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第1页：皱纹盘鲍的养殖

皱纹盘鲍Haliotis discus hannai Ino的养殖

第2页：鲍鱼的各国名称

鲍鱼在我国又称鳆鱼、九孔、石决明；美国人称Abalone；英国人称Ormer；澳洲人称Sea ear或Mutton fish；新西兰人称Paua；日本人则称之为鲍或鳆或アワビ（Ａｗａｂｉ）。

第3页：世界鲍鱼分布与种类

世界上的鲍鱼约有百余种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。从现有资料来看，我国南起海南省，北到辽宁省沿海均有鲍鱼分布，已发现的有六个种和一个亚种，即皱纹盘鲍、杂色鲍、耳鲍、多变鲍、羊鲍、格鲍和手鲍。其中除皱纹盘鲍产于辽宁省到江苏省北部的渤海、黄海外，其他种类分布于海南、广西、广东、福建和台湾等省沿海。皱纹盘鲍产量占我国鲍鱼总产量70%以上。我国常见的已进行人工繁殖和养殖的有皱纹盘鲍和杂色鲍，南方沿海还有少量耳鲍等。

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第11页：鲍鱼的营养价值

鲍鱼，“海产八珍”之一，被称为海洋生物中的“软黄金”。软体部可食，肉质柔软细滑，以干品分析，含蛋白质40%，肝糖33.7%，脂肪0.9%，并含维生素类及其他微量元素。鲍肉除鲜食外，还可制成干制品和各类罐头食品，当中又以干鲍的制法最繁复、味道最绝佳、价钱最昂贵，而干鲍中却以收藏时间越长越好。贝壳可入药，药名“石决明”。

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第13页：鲍鱼三字经

海八珍，单壳类，钙磷铁，能益智。抵肺炎，降血压，糖尿病，喝鲍汤。体发胖，鲍鱼壳，营养高，占鳌头。藏海底，鲍灵素，既促长，又防老。壮肾腰，不超标，加一少，吃整鲍。通血道，眼明了，资源少，含量高。可健脑，抗癌胞，防升高，真苦恼。分泌调血压，高是中药，石决明，当属鲍。难寻找，最重要，食鲍鱼，要根治。

第14页：鲍鱼中医食疗功效

中医认为鲍鱼味咸性平，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。鲍鱼含有丰富的球蛋白，还含有一种被称为“鲍灵素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，是抗癌食品。鲍鱼养阴、平肝、固肾，可双向性调节血压，调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调（血枯、血虚、闭经）、大便秘结等症。一般人都可食用。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼，每次1个。

第15页：食用注意事项

特别提示：有些人吃鲍鱼会胃疼，这是因为它的高蛋白颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。糖尿病患者用鲍鱼作辅助治疗须配药同炖，才有疗效。

有些人吃了鲜鲍鱼之后，会出现皮肤潮红瘙痒、发胀、灼热等日光性皮炎症状。原因是鲍鱼体内含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶缘素，经日光照射而发生过敏所致。此时，应注意休息，多喝开水，并服用抗过敏药物便可消除。

第16页：鲍鱼食疗方

性味

咸、平、无毒。

归经

入肝、肺。

功效

平肝潜阳，解热明目，止渴通淋。

主治

肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青盲内障，高血压眼底出血。

说明

鲍鱼为海产软体动物，其肉可供食用，其贝壳即为中药的石决明。

第17页：保健验方与药膳食补

1. 鲍鱼适量，作菜煮食，每日食之，有滋养强壮之功。可治肺结核，潮热盗汗，瘰疬。
2. 生石决明12克，地骨皮10克，银柴胡10克，水煎服，治肺结核低烧不退。
3. 生石决明、菊花、草决明各12克，水煎服，治高血压眼底出血。
4. 生石决明12克，枸杞子10克，木贼草6克，水煎服，治肝虚目暗，雀目夜盲。
5. 萝卜鲍鱼汤：干鲍鱼（泡软洗净），鲜萝卜500克（切片），同煮汤食用。有滋阴清热，宽中止渴作用，可用于糖尿病的辅助治疗。

第18页：鲍鱼之肆

“鲍鱼之肆”成语出处：汉·刘向《说苑·杂言》：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久不闻其臭，亦与之化矣。”孔圣人：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”这话的本意，原是一种道德训诫，即教人慎重交友，近君子而远小人，否则，到了小人堆里，就会变坏而不自知。话中很有一点哲理意味，所以流传久远，对今人也仍然很有启示。成语解释：卖咸鱼的店，比喻坏人成堆的地方。

第19页：鲍鱼历史文化

自古以来，鲍鱼就在中国菜席中占有尊贵的位置。西汉末年，新朝（公元9年至23年）的开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼。而三国时代（公元220年至公元280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼热烈拥护者。及至南宋（公元1127年至1279年），伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和佳妙。

第20页：鲍鱼的吉祥寓意

在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别感兴趣，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

第21页：鲍鱼与官府菜

此后，鲍鱼作为珍贵的名菜，而出现在达官贵人的宴席之上。民国（公元1911年至公元1949年）初年，北京著名的官府菜代表「谭家菜」，就有一道著名的菜式「红烧鲍鱼」，成为了现代鲍鱼的典范之作。直至现在，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。

第22页：干鲍的价值与价格

鲍鱼的产地，其实并非谨限于中国，全世界都有这种美味食物的踪迹。然而，具有数千年饮食文化的中国人，看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的。他们除了懂得吃鲜鲍鱼之外，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍鱼（即经过干制加工程序的鲍鱼），而后者的食味，是前者所无法比拟的，至少在中国的食家眼中是这样。至于价钱，也与他们的名气成正比：若买一斤干鲍鱼，时下也需几千元至万多元，而最贵的干鲍鱼，每双可以是二万五千元，吃一双等于吃了中国大陆一个普通受薪人员的两年薪金！即使是香港的专业人士，每个月的全部薪金也仅可吃一双或两、三双。

第23页：日本干鲍优势

说起来也挺有趣，最有名的干鲍产地并非中国，而是日本。日本北部一带的深海，海深而水清，鲍鱼生长得特别鲜美。另外，日本拥有专门晒制鲍鱼的名师，其晒制的技术是祖传秘方，并不外传，因此别处即使有质素极佳的鲜鲍鱼（如南非、纽西兰等地），也无法晒出日本干鲍的效果。而香港高级食肆（包括富临）使用的干鲍鱼，就全是日本的产品。在所有干鲍鱼中，又以三种鲍鱼最具盛名——

第24页：网鲍

网鲍——外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本青森县所产的质量最佳。由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制的网鲍，是鲍鱼中的顶级极品。

第25页：吉品鲍

吉品鲍——我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍，因价格市场相对实惠而广受顾客青睐。选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。

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第27页：窝麻鲍

窝麻鲍——又名「禾麻」，产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师雄谷师傅炮制。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔，这是因为他们生长在海边的岩石石隙中，渔民用钩挑出捕获，这些孔便成了「窝麻」的标记。此鲍鱼肉质嫩滑，滋味丰厚，有些富豪级人家爱将它作为小食。

第28页：名鲍昂贵原因：生长期慢

“三大名鲍”之所以昂贵，除了产地佳及名制作之外，鲍鱼的生长期慢也是原因之一。以每双半斤重的“网鲍”为例，是用重达三斤以上的鲜鲍晒制而成，而这种超级大鲍鱼，需要十几年的成长期。十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢！

第29页：名鲍昂贵原因：晒制复杂

还有，干鲍鱼晒制需时，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲水，然后在热水中煮热，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒的阶段，工序长而复杂，也需要极专门大技术。经过这一番昂贵的日本技术劳工的长时间操作，成本激增在所难免。

第30页：名鲍昂贵原因：糖心效果

最后，干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。原来，鲍鱼在名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更甘更香更鲜甜，这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。

第31页：干鲍身价总结

综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了嘴刁食客追逐的最高级享受，也成为了中菜中最高层次的食物材料。它的身价及名气，在中菜里已是“君临天下”，独一无二。

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第38页：其他鲍鱼品种

除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”等罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品，每听两个，适宜于中低档菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用汤煨制补味。

第39页：鲍鱼产地与贸易

墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。然而即使是这样，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不菲。墨西哥鲍鱼业的没落，使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。在澳大利亚，每年有多达5000吨的鲜活鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。仅此一项，就为澳大利亚带来了可观的收入。出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。我国的鲍鱼养殖，从20世纪80年代开始养殖产量得到迅速增加，全国产量达到数百吨。

第40页：鲍鱼壳凉鞋

这双用大鲍鱼壳做成的凉鞋，在美国一家网站上的标价为95美元。

第41页：鲍鱼壳装饰

这是一张1935年拍摄的照片，美国加利福尼亚好莱坞的一家海味餐馆用了50000只鲍鱼壳来装饰房子的外表。

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第43页：分类地位

皱纹盘鲍的养殖生物学——分类地位

腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科

第44页：头部形态

形态特点——外部形态

头：发达，具头触角1对，在头触角的外侧基部各有一粗的眼柄，眼柄顶端各生有一黑色的眼。头的腹面，有发达可活动的吻，吻的中央，有一纵裂的开口，即为口。

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第47页：足与内脏形态

足：非常发达，宽大而扁平，几乎与壳口相等，分上足、下足。

内脏团：呈一大块状，末端呈角椎状螺旋。

外套膜：不发达。

贝壳：螺旋部极小，体螺层极大，贝壳低矮。

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第51页：内部构造

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第55页：性别与繁殖季节

发生特点——性别

雌雄异体，不异形。性成熟时雄性生殖腺呈奶黄色，雌性生殖腺呈墨绿色，不需解剖，将足及外套膜掀起即可分辨。

性成熟年龄和繁殖季节

皱纹盘鲍分布于黄海、渤海，繁殖期为7月中旬－8月中旬，繁殖水温为20－24℃，生物学最小型为43－45mm。（杂色鲍分布于南方，其繁殖盛期为5月中旬－6月中旬，繁殖水温为24－28℃，生物学最小型为35mm左右）

第56页：产卵及受精

产卵及受精

亲鲍在产卵排精前有明显征兆：开始是活跃爬行，接着是贝壳上下起伏，有时左右扭动。

精、卵经亲鲍呼水孔直接排于水中，在水中受精，水中发育。

第57页：精子与卵子特征

• 皱纹盘鲍的精子，在高倍镜下观察，头部呈炮弹形（长8微米），并带一条鞭状长尾巴（长约50微米）。
• 皱纹盘鲍的成熟卵子，圆形，卵径约为220微米，低倍镜下观察，可见卵子外包有胶质卵膜（没有胶质卵膜的为不成熟卵子），为沉性卵。
• 皱纹盘鲍的产卵量与个体大小、性成熟程度有关。9cm（约100克）个体可产卵200万粒。

第58页：胚胎发育概述

胚胎发育和胚后发育

影响受精卵发育速度的主要外界因素是水温，此外，精、卵质量也直接影响胚胎的发育。

水温22－23℃条件下，皱纹盘鲍的胚胎发育情况如下：

第59页：胚胎发育进程（一）

第60页：胚后发育进程（二）

第61页：分布与生态习性

生态特点——分布及生活习性

在世界上自然分布区域主要为日本本州东北沿岸和朝鲜半岛沿岸。在我国，自然分布于辽宁沿海向南直至江苏连云港附近。山东、辽宁产量较多，其中山东的威海、长岛，辽宁的金县、长山岛产量最多。生活水温下限约2－3℃，上限28－29℃，摄食、生长最适水温为15－20℃。

第62页：栖息与运动习性

一般生活在海底岩礁间，从低潮线以下至水深15米左右的浅海区，以水深2－6米内最多。栖息区海水清澈、潮流通畅、海藻繁茂。

匍匐生活，昼伏夜出，移动速度慢，1分钟爬行50－80厘米。鲍在饵料丰富的良好生活条件下，一年的运动距离不超过200米，是底播放流增殖的良好种类。

腹足的附着力很强，壳长15cm的鲍，一旦充分附着岩石后，需用200Kg左右力方可拔掉，所以能在大风大浪中生存。

第63页：摄食习性

摄食和生长

• 在浮游幼虫阶段不摄食，主要依靠卵黄物质，也能靠表皮直接吸收海水中溶解的有机营养物质。
• 下沉附着变态后，主要摄食底栖硅藻等。
• 在壳长2mm以后（稚鲍），还可摄食一些海带或裙带菜粉末饵料。
• 当壳长长到1cm以后（幼鲍），食性与成鲍一样。成鲍主要摄食褐藻类，如海带、裙带菜，其次是绿藻，再次为红藻。

第64页：生长速度

人工培育条件下：从初期匍匐幼体发育到围口壳幼体，约需3天时间，平均日增长15－20微米。从围口壳幼体发育到稚鲍，约需1个月时间，平均日增长50－60微米。稚鲍平均日增长100－150微米。

鲍在自然界中生长，主要与水温、饵料有着密切关系。随季节水温的变化，每年有春末夏初和秋季两个快速生长期。鲍在水温7℃以下和26℃以上，几乎不生长。

第65页：灾害与敌害

• 捕食动物如凶猛的鱼类、蟹类、海星、海燕、章鱼危害最为严重；
• 竞争性动物如海胆，同鲍竞争食物资源；
• 附着生物如才女虫、穿贝海绵、藤壶、盘管虫、石蛏、海笋、贻贝、牡蛎、苔藓虫、海鞘类等，它们或穿孔寄生破坏贝壳，甚至伤及肌肉，或堵塞呼水孔，影响鲍的正常生活。
• 其他致病因子如细菌、真菌、寄生虫等。

第66页：养殖生产总览

皱纹盘鲍的养殖生产

• 皱纹盘鲍的苗种生产
• 皱纹盘鲍的养成生产

第67页：育苗场址与设施要求

皱纹盘鲍的苗种生产——室内全人工育苗

皱纹盘鲍全人工育苗场址、设施设备的特殊要求？

• 育苗场址的选择需注意：海水盐度要求30－34‰，海水透明度大，一年中大多数时间保持4－5米以上。
• 育苗室房屋顶部要求使用透光率80％以上的浅色玻璃钢瓦，同时配备白色遮光帘。
• 准备紫外线灯管（波长253.7nm，功率30瓦）。
• 准备采苗器（透明无色波纹板＋安插框架），平面培育深色波纹板。

第68页：水温周年变化与促熟必要性

皱纹盘鲍苗种生产为什么要采取人工促熟生产？

大连、山东沿海水温周年变化：

• 1－3月，水温低于7℃；
• 4－5月，水温持续回升；
• 6－9月，水温多在18℃以上，并逐渐升至一年中最高水温(7－8月水温超过20℃)，以后又逐渐下降；
• 10－12月，水温由18℃逐渐下降。

第69页：人工促熟的原因

皱纹盘鲍的自然繁殖季节在7月中旬－8月中旬，若在繁殖期从海上采捕自然成熟的亲鲍进行育苗，则苗种生产不能保证。原因有四点：

1. 该时期由于天气、海况变化，可能无法从海上捕到亲鲍；
2. 由于在繁殖敏感期，亲鲍对环境变动的适应能力弱；
3. 7－8月水温超过20℃，下沉变态后的幼虫的主要饵料——底栖硅藻繁殖缓慢，并且容易老化；
4. 当年育成的稚鲍个体太小，抵抗力弱，越冬死亡率很高。

所以，在实际生产中，采取亲鲍人工促熟生产的方法。

第70页：人工促熟育苗流程

皱纹盘鲍人工促熟育苗操作流程

1. 亲鲍引进
2. 亲鲍促熟培育
3. 诱导排放与人工授精
4. 孵化与采苗
5. 中间育成（底栖硅藻培养）

第71页：一、亲鲍引进

一、亲鲍引进

• 头年入冬前引进亲鲍（农历12月底，公历1月底2月初左右）
• 引进亲鲍量一般1平方米育苗面积进1只。
• 亲鲍选择壳长8cm以上，软体部肥满，软体部及贝壳无损伤。

第72页：二、亲鲍促熟培育

二、亲鲍促熟培育

• 培育密度：30－40只/立方米（由于性腺尚未成熟雌雄不能分辩，采取混养方式）
• 水温控制：亲鲍入池后，先在自然水温中稳定适应2－3天，然后每天按1℃的幅度进行增温，最后水温稳定在20℃。保持日温差不超过0.5－1℃。

第73页：有效积温与性腺发育

皱纹盘鲍的生物学零度：7.6℃

由于雄性性腺发育快，在有效积温达800℃·日时即可用于催产。

第74页：日常管理参数

• 投饵：1天投1次新鲜海带或裙带菜，傍晚投喂，投饵量为亲体体重的10－20％，根据摄食情况适当调整。
• 换水：清晨换水，同时清除头晚的残饵。
• 充气：不间断充气，充气量保持10－12升/min·m³。

第75页：底栖硅藻培养

注意：在亲鲍促熟培育1个月以后，开始底栖硅藻的培养，为下沉变态的幼体准备饵料，以卵形藻效果最好。

第76页：三、诱导排放与人工授精

三、诱导排放与人工授精

经过约2－3个月的升温促熟（从1月底2月初到4月底5月初），有效积温达到800℃·日以上，可采用紫外线照射海水，进行诱导排放。

1. 紫外线照射海水的制备
2. 催产
3. 人工授精

第77页：紫外线海水制备

1、紫外线照射海水的制备

使用的紫外线灯管规格参数：波长253.7nm，功率30瓦。

有效照射剂量：300－500毫瓦/h·L水

控制水温：22℃。

注意：紫外线波长短，穿透率低，一次照射用水不可太深；紫外线对眼睛和皮肤有强烈刺激作用，操作时注意防护。

第78页：紫外线催产原理

紫外线照射海水催产原理

紫外线照射过的海水，可分解生成供氧体，即H₂O₂，因而有大量的原子态氧产生。这些原子态的氧，可激活贝类性腺中的前列腺素环氧酶，从而引起排放精、卵。

第79页：催产操作

2、催产

鲍在夜间产卵。阴干（傍晚时将亲鲍离水阴干1h，腹足朝上，用湿纱布覆盖）后开始催产（雌、雄分开催产），倒入紫外线海水，1h内多数个体不能排放，再更换一次紫外线海水，往往在换水后约半小时，开始大量排精产卵。

第80页：人工授精

3、人工授精

分别收集精、卵：取2只以上雄鲍的精液；卵子用40－50目网滤去大颗粒杂质。卵授精密度控制在15－20粒/毫升，精液稀释后倒入卵液中，充分搅拌，精液加入量以显微镜下观察在一个卵子周围有5－6个精子为宜（可在短时间内几次加入精液，避免一次加入精液过多）。

第81页：洗卵操作

注意：授精操作尽量在排放后1小时内完成。

洗卵：授精后约半小时，卵子沉底，将中上层水倒掉，换入新鲜过滤海水。以后每隔半小时洗卵1次，进行8－9次的洗卵操作。

第82页：四、孵化与采苗

四、孵化与采苗

在水温22℃左右，授精后约12h担轮幼虫孵化。

1. 浮游幼虫管理
2. 采苗
3. 采苗后的培育管理

第83页：浮游幼虫管理

1、浮游幼虫管理

• 选育：将上层幼虫倒入孵化箱或池。
• 培育密度：10只/毫升左右。
• 搅池：每半小时搅池1次。
• 换水：在进入面盘幼虫期（授精后24－26小时）后，进行换水（200目筛绢网袋浓缩换水、或用滤鼓换水）。以后每隔3－4小时换水1次，直至采苗。
• 控制光照100－200勒克斯。

第84页：采苗操作

2、采苗——立体框架采苗

授精后约70h，幼虫眼点出现（开始转入底栖匍匐生活），开始采苗。采苗前一天，对采苗板、采苗池进行清洁处理（1－2ppm敌百虫杀灭挠足类，12－16小时后冲洗采苗板和采苗池）。注水，水位略高于采苗板。水温18－20℃。

第85页：采苗密度

采苗密度按采苗板面积计算，投入幼虫密度以0.1只/平方厘米为宜（附苗率一般为40％－50％，即每片采苗板附苗400－500只）。采苗多在傍晚进行。

第86页：采苗后培育管理

3、采苗后的培育管理

• 水温：不低于18℃。
• 换水：每天早、晚各换1/2。
• 控光：1500－2500勒克斯。
• 倒池：每周1次。
• 清除敌害：主要是挠足类，用1ppm敌百虫杀灭，可在每次倒池时配合使用。
• 补充饵料：施肥；投喂扁藻，裙带菜、海带孢子，长至2mm以后，可投喂海带、裙带菜粉末。

第87页：五、中间育成：剥离时机

五、中间育成

当采苗后的幼体长至2mm以上，出现第一呼水孔，即进入稚鲍期，可以开始剥离进入中间育成（稚鲍期开始摄食量增大，培养的底栖硅藻已不能满足，剥离后换成平面培育，可以投喂人工代饵）。

稚鲍从采苗板上剥离下来进行平面培育，培育至壳长1cm以上幼鲍。

第88页：五、中间育成：剥离规格

剥离的稚鲍规格，一般为5－6mm效果最好，中间育成成活率可达90％以上。2－3mm的稚鲍剥离进行中间育成成活率较低。稚鲍剥离时间的推迟或提前根据采苗板上的饵料充足与否决定。

中间育成为平面培育，需准备深色波纹板，并在上面钻一定数量的和稚鲍规格相适应的孔洞。

第89页：五、中间育成：密度与投饵

放养密度：4000－5000只/平方米（室内流水培育，水流日流量应为培育水体的5－8个量程）。

投饵：开始时投喂海带、裙带菜粉末，壳长7mm以后，投喂片状圆形人工配合饲料。傍晚投喂，投喂量按鲍体重的5－6％计，并根据摄食情况适当调整。

第90页：养成方式总览

皱纹盘鲍的养成生产

养成苗种：1cm左右的幼鲍（不同的养成方式，对鲍苗的规格要求不一样）

养成方式：室内工厂化养成，或海上养成（浅海筏式养成、海底沉箱养成），或底播放流增殖。

第91页：海上养成要点

注意：

• 海上养成的鲍苗规格要求2cm左右。太小死亡率很高。
• 海上养成的放养密度，若中途能进行疏稀操作的，可以是200－500只/平方米；一般控制50－100只/平方米。
• 海上养成放苗时间应在4月以后水温持续回升时间进行，有利于提高成活率。
• 充分利用春末夏初和秋季两个快速生长期。

第92页：采捕及运输

采捕规格：6－7cm

采捕方法：趁其不备时迅速铲取。

销售和运输：以鲜销为主，多采用低温干运法。

第93页：捕捞与产品分类

鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜货、急冻、罐头、干货四种产品。其中，以干鲍鱼的质量最好，售价也最贵。

第94页：干鲍加工：去壳腌渍

鲍鱼的加工——干鲍鱼

1．去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处、贝壳的内壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。

2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。

第95页：干鲍加工：水煮出晒

3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4：1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。

4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

第96页：干鲍质量要求

质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。

正品鲍鱼，又称“明鲍”，以身份干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，呈半透明状，微有腥气。用水胀发后，体呈乳白色，肥厚嫩滑，味极鲜美为佳。如色泽灰暗不透明，外表具有一层白粉，则质量较次，称为“灰鲍”。

第97页：冻鲍鱼肉：洗涤装盘

冻鲍鱼肉

(1)去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。

(2)称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5公斤或1公斤为单位组装小盘，使盘平整美观。

第98页：冻鲍鱼肉：速冻包装

(3)速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6至-8℃时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。

(4)脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。

(5)包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。

第99页：冻全鲍鱼

冻全鲍鱼

冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。

冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1公斤或2公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

第100页：清蒸鲍鱼罐头：原料处理

清蒸鲍鱼罐头

1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进10°Bé的盐液中浸泡20分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水10分钟后，称重装罐。

2．装罐加料液：经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3为宜。装罐后进行假封。

第101页：清蒸鲍鱼罐头：排气杀菌

3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。

4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟(15′-60′-15′/113℃)，降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。

5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。

6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。

第102页：干鲍选购与贮藏

干鲍的选购及贮藏

先看干鲍的外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口、裂痕、底部无压纹的为佳品。

其次，注意干鲍一定要够“干”，潮身的不为上品，挑选的时候对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手为佳，如果鲍身内呈现黑点，并夹杂腥味的则为次货。

还要学会分辨“新旧”，刚干制后售出市场的鲍鱼称为“新水”，存放一两年以上的称为“旧水”。新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足，价格也相对较低；旧水的色泽则明显加深，有棕黄甚至绯红的颜色，好的品种还会在表面上产生一层糖霜似的粉状物，俗称鲍鱼粉，价格当然要比新水的贵。

第103页：干鲍贮藏方法

干鲍买回家之后，一般建议使用密封玻璃皿作容器，切记不要受潮，受潮后的干鲍可能会面临一文不值的境地，这对收藏者来说是绝对是最大的损失。

第104页：干鲍泡发：清水发与鸡汤发

干鲍的泡发

清水发：将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。

鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡10小时以上，洗净，放进砂锅中，加母鸡腿两条，肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可)，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。

第105页：干鲍泡发：硼砂碱发

硼砂和碱发

A．先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水砂锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。

B．煮过捞出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂15克，碱20克，水量适中，慢火炊煮2-3小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。

C．从锅中捞出鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。

第106页：蚝汁活鲜鲍

蚝汁活鲜鲍：58元/只

第107页：蚝汁鲍鱼做法

蚝汁鲍鱼

炒锅烧热，下猪油烧至六成热，下葱煸香，再下蚝油略炒，加酒、鸡汤酱油、白糖炒和，下鲍鱼。烧开后移小火烩煮至卤汁浓，加味精，用大火收紧卤汁，用水淀粉勾芡。

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第113页：正宗鲍鱼食法

正宗鲍鱼食法

品尝鲍鱼应用刀叉，顺应鲍鱼纤维纹理打长切，先一开二。在其中一边再切为二，蘸少许鲍鱼汁，放进口中细细轻嚼，让牙齿多接触鲍鱼，使鲍鱼软燸质感及浓香真味发挥淋漓尽致，唇齿留香。建议以半碗白米饭，连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食，可享滋味无穷的感觉。

第114页：课程作业

作业

• 皱纹盘鲍的个体发育过程
• 皱纹盘鲍全人工育苗场址、设施设备的特殊要求
• 皱纹盘鲍苗种生产采取人工促熟生产的原因
• 皱纹盘鲍室内加温人工育苗的过程和方法