05 1－4 文蛤的养殖.4.ppt

第1页：文蛤的养殖

文蛤 Meretrix meretrix（Linnaeus）的养殖

第2页：文蛤的营养与美誉

文蛤，我国"四大养殖贝类"之一，养殖历史有一千多年。文蛤为蛤中上品，肉味清鲜，含有蛋白质10%，脂肪1.2%，碳水化合物2.5%，还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质。唐代时曾为皇宫海珍贡品。有"天下第一鲜"的美名。

第3页：文蛤的药用功效

李时珍的《本草纲目》上说，文蛤能"治疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等症。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用文蛤，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能。

第4页：课程纲要

• 文蛤的养殖生物学
• 文蛤的苗种生产
• 文蛤的养成生产

第5页：分类地位

文蛤的养殖生物学

分类地位

瓣鳃纲、真瓣鳃目、帘蛤科

第6页：形态特点

• 头部退化，以唇瓣所在的位置表示头部。
• 足部发达，呈斧状，有强大的钻沙能力。
• 内脏团位于身体背部，内脏团的一部分陷入足内。
• 外套膜三孔型，水管较细，外套窦明显。

第7页：贝壳特征

贝壳壳质坚厚，贝壳表面被有一层光滑似漆的壳皮，在壳顶附近，形成锯齿状或波纹状花纹。

第8页：贝壳颜色与用途

文蛤的贝壳表面颜色与生活环境有关，在含泥量较多的海区中，文蛤的贝壳颜色变深。文蛤的贝壳用作紫菜丝状体的培养基质很好，此外，文蛤贝壳粉碎之后经过高温烘烤和打磨揉捏和贴花，可制成漂亮的贝瓷，薄如纸，美如玉，声如磬，机械强度高，成为现代中国人

第9页：贝瓷烧制前

贝瓷在烧制之前是泥土的颜色。

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第12页：内部系统构成

• 消化系统：唇瓣、口裂、食道、胃、消化盲囊、肠、直肠、肛门。
• 呼吸系统：本鳃1对，真瓣鳃型。
• 循环系统：心脏具有1心室2心耳，存在于背部围心腔中。血液无色。
• 排泄系统：肾脏1对，呈三角形，位于心脏下方两侧，为淡褐色海绵状。
• 生殖系统：1对，位于内脏团外表面。

第13页：繁殖特性

• 性别：雌、雄异体，不异形（成熟性腺雌呈乳白色，雄呈浅黄色）。
• 性成熟年龄和繁殖季节：一般2龄性成熟。繁殖季节，山东约在7－8月。江苏省启东沿海在6－7月产卵，6月下旬及7月初为产卵盛期。广西的文蛤繁殖盛期在5－7月。
• 繁殖期水温一般在20℃以上。

第14页：产卵与受精

产卵及受精

排放前有张壳，水管和足全部伸展舒张的兴奋状态。水中产卵，水中受精。3龄文蛤（6－7cm）的怀卵量，大约为400－1000万粒。分批成熟排放。精子鞭毛型。卵产入海水中呈圆球形。

卵子大小因环境条件的不同而有差异，江苏南部文蛤的卵子直径平均为85－87微米；辽宁为60－90微米。

第15页：胚胎与胚后发育

胚胎发育和胚后发育（水温28－30℃）

• 6h PF，担轮幼虫期
• 12h PF，D形幼虫期
• 2d PF，壳顶幼虫
• 5－6d PF，开始变态附着，再过3天左右时间进入稚贝期
• 稚贝再经1－1.5个月的生长，出入水管完全形成，壳长1.5mm左右，进入幼贝期

第16页：生态特点与分布

生态特点

分布及生活习性

广温、广盐性半咸水贝类（适宜温度10－32℃，适宜海水比重1.014－1.024，对低盐度适应能力差）。世界上主要分布于朝鲜、日本、越南、巴基斯坦、印度和中国沿海。我国以辽宁辽河口附近的营口海区，山东黄河口附近的莱州湾地区，江苏长江口附近的吕泗为主。

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第21页：浙江文蛤养殖

浙江省的文蛤养殖始于1973年，到2000年，浙江省的文蛤年产量已经达到10000吨以上。温州市灵昆岛是浙江省最早进行文蛤养殖的地区，目前已形成年产文蛤4000吨、全省最大的文蛤养殖基地——环灵昆岛文蛤养殖带。其所产文蛤色泽艳丽、肥满度高，深受外国客商的喜爱，"灵昆"

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第23页：栖息环境

多生活于风浪较小，潮流通畅，底质平坦较为稳定的有淡水注入的内湾及河口附近的细沙质海滩，以含沙率70％以上为好。营埋栖生活。生活时，身体埋于泥沙中，水管伸出沙面进行摄食、排泄和呼吸。文蛤的水管较短，埋栖的深度一般为壳长的1倍左右，冬季埋栖较深。

第24页：跑流习性

文蛤具有随着生长，由中潮区向低潮区或潮下带移动的习性，群众称为"跑流"。跑流的文蛤壳长一般在1.5cm以上，以3－5cm的文蛤移动性最强，5cm以上的文蛤移动性较差。文蛤虽有移动习性，但若能在适宜场所放养，移动范围并不会太大。在大面积养殖时，其活动范围一般不会越界。

第25页：摄食与生长

摄食和生长

滤食海水中的单细胞藻类及有机碎屑。文蛤最适的生长水温25－27℃，生产中培养的饵料多是些高温种，如牟氏角毛藻、等鞭金藻等。

1－2龄，壳长4cm以下生长最快，以后生长逐渐减慢，壳长达6cm，生长显著减慢。一年中文蛤生长较快的时间是4－9月份，12月－翌年2月生长几乎停止。

第26页：灾害与敌害

灾害和敌害

大风浪，容易造成文蛤聚堆。肉食性鱼类、贝类，海星、浒苔等均可侵害文蛤。

第27页：海区采苗

文蛤的苗种生产——文蛤的海区采苗

• 有两种方法：采集稚贝或幼贝（采捕野生贝苗）；整滩附苗（海区半人工采苗）
• 海区采苗受自然条件影响较大：繁殖期有降雨，引起海水盐度、温度变化，有利于其产卵集中。否则，盐度一直保持较高，产卵不集中。

第28页：全人工育苗

文蛤的全人工育苗

亲贝来源及暂养

直接从海区采捕性腺成熟的3龄亲贝于室内暂养待产，控制水温26℃左右，投喂饵料生物不低于50万个藻细胞/毫升水体。

催产

文蛤人工诱导产卵的最佳方法：阴干3－10小时，流水刺激3－5小时，加氨海水0.15－0.25％浸泡10分钟左右，同时升温3℃。

第29页：幼虫培育与采苗

• 幼虫培育密度控制在5－7个/毫升。饵料投喂量，前期10万个藻细胞/毫升，后期增加到20万个藻细胞/毫升。
• 采苗：文蛤即将变态的幼虫，其眼点不明显，通过观察眼点来判断容易错过采苗时间。生产上一般掌握在授精后6－7天投放附着基。采苗用附着基为经120目筛绢过滤的细沙。

第30页：幼苗粘液处理

转入底栖的幼苗会分泌大量粘液，往往将自身缠住，影响幼苗正常生活，导致死亡。为了避免粘液缠住幼苗，除了加强换水及搅动水体外，用118目/吋的分样筛彻底清洗底质，经筛洗后能清除贝壳上的粘液，幼苗也不至损伤。

第31页：养成海区选择

文蛤的养成生产——沙滩文蛤养成

海区选择

海区一般选择在中潮区下部至低潮区中部为宜（增加文蛤的摄食时间，减少文蛤的移动距离），避免选择在河口海水比重过低的海区。

第32页：拦网设置

设置拦网

文蛤有随潮流移动的习性，应在养成场潮位低的一边设置拦网。可以设置两层拦网，内层防逃，外层防敌害；也可以只设一层拦网。滩面平坦、稳定，文蛤迁移不大的养成区，可以不必设置拦网直接放养，但事先要经过文蛤标志放流等实验，不能盲目投放。（书P.327）

第33页：苗种规格与放苗

苗种规格及放苗

壳长1.5－3.0cm（每斤500－1000个）。苗种放养应在水温达到10℃以上，否则苗种活力差，成活率低。放苗量50－80kg/亩。

日常管理

三防（防逃、防灾、防敌害）

第34页：场地拉线防逃

注：养殖场地拉线，进一步做好防逃设施

场地拉线的作用是借以"割断"文蛤自身分泌物形成的粘液带，阻止文蛤向围网边大量集群。拉线的方法为：在场地内以垂直于潮流方向平行打短桩，以"井"字型拉线，线距滩面3－5cm。

一般养殖场地内及时拉线后，文蛤大部分集中在拉线区域内。

第35页：沙滩养殖总结

沙滩文蛤养殖在我国历史悠久，自然沙滩养殖的文蛤色泽较池塘养殖的文蛤艳丽、但肥满度不如池塘养殖。另外，近年来我国沿海赤潮频发、经常造成文蛤的大面积死亡，直接影响了沙滩文蛤养殖的发展。

第36页：虾蛤混养

虾蛤混养

近几年虾蛤混养发展很快，由于虾塘内水质肥，受气候、潮流、海况变化影响小，文蛤成长的生态环境优越，所以，其生长速度远较滩涂养殖快、肥满度高、效益好，已有后来居上之势。

第37页：混养放养前准备

放养前的准备

放养前应对池塘进行清池（清淤除杂），全面消毒（按水体面积计，采用生石灰100kg/亩和茶子饼100kg/亩进行双重消毒清理）。池塘消毒后，选择底质较硬的滩面进行翻耕（20－30cm）、平整底质、铺沙（最好选择靠近环沟的滩面、并做畦、畦宽4-5米、高25-30cm）。

第38页：施肥培养饵料

以上工作完成后，在准备养殖文蛤的畦田上施上一层鸡粪（基肥），也可施5%的经过发酵过的人粪尿，目的是培养底栖藻类，以利于文蛤苗种放养后摄食。然后进塘水30厘米左右，覆盖全部滩面，进行水体施肥（施肥量：一般首次用氮肥2－4克/立方米水体，磷肥0.2－0.4克/立方米水体）。以后视水色酌情追肥。

第39页：苗种运输与放养

苗种运输及放养

长途运输文蛤苗种从苗种起捕到苗种入塘放养之间时间越短越好。最好用编织袋或麻袋装运文蛤苗，袋口要扎紧压实，这样可防止文蛤开壳吐水，影响活力。装运期间要轻放轻压，一般每袋40公斤左右。苗种运到后，尽快入池养殖。

第40页：放苗时机

放苗应该尽量选择阴天、黎明或黄昏。特别在气候炎热、苗种规格又小时尤为重要，投苗要均匀撒播，切忌成堆。

第41页：水温水质监测

养成管理——水温水质监测

做好水温水质监测工作，每天早（6:00）和中午（14:00）测量水温，并且观察水色，水色应以保持较理想的黄褐色或淡褐色，透明度控制在20－40cm。池内的PH值应控制在7－8之间，溶解氧要达到4mg/l以上。日常以蓄水为主，视水质换水。

第42页：饵料管理与病害防治

饵料管理

主要是培养塘内饵料生物为主。早春采用鲜小鱼虾浆全池泼洒以肥水及增加池塘有机碎屑量；夏秋季晴天利用复合肥、有机肥肥水；晚秋、冬季采用豆浆全池泼洒投饵。

病害防治措施

每隔一个月采用生石灰（10kg/亩）或二氧化氯（0.125kg/亩）等药物进行水体消毒杀菌以及疾病预防。

第43页：敌害清除

敌害清除

经常检查拦网，发现倾倒或破损要及时修理。每次排水后，应仔细检查滩面有没有青蟹等敌害侵入，一旦发现，及时将敌害清除。防止滩面浒苔滋生：浙江沿海基本上都属正规半日潮，池塘养殖文蛤每隔半个月换水一次，换水时让滩面干露1－2小时。

第44页：死亡原因（一）

注：引起文蛤死亡的主要原因

密度过高、繁殖后个体瘦弱是导致文蛤死亡的原因之一。据检测，繁殖盛期前文蛤的软体部丰满，肥满度达15－25％，而繁殖盛期过后立即消瘦，肥满度降为4－12％，这种文蛤当环境因子突然改变时很容易死亡。

第45页：死亡原因（二）

高温、暴雨、低气压是产生文蛤死亡的重要气象因素，烈日暴晒后的雷阵雨对文蛤极为有害，连续的暴雨会使江河口的海水比重会迅速下降到1.003以下。高温期死亡文蛤腐败，相互感染，引起周围文蛤的大批死亡。寄生虫病，塘内水质，底质遭受污染，底质污泥量过高等。

第46页：暂养与吐沙处理

文蛤的暂养与吐沙处理

• 采捕到的文蛤，在销售或出口前，应进行暂养与吐沙处理。（书P.329）
• 文蛤暂养吐沙有利于提高商品蛤质量，便于集中销售，提高销售价格，获得更好的经济效益，特别是贮存到元旦左右，出口价格更高。

第47页：收获与加工

文蛤的收获及加工

• 文蛤产品主要销往日本、韩国市场，出口规格为壳长4cm以上，出口价格每吨1.8万元左右。
• 海区养成，初春放养的大苗，到冬季就可捕捞上市。除繁殖期外，其它时间均可收获，一般采捕盛期在春秋两季（繁殖后应过1个月再进行捕捞）。

第48页：文蛤粉

注：文蛤粉

由鲜文蛤、谷氨酸钠、5-肌苷酸钠混合而成，不含任何防腐剂和色素，适量加入各式菜肴中，调匀，即可尝到文蛤特有的鲜味，可替代味精。

第49页：文蛤丰收

文蛤丰收（图示页，源文件仅提供名称）。

第50页：文蛤的选购

文蛤的选购

文蛤盛产在夏季（俗语云"凉水砺子热水蛤"），购买时可选几个互相敲击，声音铿锵的较为新鲜。要是有"噗、噗、噗"的声音就表示不太新鲜了；也可以拿起来闻闻看有没有异味；还有看伸出水管、触之立即缩回的最好。

第51页：吐沙处理

吐沙处理

养于清水，放一些盐或滴几滴油可以帮助文蛤吐沙。还有一种邪乎的，刚学还没试过，就是放一根生锈的铁钉（生锈的铁家伙好像都行），可以迫使文蛤快速吐沙。

第52页：文蛤的吃法

文蛤的吃法

文蛤的吃法主要是煮。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接醮配好的调料。调料汁有酱油、香醋、芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等。

文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水汁。文蛤汤鲜，汤是蛋清色，有热汽袅袅。

第53页：清汤文蛤

清汤文蛤

材料：文蛤300克、姜丝1/2大匙、葱花1小匙。

调料：料酒1小匙、盐1/2小匙、白胡椒粉少许。

做法：1.文蛤泡水、吐沙、洗净后放入锅中，加入姜丝煮至快沸腾时，转为小火，捞除浮沫。2.续煮约3－4分钟至文蛤全部开口即可。

第54页：文蛤汤面疙瘩

文蛤也是可以单纯做汤的。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底。用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。

第55页：文蛤饼与拌蛤肉

或把文蛤肉斩成肉泥，辅之以面粉、鸡蛋、姜葱，煎成文蛤饼。

将文蛤肉洗净后，用盐稍稍腌一腌，再于清水中洗净，浇上白酒、麻油、酱油和醋拌上生姜末和白糖，最宜于作下酒菜。

第56页：文蛤酱

将文蛤肉制成文蛤酱，更是海边人的绝活。把鲜蛤肉装进罐或瓶，放上盐、姜、葱、酒等佐料，再将口封上，置于阴凉通风处，过上一段时间揭开盖子，便如陈年老酒，醇香扑鼻，绕梁三日不散。平时居家过日子，可作早晚小菜，既可口又下饭。若是家中有人要出远门更要带上一两瓶，可作旅途食用。

第57页：炒文蛤与多样吃法

文蛤也是可以炒的，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足。

此外，文蛤还可以用来烤着吃、蒸蛋吃、软炸吃。

第58页：烤文蛤

烤文蛤（图示页，源文件仅提供名称）。

第59页：烤文蛤做法

烤文蛤

• 将文蛤泡盐水，等到吐沙后，洗净外壳备用。
• 先将姜汁、酒拌均匀淋入文蛤中，再将每粒文蛤放入铝箔盒中，并撒上少许盐备用。
• 将烤网放在碳火上，再将准备好的铝箔盒一一排入，烤至文蛤开口熟透即可食用。切记不要烤太久，如果文蛤的肉太熟或是汤汁流失掉了，那时口感会变得不好吃。

第60页：文蛤蒸蛋（一）

文蛤蒸蛋

材料：文蛤10个，鸡蛋2个，生抽、盐、油、黄酒、小葱、枸杞适量

做法：鸡蛋加盐搅打均匀，加温水1小碗、黄酒3滴，边加边搅拌，撇去蛋液上的泡沫，放入文蛤。碗上盖保鲜膜上蒸锅蒸。水开后蒸15分钟即可。出锅后浇上生抽、油，撒上葱花和枸杞。

第61页：文蛤蒸蛋（二）

文蛤蒸蛋

材料：文蛤200克、鸡蛋2个

调料：料酒1小匙、盐1/3小匙

做法：1.文蛤泡水、吐沙后洗净。2.鸡蛋打入大碗中搅成蛋液，加入调料拌匀。3.加入蛋液两倍的温开水，充分搅拌均匀后放入文蛤。4.在蒸锅里放足够的水烧开，放入大碗中火蒸至文蛤开口。

第62页：文蛤蒸蛋（三）

文蛤蒸蛋

材料：文蛤300克，鸡蛋4个

调料：高汤1大匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙

做法：1.文蛤泡水、吐沙，洗净后捞出备用；2.鸡蛋打入碗中搅匀，加入高汤、料酒、盐拌匀，再放入文蛤；3.放进蒸锅中蒸至文蛤开口即可端出。

★厨师一点通

第63页：软炸文蛤

软炸文蛤

将活文蛤生开后洗净备用，同时，用生鸡蛋将粉团（面粉、淀粉，可加适量泡打粉）调成浆糊状，取生文蛤肉均匀地蘸取粉团糊，放入滚开的油中炸，挂上粉团糊的文蛤很快就会膨胀起来，像一个个的小鸡蛋，在油锅中翻滚1-2次，至表面由黄色变成稍金黄色即可捞出食用。

第64页：本章作业与思考题

作业

文蛤的"跑流"——