第1页：中餐烹调技术封面
- 课程名称
- 中餐烹调技术
本课程系统讲授中餐烹调的基本理论、操作基本功与热菜制作方法，内容涵盖烹调绪论、勺功技术、加热技术、原料预熟处理、调味、勾芡、热菜烹调方法与菜肴盛装美化。
第2页：第一章 烹调绪论
- 烹调
- 制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它研究如何通过恰当控制温度（用火）、合理调味、科学烹制方法，把加工整理、切配成形的原料烹制成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料使用节约而合理，是一门兼具艺术性与科学性的技术学科。
第3页：烹调技术的概念与作用
- 烹调技术
- 将经过恰当选料、初步加工整理、切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
烹调技术对人类从原始野蛮时代进入文明时代有过重大影响与推动作用；在今天，它作为一门高度技术性并兼具艺术性与科学性的技术，正不断改进和丰富人们的物质生活，并在社会交际活动中发挥越来越重要的作用。
第4页：第一节 烹调的含义及作用
- 烹
- 即烧、煮，对食物原料加热使之成熟，起源于火的利用。
- 调
- 即调和滋味，起源于盐的利用。
烹的作用
- 杀菌消毒，保障食用安全
- 分解养料，便于消化吸收
- 生成香气，增强饮食美感
- 合成滋味，形成复合的美味
- 增色美形，丰富外观形态
- 丰富质感，形成各式风格
调的作用
- 除去异味，增进美味
- 确定滋味，丰富色彩
- 使味重的原料减味
- 使味淡或无味的原料增味
第5页：发明烹调的重大意义
- 彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，由生吞活剥的野蛮生活发展到烹熟而后食，使人类开始区别于普通动物。
- 烹调而后食可杀菌消毒、保障健康、改善营养、帮助消化，为体力与智力的进一步发展创造条件。
- 扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
- 养成定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到发展。
- 孕育并形成独特而灿烂的饮食文化，生活质量不断提高。
第6页：中国烹饪的萌芽时期
萌芽时期包括新石器时代、夏商周与春秋战国三个阶段。
- 新石器时代：原料多为渔猎的水鲜野兽及驯化禽畜、采集草果与试种五谷，调味品主要是粗盐，炊具为陶制鼎、甑、鬲、釜、罐与地灶、砖灶、石灶，燃料为柴草，技法以火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
- 夏商周时期：中国烹饪发展史上的“初潮”，原料显著增加并习惯以“五”命名，如五谷（稻、黍、稷、麦、豆）、五菜、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（酸、甜、苦、辣、咸）、五香（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）；青铜食具登上舞台，出现烘、烤、烧、煮、爆、蒸等技法。
- 春秋战国：食源进一步扩大并开发水产资源，出现铁制炊具，为油烹法问世准备条件；动物性油脂与花椒、生姜、桂皮、小蒜等调味品日渐增多，出现简单冷饮制品与蜜渍、油炸点心。
第7页：中国烹饪的形成时期
- 烹饪原料：在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味基础上进一步扩充，张骞通西域后引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜；引进芝麻后学会榨油，植物油登上烹饪舞台，促使油烹法诞生。
- 烹饪用具：铁器取代铜器，并向轻薄小巧方向发展。
- 烹调方法：出现红白两案分工、炉与案两次厨务大分工，技法比先秦精细，广泛应用油炸法、油煎法。
- 烹饪理论：由“术”到“学”的飞跃，出现西晋何曾《安平公食学》、北齐谢讽《食经》、南齐虞棕《食珍录》等世界上最早的烹调技术著述。
第8页：中国烹饪的发展时期
发展时期指隋唐五代宋金元，历经隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等二十多个朝代，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
- 原料：从西域和南洋引进品种更多，国内食物资源进一步开发，海产品用量激增。
- 器皿：向小巧、轻薄、实用方向发展。
- 燃料：较多使用煤炭，部分地区使用天然气和石油，出现耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”以及相当于火柴的“火寸”。
- 技法：工艺菜式（食雕冷拼、造型大菜）勃兴，出现刻刀技术与炒、爆技术，宴席华贵丰盛，风味菜点相继问世。
- 理论：出现孙思邈《千金药方·食治》、孟诜《食疗草本》、忽思慧《饮膳正要》等有价值的食谱。
第9页：中国烹饪的成熟时期
成熟时期指明清历史阶段，政局稳定、经济上升、物资充裕、饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮。
- 烹饪原料随中外交流更为充沛，从陆产到水产无所不用。
- 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼，烹调技术由量变转为质变。
- 筵席日趋成熟，餐室富丽堂皇，设计注重套路、气势与命名，各式全席脱颖而出；少数民族酒筵发展并形成民族礼俗；以“满汉全席”为标志的超级大宴活跃南北，中国饮膳获得“烹饪王国”美誉。
- 饮食市场向专业化、集约化发展，全国各地烹饪体系形成，风味流派蓬勃发展。
第10页：中国烹饪的繁荣时期
繁荣时期指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入创新开拓的繁荣时期。
- 构建了现代中国烹饪体系
- 发展了现代烹饪实践
- 形成了现代风味流派
- 创造了现代饮食文明
- 丰富了中国烹饪理论与实践的内容
第11页：中国菜肴制作的工艺流程
菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味到盛装这一系列连续进行的全部操作过程。
一般工艺流程如下图所示。
第12页：中国菜肴的特点（一至六）
中国菜肴的特点
- 用料广泛：天上、地下、水中、地底的植物与动物原料几乎无所不用。
- 选料讲究：选料是厨师的首要技艺，主料、配料、辅料、调料的取舍都有讲究与规则。
- 刀工精细：刀工是菜肴定型和造型的关键，讲究大小、粗细、厚薄一致，保证受热均匀、成熟一致。
- 配料巧妙：注重原料质、色、形、味、营养的合理搭配。
- 技法多样：常用技法有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、汆、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
- 味型丰富：各大菜系有独特味型，除掌握调味品比例外，还要求巧用不同调味方法。
第13页：中国菜肴的特点（七至十二）
- 菜品繁多：幅员辽阔，各地区自然气候、地理环境与产物不同，各民族生活习惯与菜肴风格各具特色。
- 注重火候：火候是形成风味特色的关键之一，瞬息万变，需多年实践经验方能恰到好处。
- 讲究盛器：器具之美在质、在形、在装饰、更在与馔品的谐合，表现为组合之美与匹配之美。
- 注意造型：造型美由色和形构成，色可增进食欲并供视觉欣赏，形包括原料形态与成品造型。
- 中西交融：吸收西餐注重营养搭配、清洁卫生、分食制等长处，洋为中用。
- 地方性强：饮食习俗具有鲜明民族性与地域性，其形成有社会与历史根源。
第14页：中国菜肴的属性
- 菜肴属性
- 衡量菜肴质量的标准，具体内容包括色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。
- 色
- 菜肴主辅料颜色的调和，以及成品汁、芡等色彩的纯净。
- 香
- 上桌时嗅觉感受到的气味与口中感觉，也包括煲、铁板类菜肴浇淋汁液时的声响与香气。
- 味
- 能嗅到的气味和尝到的滋味，以及就餐环境影响的心理味觉。
- 形
- 各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。
- 器
- 泛指器皿，包括形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）。
- 质
- 菜肴的质感，特指各种原料自身所具备的性质或特性。
- 养
- 构成菜肴的营养搭配。
- 量
- 各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。
- 洁
- 菜肴的感官清洁卫生。
- 意
- 寓意。
第15页：第一章复习思考题
- 烹调的含义及起源。
- 烹调技术的概念。
- 烹与调的作用。
- 中国菜肴的特点及属性。
- 简述我国烹调技术的发展过程。
- 中国菜肴制作的工艺流程。
- 结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。
