页数：36页文件大小：1.17 MB来源： 餐饮服务与管理ppt课件
本课件聚焦菜单管理，先说明菜单的含义与七项作用，再从目标市场、花色品种、量利组合、原料供应、营养构成与生产条件六个方面讲设计依据，随后介绍菜单种类、设计程序与制作规格，最后讲解成本核算与定价方法策略。
《餐饮服务与管理》第四章：菜单管理。
第一节 菜单设计与制作
一、菜单的含义
二、菜单的作用
三、菜单（餐饮产品）设计的依据 1、目标市场的需求
2、餐饮产品的花色品种
如何增加花色品种
3、餐饮产品的量、利
4、餐饮原料的供应情况
5、餐饮产品的营养构成
6、餐饮生产条件
四、餐饮产品的展示
五、菜单的种类（一）点菜菜单
五、菜单的种类（续）
六、菜单的设计程序（一）准备所需材料
（二）制定标准菜谱
（三）菜单总体构思
七、菜单的制作（一）材料
（二）规格与式样
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 规格 | 26cm×36cm、28cm×38cm |
| 式样 | 长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等 |
（三）菜单的内容
（四）菜单字体
第二节 菜单定价
菜单定价合理与否将会影响：
一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素
（一）影响餐饮产品定价的内部因素（续）
（二）影响餐饮产品定价的外部因素 1、市场需求
（二）影响餐饮产品定价的外部因素（续）
二、菜单定价的目标
二、菜单定价的目标（续）
三、成本核算（一）主、配料成本的核算 1、净料率的概念
计算公式：净料率 = 加工后可用原材料重量 ÷ 加工前原材料总重量 × 100%
2、净料成本的核算
3、成本系数
成本系数用于简化净料成本的核算，便于在原料市场价格变动时快速调整成本。
（二）调味品成本的核算
四、菜单定价的方法（一）销售毛利率法（内扣法）
销售价格 = 原材料成本 ÷（1－销售毛利率）
（二）成本毛利率法（外加法）
销售价格 = 原材料成本 ×（1＋成本毛利率）
五、菜单定价的策略（一）心理定价策略
（二）折扣定价策略
（三）招徕定价策略
（四）新产品定价策略
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