04 第四章 烹调原料的预熟处理.pptx

第1页：第四章 烹调原料的预熟处理

烹调原料预熟处理

又称初步加热处理或初步熟处理，指根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的原料加热，使之达到半熟或刚熟的状态，为正式烹调中菜肴特色的形成奠定基础。

半成品

经过初步加工、加热处理，非直接供食用而是为正式烹调作准备的原料，统称为半成品。

预熟处理是原料发生质地变化的开端，是准备阶段和基础工作。常用方法有：焯水、过油、汽蒸、走红等。

第2页：第一节 焯水的作用（一）

焯水

又称冒水、区水、水烫、水煮，是把加工整理或切制成形的原料放入水锅中加热至正式烹调所需火候状态，以备进一步切配或正式烹调的初步加热过程，是初步熟处理中最常用的方法。

作用之一：可使新鲜蔬菜色泽鲜艳

新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与草酸形成脱镁叶绿素，导致颜色变暗。焯水通过加热和稀释作用除去草酸，使原料pH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素生成，从而保持颜色鲜艳。此外，蔬菜表面裹有防御病害的蜡膜，焯水可溶化蜡膜，提高对蔬菜颜色的感受，既防止变色又提高鲜艳程度。

第3页：焯水的作用（二至四）

• 除去异味、排出血污和部分油腻：苦、涩、腥、臭等异味多属低分子聚合物，绝大部分易溶于水，草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味可在热水中分解；血污较大的动物性原料也可借此除去血污与腥臭异味。
• 调整不同原料的成熟时间：原料质地形状不同，成熟时间差异很大，焯水可有目的地调整成熟时间较长的原料，使其在正式烹调中与其他原料共同成熟。
• 便于去皮或切配成形：西红柿、花生米、栗子、荸荠等焯水后去皮更容易，肉类、动物内脏焯水后比生料更易切配。

第4页：焯水的作用（五至六）

• 可使某些原料质地脆嫩：菜肴嫩的程度主要与含水量有关，焯水是保持原料水分的有效措施；特别是热水锅焯水法，通过提高水温、缩短加热时间，避免水分过度损失，达到脆嫩目的。
• 可缩短正式烹调时间：焯水后的原料变为半熟、刚熟或熟透的半成品，符合正式烹调所需成熟度，大大缩短正式烹调时间，对旺火速成、要求脆嫩的菜肴尤为重要。

第5页：冷水锅焯水

冷水锅焯水

将加工整理的原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。

操作程序：锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。

操作要领

• 加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀
• 根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度
• 异味重、易脱色的原料应单独焯水
• 焯水后的原料应立即漂洗、投凉

第6页：冷水锅焯水的适用范围与热水锅焯水

冷水锅焯水的适用原则

• 异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）
• 体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）

注意事项：水量要多并浸没原料；及时翻动使受热均匀；根据原料性质和烹调要求掌握出料时机。

热水锅焯水

将原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中继续加热至一定成熟度的方法。

操作程序：加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗。

第7页：热水锅焯水的要领与适用范围

操作要领

• 加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多
• 根据原料具体情况掌握下锅时水的温度
• 根据切配、烹调需要控制继续加热的时间
• 严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响
• 焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉
• 异味重、易脱色的原料应分别焯水

适用原料

• 体形较小、味美鲜嫩或脆嫩、需保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等
• 体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等

注意事项：根据原料性质掌握焯水时间与成熟度；特殊味道的原料单独焯水；深色易脱色与无色浅色原料分别焯水；焯水后投凉漂洗并尽量缩短放置时间。

第8页：第二节 过油的作用

过油

又称油锅，指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的原料加热至一定程度、达到正式烹调需要的操作过程，是初步熟处理的另一重要手段，技术性很高。

过油的作用

• 丰富原料的质感：利用不同油温和加热时间使原料水分产生差异，配合上浆挂糊形成多种质感。
• 增加原料的色彩：高温使表面蛋白质类物质发生化学反应、淀粉变成糊精，从而改变并增亮色彩。
• 加快成熟速度：高温使蛋白质、脂肪等迅速分解，加快原料成熟。
• 改变或确定形态：蛋白质在高温下迅速凝固，使原有形态和改刀形态在后续加热中不被破坏。
• 解除原料的部分异味

第9页：滑油的操作方法与适用范围

滑油

温油锅对原料加热处理的方法，将加工切配成形的原料用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。

操作过程：铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。

操作要领

• 铁锅应擦净预热，再注入食油
• 视原料数量掌握用油数量和调控油温
• 上浆原料应注意浆的浓度和挂浆均匀
• 使用植物油应事先烧透
• 成品要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）
• 滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落

适用范围：质地鲜嫩、形状薄小的原料；爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法对主料的预熟处理。

第10页：走油的操作方法与适用范围

走油

又称过油、冲油、油促、油炸、拉油，是将加工切制成形的原料投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调要求。

操作程序：铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。

操作要领

• 用油量要宽（3：1），将原料没过
• 须采用急火、高油温（5～6成热）
• 随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致
• 入油时尽量缩短原料与油面距离，防止油溅烫伤
• 视原料数量、形状掌握用油数量和油温
• 带皮原料入油时应皮面朝下
• 挂糊原料要均匀并分散入油
• 严格控制加热时间，确保风味特色

适用范围：家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类；油爆、烧、拔丝等烹调方法主料的预熟处理。

第11页：过油应注意的事项

• 挂糊的原料一般应分散入油防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用筷子、排勺等工具划散。
• 需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。
• 需要保持色泽洁白的应采用新油，并注意选择油脂品种（白大油、植物油品种）。
• 根据正式烹调的要求确定成熟度。
• 根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。

第12页：掌握油温的一般规律

正确鉴别油温后，还需根据火力强弱、原料性质与形状数量、用油数量等灵活掌握油温，一般规律如下。

• 根据火力强弱：火力强，原料下锅时油温可低一些；火力弱，油温可高一些；火力太强不能立即调控时应端锅离火。
• 根据投料数量：投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。
• 根据用油数量：用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。

总之，要根据烹调特点、过油目的等灵活综合运用，掌握油温。

第13页：第三节 汽蒸

汽蒸

又称气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的原料放入蒸笼或蒸箱内，以蒸汽为传热介质加热至一定成熟度的技法。

汽蒸的作用

• 保持原料的形态和质感软嫩
• 保持原料的原汁、原味和营养成分
• 缩短正式烹调的加热时间
• 用于干货原料的涨发加工

第14页：汽蒸的方法与注意事项

根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，汽蒸分为四种方法。

• 急火大汽量速蒸：设备先充满蒸汽→放入原料→大汽量加热断生→取出备用。
• 中火中汽量长时间蒸：设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热使原料酥烂→取出备用。
• 慢火小汽量徐徐蒸：设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出备用。
• 微火微汽量保温蒸：设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出。

汽蒸应注意的事项

• 与其它加热方法的相互配合
• 注意调味要适当
• 注意原料的选择
• 防止原料间相互串味
• 准确控制加热时间、恰当掌握成熟度
• 适当控制汽量，确保风味特色

第15页：第四节 走红的作用

走红

又称着色、红锅，指将加工切制成形的原料投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹某些调味料后经油炸使表面着上颜色的加热过程。

走红的作用

• 增加或改变原料表面的颜色
• 解除异味、增加香味
• 使原料确定形态、增加美感
• 突出菜肴成品的风味特色

第16页：卤汁走红法

卤汁走红法

将经焯水或过油等方法处理的原料放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热使原料上色的技法。常用有色调味料有糖色、酱油、红曲米、料酒等。

操作程序：加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→继续加热至上色→取出原料。

操作要领

• 按成品菜肴需要掌握有色调味料用量比例及卤汁颜色深浅
• 一般先急火烧沸，再改用慢火加热，使着色和入味同步进行
• 严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味

适用范围：多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。

第17页：过油走红法与走红注意事项

过油走红法

在经过加工整理处理的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，再放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料有料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。

操作程序：加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备用。

操作要领

• 原料表面涂抹调味料要均匀并风干
• 原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤
• 掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃）

适用范围：多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。

走红应注意的事项：控制好加热时间和成熟度；注意原料表面上色的深浅和均匀；保持原料形态的完整。

第18页：第五节 制汤与呈鲜物质

制汤

把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。

汤汁中的呈鲜物质

• 蛋白质类：谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门冬氨酸和某些肽段等
• 核酸类：肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等
• 有机酸类：琥珀酸和某些脂肪酸等

第19页：汤的分类

• 按汤的澄色分：清汤（普通清汤、高级清汤）、白汤（普通白汤、浓白汤）。
• 按制汤原料性质分：荤汤（高级清汤即三合汤、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等）；素汤（豆芽汤、鲜笋汤、菌汤）。
• 按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。
• 按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤。

第20页：荤白汤的形成原理

荤白汤所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料，特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。

加热过程中，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美汤汁；血红蛋白析出后吸附污物与杂质变性凝固，体积变大、比重变轻而上浮汤面，用手勺撇去浮沫即可清汤，此为浮沫的形成。

汤体在急火或中火加热中不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴分散于汤中；肉皮和汤中的胶原蛋白在振荡下螺旋状结构被破坏，发生不完全水解形成明胶。明胶亲水性很强，与磷脂共同起乳化作用，其非极性基团伸向油滴将油滴包裹，阻止聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的稳定分散体系。水包油型脂肪滴在光线折射下呈乳白色，这就是白汤的成因。

第21页：荤清汤的形成原理

荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的动物性原料，特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。

原料放入水锅先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开。随着加热时间延长，含氮浸出物慢慢溶入水中，味道越来越浓。由于采用小火、汤体始终保持平静，水对原料的撞击力很小，胶原蛋白分解为明胶的量少，磷脂也不能充分析出，从而丧失乳化条件。溶化的油脂因比重轻浮于汤面并聚集，撇净汤面油脂即可制得清汤。

第22页：素白汤与素清汤

素白汤

原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高、植物色素颜色浅的原料，特点是色泽乳白、清香鲜醇；鲜味主要由植物蛋白中的氨基酸和核酸中的核苷酸形成。颜色稳定性较差，最好现用现制。

素清汤

原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料，特点是清澈香醇、色泽暗淡。

素清汤的制作方法

• 热水浸泡法：适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解于水中，原料捞出可另做它用。
• 小火加热法：适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸）以免汤浑，最后将汁过滤加热浓缩即成。

第23页：素汤、白汤和清汤制作的区别

从选用的原料、采取的火力强弱以及加热时间长短看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。

第24页：普通白汤的制作

白汤

又称奶汤，按用料、制作工艺和成品质量分为普通白汤和浓白汤。

普通白汤

又称一般白汤，俗称“毛汤”或“次汤”，属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料经焯水洗涤干净后，放入锅中加适量清水、葱、姜、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。

主要特点：用料普通、操作简单、易于掌握、鲜味一般，多用于烹制一般菜品。

第25页：浓白汤的制作

浓白汤

又称高级奶汤，采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉等原料，经焯水洗涤干净后放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加入葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色，取出原料、清除渣质即成。

用料与出汤比例以10斤料制15斤汤左右为宜。

主要特点：用料讲究、汤体浓稠洁白（乳白）、鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。

第26页：普通清汤的制作

清汤

按用料、制作工艺及成品质量分为普通清汤和高级清汤。

普通清汤

又称一般清汤、次汤、毛汤，采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀等原料，经焯水洗涤干净后随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。

特点：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。

第27页：高级清汤与吊汤工艺

高级清汤

又称高汤、上汤、顶汤，是在一般清汤基础上进一步提炼而成，行业中称为“吊汤”。

具体方法：将鸡肉掺入适量葱、姜加工成茸泥状，加入料酒和一般凉清汤搅匀成馅备用；将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅，加入调好的鸡馅，边加热边用排勺顺同一方向不停慢慢搅动；待汤将沸时鸡茸泥浮于汤面，改用小火或使汤锅半离火源，不能使汤面翻滚，此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，用排勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，使其中蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥、除渣并保持一定温度即成。需要更高质量者可吊制第二次、第三次，吊制次数越多，汤味越鲜醇、质越浓稠、汤体越清澈。

吊汤的主要目的是最大限度提高汤汁的鲜味和浓度，并利用茸泥料的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，便于沉淀或上浮去除，使汤汁更加清澈。

吊汤的关键：①选料必须新鲜并无腥膻等异味；②原料要冷水下锅，中途不宜加冷水；③驾驭火力，先急后徐；④合理调味，把握时机；⑤掌握加热时间、清汤技巧。

第28页：素汤的制作

素汤是制作菜肴常用的汤，一般选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单：将原料洗涤干净，加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中，去掉原料即可。

根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水量的比例一般以1：1.5为宜。

第29页：第四章复习思考题

• 预熟处理的概念和方法。
• 焯水的概念及作用。
• 冷水锅与热水锅焯水的区别，各自的操作程序、要领及适应的范围。
• 焯水应注意的事项。
• 过油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要领及适应范围。
• 掌握使用油温的一般规律。
• 汽蒸的概念、作用及注意事项。
• 走红的概念、作用及注意事项。