《烹饪工艺学》ppt课件
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- 1 01 第一节 中国烹饪概述.1.doc4页22.5 KB
- 2 02 第二节 烹饪工艺的基本要素.2.doc4页22.5 KB
- 3 03 第一节 烹饪原料的鉴别.1.doc7页61.5 KB
- 4 04 第二节 烹饪原料的选择.2.doc4页27.0 KB
- 5 05 第一节 植物原料的初加工.1.doc3页25.5 KB
- 6 06 第二节 畜类原料的初加工.2.doc4页16.03 MB
- 7 07 第三节 禽类原料的初加工.3.doc3页21.5 KB
- 8 08 第四节 水产原料的初加工.4.doc7页29.5 KB
- 9 09 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述.1.doc10页71.0 KB
- 10 10 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例.2.doc9页47.5 KB
- 11 11 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例.3.doc6页28.0 KB
- 12 12 第四节 其他加工制品的处理.4.doc3页22.5 KB
- 13 13 第一节 刀工工艺概述.1.doc4页23.5 KB
- 14 14 第二节 刀法种类及适应范围.2.doc3页34.0 KB
- 15 15 第三节 剞花刀工艺.3.doc3页26.0 KB
- 16 16 第四节 基本料形及应用特征.4.doc4页34.5 KB
- 17 17 第五节 肉糜的制作及应用.5.doc4页28.0 KB
- 18 18 第六节 花色热菜的坯形加工.6.doc7页47.0 KB
- 19 19 第一节 淀粉胶体的性质.1.doc5页26.5 KB
- 20 20 第二节 挂糊和拍粉技术.2.doc3页21.5 KB
- 21 21 第三节 上浆技术.3.doc3页24.0 KB
- 22 22 第四节 勾芡技术.4.doc6页39.0 KB
- 23 23 第一节 单一菜肴的组配 .1.doc8页43.0 KB
- 24 24 第二节 整套菜肴的组配.2.doc11页63.0 KB
- 25 25 第三节菜肴的营养组配及其人员的要求.3.doc2页20.0 KB
- 26 26 第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义.1.doc3页30.0 KB
- 27 27 第二节 烹调加热设备.2.doc2页23.0 KB
- 28 28 第三节 传热学基本原理.3.doc10页78.0 KB
- 29 29 第四节 火候和火候的运用.4.doc4页37.5 KB
- 30 30 第一节 预熟处理和成采制熟处理.1.doc7页39.5 KB
- 31 31 第二节 单一加热技法和复合加热技法.2.doc19页93.5 KB
- 32 32 第一节 食品和菜肴的风味.1.doc4页26.5 KB
- 33 33 第二节 味和调味.2.doc20页84.5 KB
- 34 34 第三节 增香和调香.3.doc6页27.5 KB
- 35 35 第四节 调色和配色.4.doc4页23.0 KB
- 36 36 第五节 调形和调质.5.doc3页22.5 KB
- 37 37 第一节 冷菜工艺概述.1.doc3页21.5 KB
- 38 38 第二节 冷菜的加工制作.2.doc5页40.5 KB
- 39 39 第三节 冷菜拼摆装盘.3.doc5页25.5 KB
- 40 40 第四节 冷菜的卫生控制.4.doc1页19.0 KB
- 41 41 第一节 菜肴的造型与盛装技术.1.doc3页21.5 KB
- 42 42 第二节 菜肴的装饰美化技术 .2.doc3页21.0 KB
- 43 43 第三节 雕刻工艺.3.doc3页30.0 KB
- 44 44 第四节 中国菜肴的命名规律与原则.4.doc5页31.0 KB
- 45 45 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化.1.doc8页39.0 KB
- 46 46 第二节 菜肴成品的质量控制.2.doc4页67.0 KB
- 47 47 第三节 菜肴质量的评价方法 .3.doc11页57.5 KB
- 48 48 第一节 家庭日常饮食.1.doc2页20.0 KB
- 49 49 第二节 大锅菜的质量控制.2.doc1页19.0 KB
- 50 50 第三节 中式快餐品种的选型和创新.3.doc2页19.5 KB
- 51 51 实验一-八：冷拼综合测试.doc2页24.5 KB
