01 第一章 食品理化检验技术绪论.ppt

第1页：食品理化检验技术课程封面

《食品理化检验技术》课程封面页，标示课程名称。

第2页：课程基本内容及要求（一）

课程基本内容及要求（一）

内容：理论部分

• 绪论
• 食品检验的基本方法
• 食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物）

第3页：课程实验安排

课程实验

• 实验一、比重计、折光计的使用
• 实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法）
• 实验三、食品比体积的测定
• 实验四、食品中水分含量的测定
• 实验五、食品中灰分含量的测定
• 实验六、食品中总酸度、pH值的测定
• 实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法）
• 实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法）
• 实验九、食品中还原糖含量的测定
• 实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）

第4页：课程要求与考核方式

要求

课堂要求

遵守课堂纪律，做好笔记。

实验实训课堂要求

做好预习、写好预习报告，实验时认真操作、及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。

作业

平时按时上交作业和实验报告。

考核

第5页：参考资料

参考资料

• 《食品分析技术》，张意静主编，中国轻工出版社
• 食品卫生检验方法（GB/T 5009.），中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布
• 《食品分析》，大连理工、华南理工等合编，轻工出版社
• 食品伙伴网：http://www.foodmate.net/
• 分析化学网：http://www.33ge.com/
• 国家食品药品监督管理局：http://www.sda.gov.cn

第6页：1 概论章节目录

1. 概论

• 1.1 我国食品质量安全现状及存在的问题
• 1.2 食品检验技术研究的对象与任务
• 1.3 食品检验技术的内容
• 1.4 食品检验技术的现状及发展方向
• 1.5 食品检验标准
• 1.6 食品检验的基本要求

第7页：1.1 我国食品质量安全现状及存在的问题

1.1、我国食品质量安全现状及存在的问题

食品卫生法的规定

食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

食品检验

食品检验就是对食品品质进行评价。

第8页：食品质量安全现状与存在的主要问题

现状

• 饮食结构由温饱型转向营养健康型，消费观念由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求变高
• 环境污染，生态恶化，自然灾害增多
• 工业“三废”，违禁、过量使用农药造成污染
• 人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂导致食品存在严重的质量安全隐患

存在问题

• 食源性中毒和食品污染
• 引起食源性中毒和食品污染的原因

食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提出了更高的要求。

第9页：1.2 食品检验技术研究的对象与任务

1.2 食品检验技术研究的对象与任务

食品检验技术

专门研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。

食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段。

第10页：食品检验的任务

食品检验的任务

通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。

• 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控制生产工艺过程，保证产品质量
• 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据
• 政府管理部门对食品质量进行有效的监控

第11页：1.3 食品检验技术的内容

1.3 食品检验技术的内容

食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进行，主要包括：

• 食品的感官检验技术内容
• 食品的理化检验技术
• 食品的微生物检验技术

第12页：1.3.1 食品的感官检验技术

1.3.1 食品的感官检验技术

• 是食品的重要质量指标，即对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价
• 特点：可靠、直接、快速，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
• 国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标，主要用文字描述

第13页：1.3.2 食品的理化检验技术

1.3.2 食品的理化检验技术

内容：食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。

物理检验

利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等

化学检验

以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验

仪器检验

以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高

第14页：1.3.3 食品的微生物检验技术

1.3.3 食品的微生物检验技术

属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示食品的卫生情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对防止某些传染病的发生提供科学依据。

主要项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

第15页：食品检验方法的分类

1.4 食品检验的现状及发展方向

在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验的方法有：

• 感官检验法
• 化学分析法
• 仪器分析法
• 微生物检验法
• 酶分析法

第16页：食品检验技术的发展趋势

1.4.2 食品检验技术的发展趋势

随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验的方法不断得到完善、更新，在保证检测结果准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器越来越多地应用于食品分析，为食品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供了更有力的手段。

第17页：1.5.1 建立检验标准的意义及作用

1.5.1 建立检验标准的意义及作用

• 标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准
• 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等
• 产品标准是衡量产品质量的技术依据
• 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量

第18页：国际标准及其制定机构

1.5.2 检验标准的分类

国际标准：由ISO（国际标准化组织）制定，主要包括：

• FAO（联合国粮农组织）
• WHO（世界卫生组织）
• AOAC（美国公职分析家协会）
• CAC（食品法规委员会）
• FCC（食品化学法典）
• FDA

第19页：国内标准、行业标准与地方及企业标准

国内标准与其他层级标准

国内标准

适用于全国范围，GB/T 5009

行业标准

适用于行业范围，QB、SB、NB

地方及企业标准

适用于本区域内、本企业内，或尚无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础标准

第20页：1.6 食品检验的基本要求

1.6 食品检验的基本要求

参照GB 5009.1—2003

主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。

目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识。

第21页：1.6.1 一般要求

1.6.1 一般要求

称取

用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如称取20.0 g，指准确到0.1 g

准确称取

准确度为0.001 g

恒重

连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内

量取

用量筒或量杯移取液体

吸取

用移液管或刻度吸管操作

定容

将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度

空白试验

不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底

第22页：检验方法选择与试剂级别

1.6.2 检验方法的选择

根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法。

1.6.3 水及试剂的要求

• 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水
• 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液
• 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中

第23页：常用表示方法与分析结果表述

1.6.4 常用的表示方法

容量百分比浓度（%，V/V）

100 mL溶液中含液体溶质的毫升数

质量容量百分比浓度（%，m/V）

100 mL溶液中含溶质的克数

质量百分比浓度（%，m/m）

100 g溶液中含溶质的克数

物质的量的浓度（mol/L）

1 L溶液中溶质的摩尔数

按比例配制

数字代表各组分体积，如无水乙醇-氨水-水（7:2:1）

试剂（__+__）

前为试剂的体积（重量），后为水的体积（重量）

1.6.5 检验结果的表述

• 数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则
• 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限
• 最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面

第24页：1.6.6 常用的洗涤液

1.6.6 常用的洗涤液

• 重铬酸钾-浓硫酸溶液（100 g/L）（洗液）
• 肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液
• 氢氧化钾-乙醇洗液（100 g/L）
• 酸性草酸洗涤液：称取10 g草酸溶于10 mL盐酸（1+4）中，用于洗涤氧化性物质
• 硝酸洗涤液：常用浓度（1+9）或（1+4）

第25页：实验室安全要求

安全要求

防止中毒与污染

剧毒试剂、有毒气体的使用

防止燃烧与爆炸

实验室必须配置灭火器材

“三废”的处理与回收

按规定处理与回收

精密仪器

防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作

工作结束

关水、电、气、门、窗