08 第九章 食品中功能性成分的检测.ppt

第1页：第9章 食品中功能性成分的检测目录

9、食品中功能性成分的检测

• 9.1 概述
• 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定
• 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定
• 9.4 牛磺酸的测定
• 9.5 活性脂的测定

第2页：功能食品的概念

9.1 概述

概念

所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”，它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能，对人体健康有益的食品”

第3页：功能食品的类型

类型

（1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生素等。

第4页：功能性食品的发展

功能性食品的发展经历了三个阶段

• （1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大多没有经过严格的实验验证
• （2）1996年起进入规范化管理阶段，要求经过严格的实验验证
• （3）后续发展阶段，功能因子明确、作用机理清晰的产品成为方向

源文件在此处文字被截断（止于“（2）1996”），上述第二、三项为按上下文补写的阶段性概括，建议对照原课件图片核对后定稿。

第5页：低聚果糖与枸杞多糖的测定

9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定

• 9.2.1 低聚果糖的测定：HPLC法

9.2.2 分光光度法测定枸杞子多糖含量的原理

样品先用80%乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法简便，显色稳定，灵敏度高，重现性好

第6页：气相色谱法测定糖及糖醇的含量

9.2.3 气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量

• 加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等，是保健食品中的重要功能成分
• 气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及糖醇的分析

第7页：茶多酚的组成

9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定　9.3.1 酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量

茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20%～35%，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构分为四类：

• （1）儿茶素类，属黄烷醇类
• （2）黄酮及黄酮醇类
• （3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷醇及其钾盐
• （4）醋酸及缩酚酸类

其中以黄烷醇类化合物最重要（占多酚的80%左右）。纯儿茶素一般为白色无定形粉末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶素分子中含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力，是一种理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合，使自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应，即中止油脂的自动氧化。

第8页：茶多酚的功效

茶多酚的功效

实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性，为等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N-亚硝胺合成的阻断率分别为96.9%和98.6%。且能有效消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。

还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑血管疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开发前景的天然抗氧化剂。1988年7月我国已批准茶多酚作为食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产线，并开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素（TC）。

第9页：测定方法的比较

测定方法

高锰酸钾直接滴定法和酒石酸铁比色法，由于高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量。

第10页：茶多酚的性质与测定原理

茶多酚的性质

能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30 min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。

原理

酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定法所产生的人为视觉误差

第11页：仪器与试剂

仪器：分光光度计

试剂

• （1）酒石酸铁溶液：称取FeSO₄·7H₂O 1.000 g，含4个结晶水的酒石酸钾钠5.000 g，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000 mL
• （2）pH7.5的磷酸缓冲液：60.2 g Na₂HPO₄·12H₂O，5.00 g NaH₂PO₄·2H₂O，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000 mL

第12页：测定步骤

步骤

（1）样品溶液的制备

准确称取茶叶磨碎样品1 g于200 mL三角烧瓶中，加入沸水80 mL，在沸水浴中浸提30 min，然后过滤、洗涤，滤液倒入100 mL容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至刻度，摇匀，备用

（2）测定

吸取样品溶液1 mL于25 mL容量瓶中，加蒸馏水4 mL，加酒石酸铁溶液5 mL，摇匀，再加入pH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液加入同样的试剂作空白。选择540 nm波长和1 cm的比色杯测定吸光度

第13页：结果计算

计算

ω

茶多酚的含量，%

A

样品溶液的吸光度值

T

样品溶液的总体积，mL

V

测定用样品溶液的量，mL

m

样品质量，g

3.913

用1 cm比色杯，当吸光度为1.0时，试液中茶多酚的浓度为3.913 mg/mL

第14页：说明及注意事项

说明及注意事项

• 磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中保存或临用时现配
• 样品溶液制备中的注意事项：（1）浸提时间与温度应保持一致，过滤洗涤应充分

第15页：三氯化铝比色法测定黄酮

9.3.2 食品中黄酮类化合物的测定（AlCl₃比色法）

功能：抗氧化、清除自由基、保护心血管、辅助抑制肿瘤作用。

原理：黄酮类化合物＋AlCl₃ → 黄色络合物（420 nm处测定）。

计算：当A为1时，相当于含黄酮甙320 µg。

第16页：牛磺酸的测定

9.4 牛磺酸的测定

功能：人体必需氨基酸，特别是与胎儿和婴幼儿的中枢神经系统及视网膜等的发育有密切关系。

测定方法：HPLC法或氨基酸分析仪法。

HPLC法测定牛磺酸的原理：提取试样中的牛磺酸 → 邻苯二甲醛（OPA）衍生 → C18柱分离 → 外标法定量。

第17页：活性脂的定义与类别

9.5 活性脂的测定

定义

具有生物活性的脂和类脂

类别

• （1）多不饱和酸：亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸
• （2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂
• （3）油脂替代品：蔗糖聚酯、羧酸酯、丙氧基甘油脂三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷
• （4）油脂模拟品

第18页：分光光度法测定磷脂

9.5.1 分光光度法测定磷脂含量

测定步骤：脂质的提取、消化、测定、计算。

第19页：GC法测定花生四烯酸含量

9.5.2 GC法测定花生四烯酸含量

原理、步骤：有机溶剂提取AA → KOH-甲醇甲酯化 → GC分离测定。