼翅黑心“调制”好色枸杞百事可乐喝出死鱼鼠肉冒充羊肉

第13页：盘点2014食品安全事件

• 沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉
• 央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材
• 上海福喜食品大量采用过期肉
• 台湾统一19款产品涉黑心油
• “吸血鬼饮料”是三无产品
• 恒天然奶粉出现食物中毒症状
• 统一泡面被检出大肠杆菌超标
• 非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊
• 昆明黑心商贩造有毒米线
• 淡水鱼生鱼片含肝吸虫

第14页：食品安全与从业者良知

“人的眼睛是黑的，心是红的，当他眼睛发红的时候，心就黑了。”

第15页：关注趋势变化（食品安全事件）

• 2011年关注方便食品与非法添加
• 2012年关注标准与过程控制
• 2013年关注原料污染与恶意造假
• 2014年关注微生物污染与原料安全危机应对风险预防

第16页：我国出口食品受阻事件

• 蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻
• 禽类检出药残、出口欧盟受阻
• 茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻
• 蜂蜜检出四环素、氯霉素
• 虾仁检出氯霉素

第17页：国外食品安全事件

• 德国问题饲料造成鸡蛋受二恶英污染
• 日本海啸地震核泄漏造成食品被核污染
• 美国肉类产品中出现对抗生素有耐药性致病菌
• 德国蔬菜被致病大肠菌O101：H4污染
• 美国克罗拉多州甜瓜被单增李斯特菌污染
• 美国美赞臣奶粉与3名婴儿死亡事件
• 马肉冒充牛肉丑闻扩至16国

第18页：食品安全性与中毒报告数据

食品安全性健康生命子孙后代我国食品中毒每年报告为2-4万例，但专家估计这个数字不到实际发生数的1／10

第19页：食品安全概念

• 1974年由联合国粮农组织提出广义：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养;三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。农业法、畜牧法等食品卫生法、食品安全法环境保护法、海洋环境保护法、森林法、草原法、循环经济法

第20页：1984年WHO的食品安全定义

• 食品安全=食品卫生
• 食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。《食品安全在卫生和发展中的作用》食品安全概念

第21页：1997年WHO重新定义食品安全

1997年，世界卫生组织重新定义：食品安全≠食品卫生；食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和。《加强国家级食品安全性计划指南》

第22页：食品安全概念的理解

• 首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节
• 其次，食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同

第23页：食品安全是政治与法律概念

• 第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法

第24页：绝对安全与相对安全

• 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险（消费者）
• 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性（生产者和管理者）
• 反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异

第25页：食品中的危害

• 食品安全危害：指食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。生物性污染化学性污染物理性污染食物中固有毒物

第26页：生物性危害

生物性危害

第27页：

第28页：生物性危害的安全控制

• 1、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染
• 1）注意企业环境卫生
• 2）减少生产过程的污染
• 3）注意食品储存的卫生
• 4）防止销售过程的污染
• 5）食品从业人员的卫生
• 2.去除和杀灭微生物
• 1）洗涤、过滤
• 2）热处理、高压蒸汽、超高温、巴氏杀菌、辐射
• 3.控制微生物的繁殖：
• 1）降低食品水分含量：
• 2）降低食品的储藏温度
• 3）提高食品渗透压
• 4）化学防腐
• 5）生物防腐

第29页：化学性危害

• 农兽药残留有害金属苯并(a)芘包装材料

第30页：食品添加剂

食品添加剂

第31页：化学性危害的安全控制

• 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定
• 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）
• 3、限制农药的使用剂量
• 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准
• 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药
• 6、发展绿色食品

第32页：物理性危害的控制

物理性危害控制：管理、设备（金属探测器）

第33页：食物中固有的毒物

• 植物
• 动物

第34页：食品污染的途径

• 食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面
• 1、原辅料污染
• 2、生产加工过程污染
• 3、包装、储运、销售中污染
• 4、食品消费的污染
• 5、人为污染
• 6、意外污染

第35页：我国食品安全主要问题

• 1.食品病原微生物污染
• 2.食品环境污染物污染
• 3.食品农兽药污染
• 4.食品添加剂污染
• 5.假冒伪劣、过期食品
• 6.应用新原料、新工艺、转基因食品的安全问题

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第41页：我国食品安全问题存在的主要原因

• 1、食品企业、从业者急功近利、盲目趋利
• 2、政府部门缺位、监管不力
• 3、消费者贪图便宜，安全意识薄弱
• 4、食品加工工艺落后
• 5、食品安全质量检测体系还不完善

第42页：加强我国食品安全的主要对策

• 1、加强宣传教育，提高全民的食品安全性意识和自我保护能力
• 2、完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平
• 3、加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为

第43页：政府投入与检测能力建设

• 4、政府加大投入，提高检测技术和能力，建立食品安全保障体系
• 5、加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验和标准
• 6、建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

第44页：食品安全10项原则

食品安全10项原则

第45页：

第46页：思考题

• 1.我国食品安全存在的主要问题及原因？解决目前我们食品安全状况的对策有哪些？
• 2.为了确保食品安全，食品企业应该实行哪些质量管理体系？