第1页：第三章 感官检验
Chapter 3. Sensory test（第三章 感官检验）
第2页：食品质量的三类属性
1. Introduction
- The overall quality of food can be divided into three main categories: quantitative, hidden and sensory.（食品整体品质分为数量、隐藏与感官三类）
- Quantitative aspects are primarily of interest to the process, e.g., yield of product obtained from a raw material.（数量属性主要关系到得率等工艺指标）
- Hidden quality attributes include the nutritional value or the presence of toxic compounds, which generally cannot be determined by sensory evaluation.（营养价值与有毒成分属隐藏属性，一般不能由感官评价判定）
第3页：感官检验的定义
- Definition（感官检验的定义）
- The color, aroma, flavor and shape of a food are tested by person’s sensation: taste, olfaction, visual sensation and touch, and then evaluated with word, symbol or data.
第4页：感官属性的构成
- The selection, acceptance, and digestibility of a food are largely determined by its sensory properties.（食品的选择、接受性与消化吸收主要取决于感官性质）
- According to Kramer, sensory include: (1) appearance (color, size, shape, absence of defects, consistency of liquid and semisolid products)；（外观）
- (2) kinesthetics (texture, consistency, and viscosity)；（动力学特征：质构、稠度、黏度）
- (3) flavor (taste and odor).（风味：味感与嗅感）
第5页：感官检验的目的
Aim（目的）
- 1) Evaluate acceptance of food（评价食品的接受性）
- 2) Determine quality of food（判定食品质量）
第6页：感官检验的应用范围
Sensory evaluation have been widely used in:
- examination of food quality（食品质量检验）
- purchase of raw material（原料采购）
- change of technical process（工艺变更）
- storage of food（食品贮藏）
- R&D of new product（新产品研发）
- market investigation（市场调查）
第7页：感官检验的分类
2. Category of sensory test（感官检验的分类）
- Visual sensation（视觉）
- Olfaction（嗅觉）
- Taste（味觉）
- Touch（触觉）
第8页：视觉检验与色泽
2.1 Visual sensation（视觉检验）
- Observe appearance by eyes.（用眼观察外观）
- Color is an important appearance factor; color development or color changes are used in assessing the maturity of fruits and vegetables.（颜色是重要的外观因素，用于判断果蔬成熟度）
- Discoloration or fading of color is often identified by consumers as being associated with undesirable changes in texture and flavor.（变色或褪色常被消费者关联到质构与风味的不良变化）
第9页：外观特性与光泽透明度
Appearance characteristics of gloss, transparency and turbidity are often important.（光泽、透明度与浑浊度等外观特征通常也很重要）
第10页：嗅觉检验与气味来源
2.2 Olfaction（嗅觉检验）
- There is a number of relationship between food odor and its fresh degree, and processing manner.（食品气味与新鲜度、加工方式关系密切）
- Odor in foods is most commonly attributed to compounds containing sulfur, nitrogen, and certain halogens.（食品气味多来自含硫、含氮及某些卤素的化合物）
第11页：嗅觉检验的影响因素
第12页：温度对气味的影响与嗅觉疲劳
- Affection of temp. on odor（温度对气味的影响）
- Olfaction fatigue（嗅觉疲劳）
第13页：四种基本味觉与甜酸
2.3 Taste（味觉检验）：Four basic taste modalities: sweet, sour, salt, and bitter.
- Sweet: produced by a variety of nonionized aliphatic hydroxy compounds, the most important of which are sugars.（甜味：来自多种非电离脂肪族羟基化合物，以糖类为主）
- Sour: not all acids are sour; some amino acids are actually sweet. Sugar may enhance or depress the perception of sourness.（酸味：并非所有酸都呈酸味，某些氨基酸反呈甜味；糖可增强或抑制酸感）
第14页：咸味与苦味
- Salt: a pure salty taste is typified in foods by sodium chloride; generally other salts give a mixed taste.（咸味：以氯化钠为典型，其他盐类多呈混合味）
- Bitter: the typical bitter stimuli are given by alkaloids such as caffeine or quinine; also some amides are bitter.（苦味：咖啡因、奎宁等生物碱及部分酰胺）
- Tannins contribute to both bitter and astringency.（单宁兼具苦味与涩味）
第15页：味觉阈值与感知条件
第16页：味觉阈值的影响因素
Taste sensations and threshold are affected by many factors, including food temp., overall food composition, concentrations of individual components, and age, illness and hunger among tasters.（味觉感受与阈值受温度、食品组成、组分浓度及评价员年龄、疾病、饥饿等影响）
第17页：味觉疲劳与检验顺序
Taste fatigue（味觉疲劳）
- Test order: weak → strong（检验顺序：由弱到强）
- Wash mouth with warm water（温水漱口）
- Proper rest（适当休息）
第18页：触觉检验与检验顺序
2.4 Touch（触觉检验）
- 借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等
- 视觉检验 → 嗅觉检验 → 味觉检验和触觉检验
第19页：感官检验实验室的要求
3. Basic requirements of sensory test（感官检验的基本要求）
3.1 Requirements of sensory lab
- Quiet, sound proof, neat, no off-flavor, natural color: decrease the disturb to assessor.（安静、隔声、整洁、无异味、色调自然）
- Two basic parts: test section, and sample preparation section（检验区与样品制备区两部分）
第20页：感官检验实验室布局
第21页：感官评价隔间布置
第22页：评价员的选拔流程
第23页：评价员的选择
3.2 Selection of assessor（评价员的选择）
- Favorite assessor: 1) evaluate the acceptance of foods; 2) no need training; 3) number should more than 100; 4) personnel composition should present the whole of consumers.（偏好型评价员：评价接受性，无需培训，百人以上，构成代表消费者总体）
- Analysis assessor: test foods quality, must be selected and trained.（分析型评价员：检验食品质量，须经选拔与培训）
第24页：评价员的分级
- Primary assessor：初级评价员
- Selected assessor：优选评价员
- Expert：专家
- Panel：评价小组
第25页：分析型评价员的条件
Conditions for analysis assessors
- Age: 20-50, men or women（年龄 20-50 岁）
- No addiction of smoking and drinking（无烟酒嗜好）
- Health（健康）
- Sense organs are good（感觉器官良好）
- Be interested in food sensory evaluation（对感官评价有兴趣）
- Good discrimination of different foods（对不同食品有良好的辨别力）
- Have responsibility（有责任心）
- Good description for sensory content（能准确描述感官内容）
第26页：评价员的测试项目
Test for assessors
- Test for taste ability（味觉能力测试）
- Test for olfaction ability（嗅觉能力测试）
第27页：感官检验样品的准备
3.3 Preparation of sample（样品的准备）
- 1) Amount of sample（样品数量）
- 2) Temperature of sample（样品温度）
- 3) Vessel of sample（样品容器）
- 4) Number of sample（样品份数）
第28页：感官检验的时间选择
3.4 Choice of time（检验时间的选择）
- 2-3 hours after eating（饭后 2-3 小时）
- No smoking and no thrill foods before half hour of testing（检验前半小时不吸烟、不吃刺激性食物）
第29页：成对比较检验
4. Methods of sensory test（感官检验的方法）
4.1 Difference test（差别检验：用于确定两种样品之间是否存在差别）
- 1) Paired comparison test（成对比较检验）：把 A、B 两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别
- 样品提出形式：AB、BA、AA 或 BB
第30页：三点检验法
- 2) Triangular test（三点检验法）：3 个样品，其中两个是相同的，要求找出第 3 个不同的样品
- 适用于鉴别两个样品之间的细微差别，也可用于评价员的挑选和培训
第31页：A 或非 A 检验
- 3) “A” or “not A” test：评价员熟悉 A 后，再从一系列样品中找出哪些是“A”，哪些是“非A”
- 适用于确定由于原料、加工、处理、包装、贮藏等环节的不同所造成的感官特性的差异
第32页：排序法
4.2 Scale and classification test（标度和类别检验）
- 1) Ranking test（排序法）：比较数个样品，按某种指标（如咸味、甜味、风味、喜好程度等）排出顺序
- 不要求评价样品间差异的大小；可用于消费者的可接受性调查，也可作为粗选
- 例：甜味最强 → 甜味最弱
第33页：评分法
- 2) Scoring test（评分法）：对样品的某种品质特性进行评分
- 可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异
- 应用广泛，如鉴评新产品，评比评优
第34页：标度与类别检验示例
第35页：描述性检验
4.3 Descriptive test（描述性检验）
- 检验人员用合理的、清楚的文字对食品的某些指标进行准确的描述
- 如外观、颜色、风味、组织等
- 定性描述，定量描述
第36页：感官检验方法小结
