05 第六章 食品添加剂的检测.ppt

第1页：第6章 食品添加剂的检测目录

6、食品添加剂的检测

• 1. 甜味剂的测定（糖精钠）
• 2. 防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）
• 3. 发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）
• 4. 漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）
• 5. 抗氧化剂的测定（BHA、BHT）
• 6. 合成着色剂的测定

第2页：食品添加剂的定义

6.1 概述

食品添加剂定义

在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质。对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食品的基本成分

第3页：按来源分类

食品添加剂分类（1）按来源分为两大类

• 天然食品添加剂
• 化学合成添加剂

天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物等制取。

第4页：按功能用途分类

（2）按食品添加剂的功能、用途划分

各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22大类：甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等。

第5页：安全使用及管理

食品添加剂的安全使用及管理

WHO/FAO规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制定了相应要求。

第6页：测定意义

测定意义

食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品的基本成分，使用量须加以控制。

第7页：检测内容

食品添加剂的检测内容

食品添加剂的检测除已列入国家标准的品种外，不断有新的品种、新的卫生标准出现。随着技术的进步，许多快速的新检测方法也相继出现。

• 甜味剂的测定（糖精钠）
• 防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）
• 发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）
• 漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）
• 抗氧化剂的测定（BHA、BHT）
• 合成着色剂的测定

第8页：6.2 甜味剂（糖精钠）概述

6.2 甜味剂（糖精钠）的测定　6.2.1 概述

定义

甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂

第9页：糖精的性质

性质

糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，糖精为白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，味极甜。

第10页：糖精钠的最大使用量

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定

第11页：糖精钠的两种测定方法

6.2.2 糖精钠的测定方法

• 高效液相色谱法
• 薄层色谱法

第12页：HPLC法测定糖精钠的原理

6.2.2.1 高效液相色谱法

原理

样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后测定

第13页：HPLC法的样品处理

操作步骤（1）样品处理

汽水和配制酒类

微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水（1:1）调节pH约为7，加水定容，过滤

饮料、果汁类

用氨水（1:1）调节pH约为7

第14页：HPLC分析参考条件

（2）高效液相色谱分析参考条件

检测器

紫外检测器，检测波长230 nm

色谱柱

C18柱

流动相

甲醇＋0.02 mol/L乙酸铵（5+95）

流速

1.0 mL/min

进样量

20 µL

第15页：HPLC法结果计算

（3）结果计算

A样

样品的峰面积

A标

标样的峰面积

C标

标样的浓度（µg/mL）

V样

样品的定容体积（mL）

M样

样品质量（g）

第16页：HPLC法说明

说明

• 本方法为国家标准检验方法，适用于各类食品中糖精钠含量的测定
• 本方法可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的含量
• 被测溶液的pH需调节至规定范围

第17页：薄层色谱法测定糖精钠

6.2.2.2 薄层色谱法

原理

样品经处理除去蛋白质、果胶、CO₂、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，再经薄层分离后测定

第18页：环己氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定

6.2.3 环己氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定

原理

在酸性介质中，甜蜜素与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱进行定量和定性

测定步骤：样品处理（液体样品除CO₂和酒精；固体样品用水浸泡）→ 冰浴中加入亚硝酸钠和硫酸，反应30 min → 正己烷萃取 → 气相色谱分析，采用标准曲线法定量。

第19页：乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的测定

6.2.4 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）的测定

• 采用液相色谱法（GB/T 16345-1996）
• 样品处理条件同糖精钠
• 该方法可同时测定糖精钠、咖啡因、阿斯巴甜

第20页：6.3 防腐剂（山梨酸、苯甲酸）概述

6.3 防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定　6.3.1 概述

定义

防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂

第21页：苯甲酸的性质

性质

苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。

第22页：酸碱滴定法的原理与试剂

6.3.2 酸碱滴定法测定苯甲酸及苯甲酸钠

原理

试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定

仪器和试剂：中性醚醇混合液、0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。

第23页：样品处理流程

操作步骤（1）样品处理

固体样品

称100 g样于500 mL容量瓶中 → 加200 mL水 → 加AR NaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）→ 用10% NaOH调为碱性（生成苯甲酸钠）→ 用饱和NaCl定容500 mL → 静置2小时 → 过滤 → 弃去初液 → 收集滤液

含酒精的样品

吸取250 mL样品用10% NaOH调为碱性 → 水浴蒸发至100 mL → 用饱和NaCl定容250 mL → 过滤 → 弃去初液 → 收集滤液

含脂肪多的样品

乙醚除脂肪

第24页：提取及滴定操作

（2）提取及滴定

吸滤液100 mL → 于500 mL分液漏斗 → 加1:1 HCl 5 mL酸化 → 用150 mL乙醚分三次提取 → 每次振荡不能太激烈以防乳化 → 合并醚层 → 连接蒸馏装置 → 回收乙醚（50 ℃水浴）→ 用10 mL中性醚醇＋10 mL水溶解残渣 → 加2滴酚酞 → 用0.05 mol/L NaOH滴至微红色（同时要求做空白实验）。

（3）结果计算：样品中苯甲酸钠的含量。

第25页：酸碱滴定法说明

说明

• 预处理时用NaCl饱和，作用是除去蛋白质及其水解产物，并降低苯甲酸钠的溶解度，减少在提取及水洗过程中的损失
• 最大缺点：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大
• 适用于样品中苯甲酸含量为0.1%以上的分析

第26页：气相色谱法测定原理

6.3.3 气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸

气相色谱原理

气相色谱法是采用惰性气体为流动相（称为载气）的一种色谱法。载气载着“气化”的试样，通过色谱柱中的固定相，使试样中各组分分离，并先后从柱中流出，进入检测器，转变为电信号，再经放大后由记录仪记录并进行数据处理

第27页：色谱定性定量方法

定性定量

定性

根据保留时间定性

定量

通常使用标准曲线法。取纯物质配成标准系列，分别取一定体积注入色谱仪，得到色谱峰，以标准溶液的浓度为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线。然后在相同条件下注入样品处理液，根据峰面积在标准曲线上查得待测组分的浓度

第28页：山梨酸、苯甲酸的GC测定原理

山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定原理

样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再进行气相色谱分离测定。

第29页：GC法样品处理操作

操作步骤（1）样品的处理

称取2.5 g事先混合均匀的样品，置于25 mL带塞试管中，加0.5 mL 6 mol/L HCl酸化，用15、10 mL乙醚提取2次，每次振摇1 min，将上层醚提取液吸入另一个25 mL带塞试管中，合并乙醚提取液。用3 mL 4%氯化钠酸性溶液洗涤2次，静置15 min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25 mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5 mL乙醚提取液于5 mL带塞刻度试管中，置40 ℃水浴上挥干，加入2 mL石油醚-乙醚（3:1）混合溶液溶解残渣，备用。

思考：用GC法测定山梨酸和苯甲酸的含量时为什么要经过酸化处理？

第30页：色谱参考条件

（2）色谱参考条件

色谱柱

玻璃柱，内径3 mm，长2 m

气流速度

载气、氮气，50 mL/min（氮气和空气、氢气比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）

温度

进样口230 ℃，检测器230 ℃，柱温170 ℃

第31页：GC法测定步骤

（3）测定

进样2 µL标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可得不同浓度山梨酸、苯甲酸的峰面积，以浓度为横坐标、相应峰面积值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2 µL样品溶液，测得峰面积可从标准曲线查得相应的山梨酸、苯甲酸的浓度。

第32页：GC法结果计算

结果计算

X

样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg

ρ

标准曲线上查得山梨酸或苯甲酸的量，µg/mL

V1

加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂的体积，mL

m

样品的质量，g

5

测定时吸取乙醚提取液的体积，mL

25

样品乙醚提取液的总体积，mL

第33页：GC法说明及注意事项

说明及注意事项

• 由测得苯甲酸的量乘以相对分子质量比1.18，即为样品中苯甲酸钠含量
• 由测得山梨酸的量乘以相对分子质量比1.34，即为样品中山梨酸钾的含量
• 通过无水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则5 mL乙醚提取液在40 ℃挥去乙醚后仍残留少量水分会影响测定结果，这时必须将残留水分挥干，但会析出极少量白色氯化钠，当出现此情况时应搅松残留的无机盐后加入石油醚-乙醚（3:1）振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖了部分山梨酸、苯甲酸，使测定结果偏低

第34页：HPLC法测定山梨酸、苯甲酸

6.3.4 高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸

可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。

原理

样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量

• 仪器、试剂、操作步骤同HPLC法测定糖精钠的含量
• 根据保留时间定性，外标峰面积法定量

第35页：硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸

6.3.5 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及山梨酸钾

原理：自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾作用下生成有色产物，经比色测定含量。

第36页：6.4 发色剂的测定概述

6.4 发色剂的测定　6.4.1 概述

发色剂又名护色剂，是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。亚硝酸盐还是一种防腐剂能抑制微生物的生长，对提高肉制品的风味也有一定功效。

发色剂在食品中的作用：（1）发色作用；（2）抑菌作用；（3）产生风味。

第37页：GB2760对发色剂的限量规定

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定

第38页：亚硝酸盐测定的原理

6.4.2 亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）

原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538 nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量

第39页：试剂及其配制

试剂

• 亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液
• 饱和硼砂溶液：称取5 g硼酸钠溶于100 mL热水中，冷却后备用
• 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%的盐酸中，避光保存
• 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，以水定容至100 mL，避光保存
• 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500 mL容量瓶中稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200 µg亚硝酸钠
• 亚硝酸钠标准使用液：5 µg/mL，临用时配制

第40页：仪器与样品处理

仪器

• 小型绞肉机或组织捣碎机
• 分光光度计

操作步骤（1）样品的处理

原样 → 捣碎 → 取匀样0.5 g加入硼砂液12.5 mL → 沸水浴15分钟 → 加亚铁氰化钾和乙酸锌各5 mL（沉淀蛋白质）→ 定容，放置0.5 h → 撇去脂肪层 → 过滤（弃去不溶物）→ 滤液待测。

思考：加入饱和硼砂的作用是什么？

第41页：标准曲线的绘制与测定

（2）测定

吸取40 mL样品处理液于50 mL比色管中，另吸取不同体积亚硝酸钠标准使用液分别置于50 mL比色管中。

于标准与样品管中分别加入2 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀。静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较定量。

第42页：亚硝酸盐结果计算

结果计算

X

样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg

m

样品质量，g

m1

测定用样液中亚硝酸盐的含量（即从标准曲线上查得），µg

V1

样品处理液总体积，mL

V2

比色时取样品处理液的体积，mL

第43页：说明及注意事项

说明及注意事项

• 实验中使用重蒸水可以减少试验误差
• 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，是利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀
• 硫酸锌溶液（30%）也可作为蛋白质沉淀剂使用
• 饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂
• 盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全
• 当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内

第44页：硝酸盐测定的原理

6.4.3 硝酸盐的测定

原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量

仪器：镉柱、分光光度计、50 mL比色管。

第45页：硝酸盐测定的操作步骤与结果计算

操作步骤

• （1）样品的处理
• （2）镉柱还原效率的测定
• （3）样品中亚硝酸盐总量测定
• （4）亚硝酸盐测定

结果计算

X

硝酸盐含量，mg/kg

A1

经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，µg

A2

不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，µg

V

测定用经镉柱还原后样液体积，mL

1.232

亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数

m

样品的质量，g

第46页：6.5 漂白剂的测定概述

6.5 漂白剂的测定　6.5.1 概述

定义

漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂

分类

漂白剂从作用机理分为两类：（1）还原型；（2）氧化型

第47页：亚硫酸盐的应用与测定意义

应用及测定意义

对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过所产生的SO₂的还原作用来抑制、破坏食品的变色因子，而使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。

SO₂本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为0.5～1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。因此，在食品中添加量应加以控制。

第48页：GB2760对亚硫酸类的限量规定

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定

第49页：二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法

6.5.2 漂白剂的测定

测定亚硫酸盐及二氧化硫的方法有：

• （1）盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）
• （2）滴定法
• （3）碘量法
• （4）极谱法
• （5）高效液相色谱法

本节主要介绍：亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）。

第50页：盐酸副玫瑰苯胺法的原理

6.5.2.1 亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）

原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550 nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硫酸含量成正比，故通过测定吸光度，可与标准比较定量

这种方法关键是把样品中SO₂提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO₂的损失，常以Na₂HgCl₄作吸收液）。

第51页：仪器与盐酸副玫瑰苯胺溶液配制

仪器和试剂

仪器：分光光度计

盐酸副玫瑰苯胺溶液

称取0.1 g盐酸副玫瑰苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。取出20 mL，置于100 mL容量瓶中，加6 mol/L盐酸，充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄继续滴加盐酸至出现黄色，再加水至刻度，混匀，必须放置过夜后使用

思考：副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？

第52页：二氧化硫标准溶液的配制与标定

二氧化硫标准溶液的配制与标定

配制

称取0.5 g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠吸收液中放置过夜，上清液用定量滤纸过滤

标定

吸取10.0 mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250 mL碘量瓶中，加100 mL水，准确加入20.00 mL 0.1 mol/L的碘溶液，5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2 min后迅速以0.1000 mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定至淡黄色，加0.5 mL淀粉指示剂，继续滴定至无色。同时取100 mL水做空白试验

二氧化硫标准使用溶液

临用前将二氧化硫标准溶液用四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2 µg二氧化硫

第53页：样品的处理

操作步骤（1）样品的处理

水溶性固体样品（各种罐头类样品）

称取捣碎均匀样10 g → 用少量水溶解后转移到100 mL容量瓶中 → 加20 g/L NaOH 4 mL → 摇匀 → 加H₂SO₄（1+1）4 mL → 加Na₂HgCl₄ 20 mL → 定容100 mL → 过滤备用

淀粉类样品（粉条、粉皮等）

称取粉碎均匀样10 g → 少量水溶解转移到100 mL容量瓶中 → 加Na₂HgCl₄ 20 mL → 浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5 mL）→ 用水定容 → 过滤备用

液体样品

吸取样液10 mL → 于100 mL容量瓶中 → 加Na₂HgCl₄ 20 mL → 定容 → 过滤备用

第54页：二氧化硫标准曲线与比色测定

（2）测定

吸取0.50～5.0 mL上述样品处理液于25 mL带塞比色管中。另吸取不同体积二氧化硫标准使用液，分别置于25 mL带塞比色管中。

于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10 mL，然后各加1 mL 1.2%氨基磺酸铵溶液，1 mL 0.2%甲醛溶液及1 mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20 min。用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长550 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。

第55页：二氧化硫结果计算

结果计算

X

样品中二氧化硫的含量，g/kg

m1

测定用样品液中二氧化硫的含量（即从标准曲线上查得），µg

V

测定用样液的体积，mL

100

样品液总体积，mL

m

样品质量，g

第56页：说明及注意事项（一）

说明及注意事项

• 盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量影响显色，加入盐酸量多时色浅，量少色深。加盐酸调成黄色后，必须放置过夜后使用，使用时以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节
• 二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，必须临用前用新标定的二氧化硫标准溶液稀释
• 亚硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相结合，以结合态的亚硫酸存在于食品中。加碱是将食品中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的

第57页：说明及注意事项（二）

说明及注意事项（续）

• 亚硝酸对本法有干扰，故加入氨基磺酸铵，是为了分解亚硝酸，减少干扰
• 显色反应最适宜的温度为20～25 ℃，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在相同温度下比色
• 颜色较深的样品，需用活性炭脱色
• 样品中加入四氯汞钠吸收液后，溶液中的二氧化硫含量在24 h之内稳定，所以测定应在24 h内进行

第58页：思考题

思考题

• 在配制0.02%盐酸副玫瑰苯胺溶液时应注意哪些操作？
• 副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？
• 在实验前须标定二氧化硫，首先须要标定哪些溶液？如何标定？
• 二氧化硫标准为什么要用四氯汞钠来配制？
• 在配制二氧化硫使用液时为什么要先配制成浓度高的标准液后，再稀释成浓度低的使用液？
• 样品处理后应在多长时间内测定，否则会怎样？
• 样品处理中加入氢氧化钠的目的是什么？
• 氨基磺酸不是显色剂，但在比色时为什么要加入氨基磺酸？

第59页：中和滴定法测定亚硫酸盐

6.5.2.2 亚硫酸盐的测定—中和滴定法

原理

亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO₂的含量

我国为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO₂在样品处理时较麻烦，而且要通入N₂，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO₂，且准确度也较高。

第60页：作业

作业

• 我国常用的护色剂和漂白剂主要有哪些？
• 简述格里斯试剂比色法测定食品中亚硝酸盐的原理
• 简述盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐的原理

第61页：6.6 抗氧化剂的测定概述

6.6 抗氧化剂的测定　6.6.1 概述

定义

抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂

分类

按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂

第62页：抗氧化剂的应用

应用

目前我国常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、TBHQ、茶多酚（TP）等，主要用于油脂及高油脂类食品中，因为食品中的脂肪在长期储存中会出现油脂变质的酸败味，加入抗氧化剂能阻止、延迟脂肪自动氧化，延缓食品的氧化变质，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。抗氧化性最强是混合使用，二种抗氧化剂混合使用效果最好。

测定方法：气相色谱法、薄层色谱法、比色法。

第63页：GB2760对抗氧化剂的限量规定

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定

第64页：BHA与BHT的性质

6.6.2 抗氧化剂BHA、BHT的测定（GC法）　性质

BHA

对热稳定，在弱碱性条件下不容易被破坏，所以经常作为焙烤食品用的抗氧化剂，这种抗氧化剂在日本是禁止使用的

BHT

在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳定性，但在高温下不稳定，如在油炸和小吃食品中可丧失90%，饼干中可丧失35%，但如与BHA合并使用可明显提高抗氧化效果，抗氧化性强于BHA；毒性大于BHA

第65页：GC法测定BHA、BHT的原理

气相色谱法测定食品中BHA与BHT　原理

样品中的叔丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。

第66页：仪器试剂与层析柱的制备

仪器和试剂

• 仪器：气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）
• 层析柱：1×30 cm玻璃柱，带活塞

操作步骤（1）层析柱的制备

柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，称取硅胶6 g和弗罗里硅土4 g混匀后，用石油醚混合装柱，柱顶部再加入少量无水硫酸钠。

第67页：试样的制备

（2）试样的制备

植物油样品

称取混匀植物油样品2.00 g置于50 mL烧杯中，加30 mL石油醚溶解转移到制备好的层析柱上，再用10 mL石油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱上。用100 mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至2 mL，待测

其它固体样品

根据样品中含油量的多少称取一定量的样品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置过夜，迅速过滤，挥干石油醚得脂肪，然后准确称取脂肪置于50 mL烧杯中，加30 mL石油醚溶解进行柱层析（即先提取脂肪，再进行层析）

第68页：仪器条件与测定

（3）仪器条件

色谱柱

玻璃柱150 mm×3 mm，柱温140 ℃，进样口、检测器温度200 ℃

载气

氮气，流速70 mL/min

（4）测定

同时取3.0 µL BHA、BHT混合标准使用液注入气相色谱仪，分别记录标准液和样液的峰高或峰面积进行比较定量。

第69页：计算公式

计算公式

X

样品脂肪中BHA或BHT的含量，g/kg

h1

样品的峰高或峰面积

h2

标准的峰高或峰面积

ρ

标准溶液的浓度，mg/mL

V

样品制备液的体积，mL

m

样品中脂肪的质量，g

第70页：说明及注意事项

说明及注意事项

• 抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放时间的延长含量会下降，所以样品进入实验室应尽快分析，避免结果偏低
• BHT稳定性较差，易受阳光、热的影响，操作时应尽量避光
• 抗氧化剂在层析柱中停留的时间不宜太长，但淋洗速度也不能太快，控制在每分钟70滴左右为宜

第71页：2,6-二叔丁基对甲酚的测定

6.6.3 2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定

原理：利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色产物，进行比色测定。

第72页：PG的测定方法

6.6.4 没食子酸丙酯（PG）的测定方法

原理：样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯（PG）与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540 nm处测定。

第73页：6.7 合成着色剂的测定概述

6.7 合成着色剂的测定　6.7.1 概述

定义

食用色素是以食品着色、改善食品色泽为目的的食品添加剂

分类

食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素

第74页：合成色素的测定意义

测定意义

食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有30余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。由于许多合成色素本身或其代谢产物具有一定的毒性、致泻性、致癌性，因此必须对合成色素的使用范围及用量加以限制，确保其安全性。

测定方法：目前，在食品行业中使用单一色素已经比较少，大多数使用复合色素方可达到比较满意色泽，因而给分析工作者带来一定困难。目前合成色素的测定方法主要采用高效液相色谱法。

第75页：合成色素测定的几大步骤

6.7.2 高效液相色谱法测定合成着色剂

在食品中添加色素，经常是由两种以上的色素配合而成的拼色，对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：

样品前处理 → 提纯 → 分离 → 鉴别（何种色素）→ 定量（此色素含量是否超标）

第76页：测定原理与仪器

原理

食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液-液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。

仪器与试剂：高效液相色谱仪，带紫外检测器。

第77页：饮料、配制酒、糖果与奶糖的处理

操作步骤（1）样品处理

• ① 饮料类：吸取样液50 mL于100 mL烧杯中（含CO₂的加热排除CO₂）
• ② 配制酒：吸取样液100 mL于200 mL烧杯中，加热排出乙醇，加热前放几片碎瓷片
• ③ 淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品5～10 g加水30 mL，加热溶解，用20%柠檬酸溶液调pH至4左右
• ④ 奶糖：称取样品10 g粉碎，加30 mL乙醇-氨溶液溶解，置水浴上加热浓缩到20 mL左右，立即用1:10硫酸调至微酸性（用pH试纸测定），再继续滴加1 mL 1:10硫酸，再加1 mL 10%钨酸钠溶液使蛋白质沉淀，过滤、用少量水洗涤，收集滤液备用

第78页：蛋糕类样品的处理

（1）样品处理（续）

⑤ 蛋糕类：称取样品10 g，粉碎，加入少量海砂或无水硫酸钠，混匀，用电吹风吹干，加入30 mL石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复2～3次以除去油脂，再吹干研细，然后转入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下自“置水浴上加热浓缩至20 mL左右”起依法操作。

第79页：聚酰胺吸附法提取色素

（2）色素提取　① 聚酰胺吸附法

样品溶液加20%柠檬酸调pH为4～6，加热至60 ℃，将1 g聚酰胺粉加少许水调成糊状，倒入样品溶液中，搅拌片刻，以G3垂融漏斗抽滤，用60 ℃ pH4的水洗涤3～5次，然后用甲醇-甲酸混合液洗涤3～5次（含赤藓红的样品不能洗），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合液解吸3～5次，每次5 mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至5 mL。经滤膜（0.45 µm）过滤，取10 µL进高效液相色谱仪。

第80页：液-液分配法提取色素

② 液-液分配法（适用于含赤藓红的样品）

将制备好的样品溶液放入分液漏斗中，加2 mL盐酸，三正辛胺-正丁醇溶液（5+95）10～20 mL，振摇，提取，分取有机相，重复此操作，合并有机相，用饱和硫酸钠溶液洗2次，每次10 mL分取有机相，放蒸发皿中，水浴加热浓缩至10 mL，转移到分液漏斗中，加60 mL正己烷，混匀，加氨水（2+98）提取2～3次，每次5 mL，合并氨水层（含水溶性酸性色素），用正己烷洗2次，氨水层加乙酸调成中性，水浴蒸发至近干，加水溶解，定容至5 mL。经滤膜（0.45 µm）过滤，取10 µL进高效液相色谱仪。

第81页：HPLC分析参考条件

（3）高效液相色谱分析参考条件

• 柱：4.6 mm×250 mm，10 µm，C18不锈钢柱
• 流动相：甲醇、0.02 mol/L乙酸铵溶液（pH4）
• 梯度洗脱：开始甲醇:乙酸铵溶液为20:80；5 min后为35:65；10 min后为98:2，继续6 min
• 流速：1 mL/min
• 检测器：紫外检测器，波长254 nm

根据保留时间定性，外标峰面积法定量。

第82页：合成色素结果计算

计算

• A样——样品的峰面积
• A标——标样的峰面积
• C标——标样的浓度
• V样——样品的定容体积
• m样——样品的质量

第83页：说明及注意事项

说明及注意事项

• 样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用20%柠檬酸调至pH至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（pH4～6）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全
• 如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附
• 样液中的色素被聚酰胺粉吸附后，当用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低
• 在提纯的样品溶液进行蒸发浓缩时，要控制水浴温度在70～80 ℃，使其缓慢蒸发，勿溅出皿外，另外，要经常摇动蒸发皿，防止色素干结在蒸发皿的壁上
• 用HPLC测定时，测定一个样品后，将流动相中的甲醇浓度恢复至20%，使之稳定20 min后，再开始测定第二个样品