页数：37页文件大小：2.61 MB来源： 食品理化检验技术ppt课件
本课件讲解利用物理常数检验食品的方法：先讲密度与相对密度的概念、密度瓶法与密度计法的操作和计算，再讲折光率的原理与折光仪使用，随后介绍旋光法、罐头真空度测定，最后给出固体饮料、面包与冰淇淋的比体积测定方法。
4、食品的物理检验法
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系进行检验。
4.1 密度法 4.1.1 密度和相对密度
液体的相对密度
指液体在20 ℃的质量与同体积的水在4 ℃时的质量之比。
计算
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。
4.1.2 液态食品组成及浓度与相对密度的关系
可用于检验食品的纯度或浓度：各种液态食品都有其一定的相对密度。
4.1.3 液态食品相对密度的测定方法（1）密度瓶法
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器。
密度瓶的类型
测定方法
先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20 ℃水浴中恒温后称量。
计算公式
说明
（2）密度计法
使用方法
将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的量筒中，再放入密度计读取示值。
说明
注意事项
温度对锤度的影响
当测定温度高于20 ℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值。
乳稠计
它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范围为15°～45°。
乳稠计的温度校正
使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20°/4°乳稠计，在10～25 ℃范围内，温度每相差1 ℃需按相应数值校正。
例题：20°/4°乳稠计读数换算为20 ℃
| 示例 | 测定温度 | 乳稠计读数 | 换算算式 | 换算结果 |
|---|---|---|---|---|
| 例1 | 16 ℃ | 31° | 31－（20－16）×0.2＝31－0.8 | 30.2° |
| 例2 | 25 ℃ | 29.8° | 29.8＋（25－20）×0.2＝29.8＋1.0 | 30.8° |
例3
18 ℃时用15 ℃/15 ℃乳稠计，测得读数为30.6，查表换算为15 ℃为30.0，即牛乳相对密度＝1.0300。
④ 波美计
波美计是以波美度（以°Bé表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型。
4.2 折光率的测定
4.2.1 基本概念
绝对折光率
光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率、折光率），以n表示。
反射与全反射
临界角
发生全反射的入射角。因为发生全反射时折射角等于90°，所以：n1·sinα1＝n2·sinα临，又 sinα1＝sin90°＝1，故 n1＝n2·sinα临。
折光法
即鉴别物质的组成、确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
4.2.2 测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。可以鉴别液态食品的组成，确定食品的浓度。
4.2.3 常用的折光仪
阿贝折射仪
实验室常用的台式折光仪，配合恒温系统读取折射率与浓度示值。
注意问题
4.3 旋光法
应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以测定其含量的方法。
4.3.1 自然光、偏振光概念
4.3.2 光学活性物质、旋光度、比旋光度、变旋光作用
定量依据
在一定条件下比旋光度是已知的，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度。
4.4 气体压力测定法
罐装或瓶装食品中，容器内的气体分压是产品的重要质量指标。
4.4.1 罐头真空度的测定
4.5 固态食品的比体积
4.5.1 固体饮料比体积及颗粒度
4.6 比体积的测定
作业
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