第1页：第七章 酸度的测定
Chapter 7. Determination of acidity（第七章 酸度的测定）
第2页：第一节 概述
Section 1. General（第一节 概述）
第3页：酸度的概念
1. Concept of acidity
- 1. Total acidity（总酸度）
- 2. Effective acidity（有效酸度）
- 3. Volatile acid（挥发酸）
- 4. Acidity of milk（牛乳酸度）
第4页：测定酸度的意义
2. Significance of acidity
- Organic acid affects color, aroma, taste and stability of foods.（有机酸影响色、香、味与稳定性）
- Quality of foods can be judged by acidity.（可判定食品品质）
- Mature degree of some fruits can be judged by acidity.（可判断某些果蔬的成熟度）
第5页：食品中的有机酸
3. Organic acid kinds and distribution of foods
- There are organic acid and inorganic acid in foods, and mainly organic acid.（食品中有机酸与无机酸并存，以有机酸为主）
- Familiar organic acids in foods: citric acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid, lactic acid and acetic acid.（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸）
第6页：第二节 酸度的测定
Section 2. Determination of acidity（第二节 酸度的测定）
第7页：总酸度的中和滴定
1. Determination of total acidity
- 1.1 Principle: RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O；Indicator: phenolphthalein, pH 8.2（酚酞指示剂，pH 8.2）
- 1.2 Applying range: foods of slight color（适用于色泽较浅的食品）
第8页：pH 与有效酸度
2. Determination of pH
- pH test paper（pH 试纸）
- pH meter（pH 计）
第9页：酸度计与电极测定
第10页：电位滴定装置
第11页：挥发酸的测定意义
3. Determination of volatile acid
- Volatile acid: mainly acetic acid, along with trace of formic acid, not including lactic acid, CO2, SO2, etc.（挥发酸以乙酸为主，含微量甲酸，不包括乳酸、CO₂、SO₂）
- Content of volatile acid would increase because of fermentation of sugar, so it is an indicator of some foods’ qualities.（糖发酵使挥发酸增加，可作为品质指标）
第12页：挥发酸的测定方法
- Direct determination: separating volatile acid by distillation or solvent extraction, and then titrate using standard alkali.（直接法：蒸馏或萃取分离后用标准碱滴定）
- Indirect determination: removing volatile acid, and then titrate unvolatile acid.（间接法：除去挥发酸后滴定不挥发酸）
第13页：有机酸的分离与测定方法
Section 3. Separation and determination of organic acids in foods（第三节 食品中有机酸的分离与测定）
第14页：有机酸的测定方法
Determined methods
- Gas chromatography (GC)（气相色谱）
- Ion-exchange chromatography (IEC)（离子交换色谱）
- High pressure liquid chromatography (HPLC)（高效液相色谱）
- Thin layer chromatography (TLC)（薄层色谱）
