第1页：第二章 食品分析基础知识
Chapter 2. Basic knowledge of food analysis（第二章 食品分析基础知识）
第2页：食品分析的一般程序
General procedure of food analysis（食品分析的一般程序）
- Collection, preparation and preservation of sample（样品的采集、制备与保存）
- Pretreatment of sample（样品的预处理）
- Analysis（分析测定）
- Deal with the data（数据处理）
- Write report（撰写报告）
第3页：采样的定义
Section 1. Collection, preparation and preservation of sample（第一节 样品的采集、制备与保存）
- 1.1 Definition of sampling（采样的定义）
- Choose a part of representative sample from the large number analytical object as testing sample.
第4页：正确采样的重要性
1.2 Importance of proper sampling
- For the same kind of food, its composition and content may be different for the breed, producing area or storage condition.（同类食品因品种、产地、贮藏条件不同而组成各异）
- For the same analytical object, the composition and content in different position may be different.（同一分析对象不同部位的组成与含量也有差异）
- So if sampling method is improper, the analytical result would be wrong.（采样方法不当会导致分析结果错误）
第5页：采样的原则
1.3 Principle of right sampling
- 1) Representative（代表性）
- 2) Keep the original condition of sample（保持样品原有状态）
第6页：采样的过程与样品类型
1.4 Process of sampling：Check sample → original sample → average sample
- 检样
- 由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
- 原始样品
- 许多份检样综合在一起称为原始样品。
- 平均样品
- 原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品，称为平均样品。
第7页：采样的一般方法
1.5 General method of sampling
- 1) Random sampling（随机抽样）
- 2) Representative sampling（代表性抽样）
第8页：不同物料的采样方法
Sampling method（采样方法）
- 1) Uniform solid materials（均匀固体物料）
- 2) Stiff semi-solid materials（较硬的半固体物料）
- 3) Liquid materials（液体物料）
- 4) Solid foods of uniform composition（组成均匀的固体食品）
第9页：样品的数量
1.6 Quantity of sample：Sample should be divided into three parts, and each quantity should be no less than 0.5 kg.（样品应分为三份，每份不少于 0.5 kg）
第10页：采样的注意事项（一）
1.7 Attention on sampling
- 1) Any sampling tool should be clean.（采样工具应清洁）
- 2) Keep the original condition of microorganism and physical chemistry of sample. Avoid pollution or change of sample.（保持样品原有的微生物与理化状态，避免污染或变化）
第11页：采样的注意事项（二）
- 3) Samples of different sensory property should not be mixed together.（感官性状不同的样品不得混合）
- 4) After sampling, the sample should be analyzed at once to avoid the change.（采样后应立即分析，避免变化）
- 5) The vessel of sample should be labeled: sample name, sampling position, sampling date, sampling method, sampling quantity, sampler and analysis item.（样品容器应标注名称、采样地点、日期、方法、数量、采样人与检验项目）
第12页：样品制备的目的
2. Preparation of sample（样品的制备）
- The sample collected according to sampling rule sometimes has excessive quantity, large granule and asymmetric composition.（采集的样品常存在量多、颗粒大、组成不均匀的问题）
- The sample must be treated with crush, mix and concentration, etc.（需经粉碎、混匀、浓缩等处理）
- Aim: make sure the sample uniform, and any part of sample for analysis can represent the composition of whole sample.（目的：使样品均匀，任一部分都能代表整体）
第13页：不同状态样品的制备
- Liquid sample: shake and mix round.（液体样品：摇匀）
- Solid sample: chop up, crush, mash, mill.（固体样品：切碎、粉碎、捣碎、研磨）
- Liquid undissolved (water/oil): separate the undissolved phase, and then sampling respectively.（互不相溶液体：先分相再分别取样）
- During preparation of sample, escape of volatile ingredient and change of composition should be avoided.（制备过程中应避免挥发性成分散失与组成改变）
第14页：样品的保存条件
3. Storage of sample（样品的保存）
- Storage vessel: sealed and clean.（容器：密封、洁净）
- Storage environment: dark, low temperature (0-5℃), clean and dryness.（环境：避光、低温 0-5℃、清洁干燥）
- Special instance: adding preservative or freeze-dry.（特殊情况：加入防腐剂或冷冻干燥）
第15页：样品预处理的原则
Section 2. Pretreatment of sample（第二节 样品的预处理）
- 1) Eliminate the disturbed factors.（消除干扰因素）
- 2) Keep the integrity of determined component.（保持被测组分的完整性）
- 3) Concentrate the determined component.（富集被测组分）
第16页：有机物的破坏
1. Destroy the organic substance（破坏有机物）
- Mainly used for determination of inorganic elements in food.（主要用于食品中无机元素的测定）
- Method: organic substances are decomposed into gas state to volatilize in high temp. or high temp. and strong oxidation, and then the determined component is saved.（高温或高温加强氧化使有机物分解挥发，被测组分保留）
第17页：蒸馏法预处理
2. Distillation（蒸馏法）
- Principle: utilize the difference of volatility of components in liquid mixture.（原理：利用组分挥发度的差异）
- Ex: determination of volatile acid, pennyroyal.（例：挥发性酸、薄荷油的测定）
- natural pressure, low pressure, vapor distillation（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）
第18页：溶剂萃取法
3. Extraction by solvent（溶剂萃取）
- Principle: utilize the difference of solubility of components in sample.（原理：利用组分溶解度差异）
- Solid-liquid（固-液萃取）
- Liquid-liquid（液-液萃取）
第19页：常用的萃取方法
Extraction method（萃取方法）
- Soxhlet extraction（索氏萃取）
- Microwave extraction（微波萃取）
- Ultrasonic extraction（超声萃取）
- Super critical extraction（超临界萃取）
第20页：色谱分离原理分类
4. Chromatography（色谱分离）
- According to separate principle（按分离原理）：
- Absorption chromatography（吸附色谱）
- Distribution chromatography（分配色谱）
- Ion-exchange chromatography（离子交换色谱）
第21页：色谱载体分类
- According to separated carrier（按载体划分）：
- Paper chromatography（纸色谱）
- Thin layer chromatography（薄层色谱）
- Column chromatography（柱色谱）
第22页：分析方法的选择
Section 3. Selection of analytical method（第三节 分析方法的选择）
第23页：选择分析方法的重要性
1. Importance of proper selection on analytical method
- Correct sampling（正确采样）
- Right preparation of sample（正确制备样品）
- Proper selection of analytical method: is another key for accurate analytical result.（正确选择分析方法是获得准确结果的又一关键）
第24页：选择分析方法的考虑因素
2. Considered factors when select analytical method
- 1) Accuracy and precision of analysis requirements（分析所要求的准确度与精密度）
- 2) Complexity and speed of analysis methods（方法的繁简程度与速度）
- 3) Speciality of samples（样品的特性）
- 4) Existing analysis conditions（现有分析条件）
第25页：食品分析的标准
Section 4. Criterion for food analysis（第四节 食品分析的标准）
第26页：建立分析标准的意义
1. Why should construct the analysis standard?
- 1) For production departments（为生产部门）
- 2) For supervision and management departments（为监督管理部门）
第27页：国内食品分析标准
2. Domestic food analysis standard
- 国家标准（GB）、行业标准、地方标准
- 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》：GB5009.1-85 ~ GB5009.70-85
- 每一检测项目有几种不同的分析方法，其中第一法为仲裁法。
第28页：国际食品分析标准
3. International food analysis standard
- ISO：国际标准化组织，下设 27 个组织
- 食品法典联合委员会（CAC）：FAO/WHO
- AOAC：美国分析化学家协会，方法先进可靠，《Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists》每 5 年修订一次
