第1页：第七章 热菜烹调方法
第七章热菜烹调方法
- 烹调方法的概念
- 烹调方法简而言之，就是制作各种菜肴的技法。具体讲，就是将加工整理、切配成形的烹调原料，通过综合加热和调味，制成不同风味特色菜肴的操作（工艺）过程。
二、烹调方法的分类
中式菜肴烹调方法的分类，一般有按传热介质的不同分类；按烹和调的运用情况分类；按冷热菜式分类三种分类方法，具体介绍如下：
第2页：按传热介质分类
（一）按传热介质分类
按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法、混和烹法和其他烹法等。
- 油烹法是指通过油脂把热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的方法。常用的具体烹调方法有炸、炒、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。
- 水烹法是指通过水或汤汁将热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有汆、涮、煮、炖、熬、烩、烧、焖、扒、蜜汁等。
- 汽烹法是指通过蒸汽将热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有蒸、隔水炖等。
第3页：固体烹法与电磁波烹法
- 固体烹法是指通过粗盐粒或砂粒等固体物质将热以传导的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有盐焗、砂炒等。
- 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式，把热传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用具体烹调方法有烤、微波等。
- 混和烹法是指多种传热介质综合运用制成菜肴的方法。常用的具体烹调方法有红烧、干烧、火靠。
- 其他烹法在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如：泥烤、竹筒烤等。
第4页：按烹和调的运用分类
（二）按烹和调的运用情况分类
可分为有烹无调法、有调无烹法和有调有烹法三类。
- 有烹无调法是指在制作菜肴的过程中，只有加热（烹制）的过程而没有调味（调制）的过程。此类方法一般是将原料烹制成熟后，随调味碟上席，供食用者自行调味（蘸食）。具体方法数量很少，常见的以白煮、白灼等为多，如白灼螺片、白灼活虾等。
此类方法多用于主食的制作，煮粥（饭）、蒸（馒头、米饭）、烤（火烧、白薯）、烙（饼）等。
- 有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调味（调制）的过程而不需要加热（烹制），此类方法较少，多用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
- 有烹有调法是指在菜肴的制作过程中，加热（烹制）和调味（调制）结合在一起，综合运用的烹调方法。
此类方法种类繁多，用途最广，冷、热菜皆可。常用的有炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、熬、烩、炖、焖、火靠、汆、涮、煮、煨、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
第5页：按冷热菜式分类
（三）按冷热菜式分
可分为热菜烹调方法、冷菜烹调方法和冷热兼用烹调方法三类。
- 热菜烹调法热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除了冷菜烹调方法之外所有的烹调方法。如炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、熬、烩、炖、焖、火靠、汆、涮、煮、煨、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等。
- 冷菜烹调法冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调法。
第6页：热制冷吃与冷制冷吃
冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两类。
- 热制冷吃法热制冷吃法是指在制作时，加热（烹制）与调味（调制）同时进行，制成菜肴后晾凉再供食用的菜肴。常用的方法有卤、冻、酱、白煮、火靠、熏等。
- 冷制冷吃法冷制冷吃法是指在最后调味（调制）阶段不再加热（烹制）而直接成菜的方法。常用的主要有拌、炝、腌、渍、酒醉等。
- 冷热兼用烹调法冷热兼用烹调法是指同一种方法既可以用作热菜也可以用作冷菜的一类烹调法。常用的方法主要有炸、烤、煮、挂霜、拔丝（琉璃）、蒸等。
第7页：第一节 炸、熘、爆、炒、烹
第一节炸、熘、爆、炒、烹
- 炸
- 从广义上讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体讲，就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法，称为炸。
炸是以多量油传热的烹调方法，也是数十种烹调方法中最基本的、最常用的烹调方法之一。炸的方法除了直接烹制菜品外，还可以配合其他烹调方法制作菜品，同时还是烹调原料进行预熟处理（原料初步加工处理）的方法。
第8页：炸的制品特点与种类
（一）制品特点
香、酥、脆、软、松、嫩，并具有美观的色泽和形态，无汤汁，食时外带佐料。
（二）制法种类
按主料的质地、成品特点的不同及挂糊情况，炸的具体方法很多，根据挂糊情况总体可分为不挂糊炸和挂糊炸两大类。不挂糊炸也称为“清炸”；挂糊炸由于用糊种类及油的温度不同有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸（香炸）及特殊炸（卷包炸、脆炸、油淋、油浸）等。
（三）操作要领
根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法，根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。
第9页：清炸的操作要求
（四）各种具体炸制方法及实例
- 清炸俗称净炸，将加工成形的原料加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆（有的沾干粉）投入急火高温油内直接加热成熟的方法，称为清炸。
操作要求及特点
- 必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。
- 炸制前必须加调味品拌和腌渍。
- 必须采用急火、高温油多次（2～3次或再多）加热成熟
- 原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。
- 成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。
制品实例
清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清炸菊花鱼、清炸蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。
第10页：实例：清炸里脊
实例一：清炸里脊
（一）原料准备
- 主料：猪里脊肉400g。
- 调料：酱油、料酒、味精、精盐、椒盐各少许、植物油1000g。
（二）加工切配
将猪里脊肉切成小滚刀块，放入盛器内，加上酱油、料酒、味精、精盐拌匀。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油，加热至八成热时，放入里脊肉炸至七成熟时捞出，将油加热升温至十成热时，再放入里脊肉短时间炸制（也叫促炸），捞出后再将油温升至十成热，再进行一次促炸，捞出后控净油装入盘内即成。吃时带椒盐。
（四）质量要求
色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。
第11页：实例：清炸蛎黄
实例二：清炸蛎黄
（一）原料准备
- 主料：净蛎黄400g。
- 配料：干面粉200g。
- 调料：料酒、精盐，花椒盐、辣酱油各少许，植物油1000g。
（二）加工切配
将蛎黄洗净，控净水分，加入料酒、精盐拌匀，再逐个滚沾上干面粉。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油，油温升至八成热时，将蛎黄快速、分散投入油中炸至原料外表成型不粘连捞出，将油温再升至九成热，再投入蛎黄促炸，至原料外表呈金黄色，捞出控净油装入盘内即成。吃时带花椒盐、辣酱油。
（四）质量要求
色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。
第12页：干炸的操作要求
- 干炸将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法称为干炸。
操作要求及特点
- 原料烹前要调匀口味。
- 调糊要均匀，浓度要适宜。
- 原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。
- 一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。
- 逐块热油（中温油）下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。
- 成品外焦脆，里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。
制品实例
干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、锅烧鸭、锅烧肘子。
第13页：实例：干炸里脊
实例一：干炸里脊
（一）原料准备
- 主料：猪里脊肉200g。
- 调料：精盐2g、味精2g、湿淀粉150g、植物油750g、花椒盐20g。
（二）加工切配
把里脊肉顶丝切成3cm长、1.6cm宽、0.5cm厚的片，盛入碗内，加上精盐、味精、湿淀粉抓匀。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油，加热至六成热时，把挂糊的里脊逐片放入油内，炸至九成熟时捞出，等油温上升到八成热时，再把里脊入油一促，迅速捞出，控净油装入盘内即成。食时带椒盐。
（四）质量要求
色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。
第14页：软炸的操作要求
- 软炸将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。
操作要求及特点
- 必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状。
- 操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形。
- 调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料要薄而均匀（能隐约显出花刀纹）。
- 要采用中温油加热成熟。
- 成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。
制品实例
软炸里脊、软炸鸡、软炸虾仁、软炸大虾。
第15页：松炸的操作要求
- 松炸将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的烹调方法，称为松炸。
操作要求及特点
- 必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。
- 注意调制蛋泡糊的质量。
- 必须采用清油（白大油）做传热介质。
- 必须采用慢火温油炸制。
- 成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。
制品实例
雪丽鱼条、雪丽凤尾虾、雪丽椿头、雪丽银鱼、雪丽大蟹、雪丽虾仁、松炸里脊、松炸鲜蘑。
第16页：实例：雪丽鱼条
实例一：雪丽鱼条
（一）原料准备
- 主料：鲜偏口鱼肉200g。
- 配料：鸡蛋清75g、干淀粉25g。
- 调料：精盐2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒盐20g。
（二）加工切配
- 将鱼肉片成0.8cm厚的大片，再切成1cm宽、4cm长的条，撒上精盐、味精、料酒轻轻抓匀略腌。
- 将鸡蛋清打入盘内，用筷子搅打至能站住筷子时，加干淀粉搅匀成雪丽糊。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加入油烧至90℃时，把鱼条挂匀雪丽糊，逐条下油内炸熟，捞出控净油，装盘即成。食时带花椒盐。
（四）质量要求
鱼条丰润饱满，粗细均匀，色泽微黄，咸鲜软嫩。
第17页：酥炸的操作要求
- 酥炸将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法，称为酥炸。
操作要求及特点
- 保证酥糊调制的质量。
- 成品色泽金黄，外酥里嫩，形状饱满。
制品实例
酥炸蹄筋、酥炸皮肚、酥炸鱼条、酥炸虾仁。
第18页：实例：酥炸蹄筋
实例一：酥炸蹄筋
（一）原料准备
- 主料：发好的蹄筋200g。
- 配料：面粉75g、小苏打5g。
- 调料：精盐2.5g、味精2.5g、料酒10g、水50g、椒盐2g。
（二）加工切配
- 碗内加面粉75g，倒上水，小苏打5g，调成苏打糊备用。
- 将蹄筋改刀后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧至160℃时，将蹄筋挂上苏打糊逐个放入锅内炸透捞出，再将油温烧至190℃左右，放入蹄筋炸至金黄色，捞出控油。装盘内即成。食时带椒盐。
（四）质量要求
挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满、酥香。
第19页：板炸的操作要求
- 板炸又称香炸，将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉托蛋液，沾面包渣糊（也可沾核桃、花生、葵花子等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法，称为板炸。
操作要求及特点
- 必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。
- 必须选用咸味面包或馒头去净表皮切粗渣。
- 必须采用慢火温油炸制。
- 成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。
制品实例
炸板肉、炸板虾、炸板鱼、芝麻大虾、香炸鸡排、加沙鱼球、加沙鸡球、加沙虾球、炸鸡排。
第20页：实例：炸板肉
实例一：炸板肉
（一）原料准备
- 主料：瘦猪肉300g。
- 配料：咸面包渣100g、鸡蛋2个、干面粉25g。
- 调料：葱姜末25g、精盐2g、料酒30g、味精2g、植物油100g。
（二）加工切配
把肉片切成0.6cm厚、5cm宽、10cm长的片，三大片，两面交叉用直刀法剞上十字花刀，呈网状，撒上葱姜末、料酒、味精、精盐拌匀，周身沾匀干面粉、全蛋液，再沾上面包渣，用手两面按平。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧至160℃时，加板肉炸熟呈金黄色时捞出，用刀切成1cm宽的长条，原样摆入盘内呈马鞍形（齐面向外）即成。上席时带花椒盐。
（四）质量要求
板肉色泽金黄，形似马鞍，口感外焦脆，里鲜嫩。
第21页：实例：芝麻大虾
实例二：芝麻大虾
（一）原料准备
主料：大虾8只
- 配料：芝麻100g、鸡蛋2个、面粉50g。
- 调料：精盐、味精、料酒适量、植物油1000g、花椒盐少许。
（二）加工切配
将虾洗净，去头、去皮留尾，从脊背片开，剔去虾线（肚皮相连，尾巴不要切断），打上十字花刀，加精盐、味精、料酒抓匀，将拍上干面粉的虾拖上全蛋液，再沾上芝麻。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧至160℃时，放入虾排，炸至金黄色捞出，控净油，切成2cm的段，保持原形，装入盘内即成。吃时沾花椒盐。
（四）质量要求
成品色泽金黄，保持原形，口感外焦脆，里鲜嫩，芝麻不脱落。
第22页：特殊炸：卷包炸
- 特殊炸主要有卷包炸、脆炸、油浸、油淋等。此处主要介绍卷包炸的操作要求及特点。
卷包炸，就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料分为卷包原料和被卷包原料两部分。
操作要求及特点
- 被卷包原料一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝、丁或泥茸等形状，加调味品制成馅。
- 用于卷包的原料一般有无毒玻璃纸、网油、豆腐皮、油皮、蛋皮、糯米纸、菜叶、海带及鱼、肉、鸡等料加工成大片。
- 制作精细，成形整齐美观，注意封口。
- 成品原汁不外溢，质地特别鲜嫩，别有风味。
制品实例
炸鱼卷、炸里脊卷、萝卜鱼、萝卜肉、虎板肉、炸春段、炸白菜卷、纸包鸡、纸包三鲜、炸鸡椒。
第23页：实例：纸包鸡
实例一：纸包鸡
（一）原料准备
- 主料：鸡脯肉160g、12cm见方的无毒玻璃纸12张。
- 配料：冬菇20g、火腿20g、南荠50g。
- 调料：葱姜汁6g、精盐2g、料酒5g、味精1g、香油5g、蚝油5g、植物油750g。
（二）加工切配
- 把鸡脯肉片成4.5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的薄片，南荠、火腿、冬菇均切成小薄片。
- 把鸡片、南荠、火腿、冬菇片放入碗内，加葱姜汁、蚝油、精盐、料酒、味精、香油搅拌均匀。
- 把无毒玻璃纸平铺墩上，放上鸡片、南荠、冬菇、火腿各一片或二片，然后从一角开始叠成长方形的纸包（最后的一角要头露在外面并夹在中间）。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油，烧至100℃时，把纸包逐个放油内，慢火炸熟捞出，控净余油，整齐摆盘即成。
（四）质量要求
纸包大小均匀，炸后不开裂，原汁原味，咸鲜软嫩，味道醇厚。
第24页：实例：炸里脊卷
实例二：炸里脊卷
（一）原料准备
- 主料：猪里脊肉150g。
- 配料：鱼肉100g、肥肉膘30g、鸡蛋清20g。
- 调料：精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉100g、葱姜末各3g、植物油750g、花椒盐5g。
（二）加工切配
把鱼肉和肥肉膘剁成细泥，放碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、鸡蛋清搅制成鱼馅。把里脊肉片成5cm长、3.6cm宽、0.3cm厚的薄片，再把每一片上抹上鱼馅，一个一个的卷成卷（卷粗约为1.6cm，卷成12～14个为宜）放盘内备用。
（三）烹调操作
用蛋清和湿淀粉调制成糊，洁净的铁锅内加植物油烧至160℃时，把里脊卷逐个挂糊入油中炸熟呈金黄色时捞出，整齐的放入盘内即成。食用时带花椒盐
（四）质量要求
里脊卷大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩。
第25页：实例：纸包三鲜
实例三：纸包三鲜
（一）原料准备
- 主料：水发刺参75克，对虾肉75克，鸡脯肉75克。
- 配料：冬菇20g、冬笋20g。12cm见方玻璃纸12张。
- 调料：姜5g、精盐5g、味精5g、料酒10g、蚝油10g、酱油5g、香油5g、植物油750g。
（二）加工切配
- 海参、虾肉、鸡胸肉、冬菇、冬笋切成5cm×2.5cm×0.1cm的均匀薄片，姜切成细丝。
- 将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加姜丝、精盐、味精、料酒、蚝油、酱油、香油拌匀。
- 玻璃纸平铺，调好口味的馅料分12等份放入玻璃纸内，包成长约6cm、宽约3cm的长方形。
包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约3cm，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧至120℃时将纸包放入，炸至原料成熟，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
（四）质量要求
质地鲜嫩，原汁原味，鲜美爽口。
第26页：熘的概念与操作要求
- 熘
- 将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法，称为熘。
（一）操作要求及特点
- 主要原料一般都要事先加热成熟（炸、汆、煮、蒸、滑油）
- 调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。
- 熘最突出的特点是勾芡。
- 必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。
- 成品质地酥脆或软嫩、芡汁明亮。
第27页：炸熘的操作要求
（二）种类及各种具体熘法和实例
根据用料和第一步对原料加热处理方法不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘三种具体方法。
- 炸熘又称焦熘、脆熘、烧熘。是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸呈金黄色、成熟。然后勾糊芡成菜的方法，称为炸熘。
操作要求及特点
- 第一步都是将主要原料调味或不调味挂糊炸制，使其外焦脆，里软嫩，色金黄成熟。
- 先调制糊芡，再投入炸好的主料，快速翻拌均匀出勺，装盘供食用。
- 成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆，内软嫩。
制品实例
炸熘里脊、炸熘鱼条、糖醋里脊、糖醋鱼条、糖醋鱼、炸熘鸡块、糖醋虾仁、五缕鱼扇。
第28页：实例：糖醋里脊
实例一：糖醋里脊
（一）原料准备
- 主料：猪里脊肉200g。
- 配料：青豆10粒、鸡蛋、淀粉。
- 调料：葱姜蒜末各3g、白糖100g、醋50g、酱油10g、高汤50g、植物油1000g，湿淀粉150g。
（二）加工切配
- 将里脊肉切成3cm长、1.6cm宽、0.6cm厚的片，放碗内。蛋黄、湿淀粉调成蛋黄糊倒在里脊上拌匀。
- 碗内加上白糖、醋、酱油、高汤、湿淀粉兑成汁。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至150℃，将里脊下油炸熟捞出；再将锅内热油烧240℃，加已炸熟的里脊下油一促，迅速捞出。
- 锅内留油50g，加葱姜蒜末煸炒，倒入兑好的糖醋芡汁，急火淋热油将汁爆起，即倒入炸好的里脊、青豆，迅速颠翻均匀，出锅装盘即成。
（四）质量要求
芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。
第29页：滑熘的操作要求
- 滑熘也称为熘，是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法，称为滑熘。
操作要求及特点
- 第一步都是先将主要原料上浆，放入温油内滑熟。
- 一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。
- 滑熘的菜品一般都是白色。
- 成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多，色泽明亮。
制品实例
熘鱼片、熘虾仁、熘鸡脯、熘肝尖、滑熘里脊片（熘肉片）。
第30页：实例：熘鱼片
实例一：熘鱼片
（一）原料准备
- 主料：净鱼肉250g。
- 配料：冬笋10g、冬菇10g、熟火腿10g、油菜心10g、葱10g、姜15g、蒜10g。
- 调料：精盐3g、味精2g、料酒10g、清汤200g、熟鸡油5g、湿淀粉50g、熟猪油500g、鸡蛋清20克。
（二）加工切配
- 将鱼肉片成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片，冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心均切成长1.5cm、宽1cm的薄片，葱片开切2cm长的段、姜、蒜切片。
- 将鱼片放入碗内，加上蛋清25g、湿淀粉10g抓匀备用。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加少许熟猪油烧热，再加入熟猪油500g，加热至油温达到100℃时,放入鱼片迅速划开、成熟后，倒入漏勺控净油。
- 洁净的铁锅内加入熟猪油50g加热至160℃，加入葱、姜、蒜炒出香味后，烹入料酒，加清汤200g，捞出葱姜蒜，加精盐2g、冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心烧开，打去浮沫，加入鱼片稍煨，加味精2g，用湿淀粉25g勾溜芡，将炒锅转动几下，淋上熟鸡油5g，盛入盘内即成。
（四）质量要求
色泽洁白，软滑鲜嫩，芡汁明亮，咸鲜味美。
第31页：软熘的操作要求
- 软熘将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法，称为软熘。
操作要求及特点
- 第一步都是先将主料调味，蒸或煮熟。
- 必须选用新鲜度高的原料。
- 改刀要精细，装盘要整齐美观。
- 调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。
- 成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑，味鲜美。
制品实例
五缕加吉鱼、扒酿海参、扒酿蹄筋、红扒肘子、红扒鸡、软熘鱼丸。
第32页：实例：五缕加吉鱼
实例一：五缕加吉鱼
（一）原料准备
- 主料：鲜加吉鱼一尾（约700g）。
- 配料：海参丝20g、冬笋、冬菇、青菜丝各15g、红辣椒丝3g、葱段10g、姜片5g、猪肥肉片50片。
- 调料：精盐5g、味精2g、料酒10g、醋10g、猪大油50g、高汤150g、鸡油5g、湿淀粉30g。
（二）加工切配
将鱼刮鳞，去腮、内脏，洗净，两面剞上柳叶花刀，入开水一汆捞出，控净水分，放盘内，撒料酒、精盐、味精，浇高汤，放上肉片、葱段、姜片。
（三）烹调操作
- 将鱼上蒸笼约10分钟至熟取出，滗去汤汁，去掉葱姜、肉片。
- 洁净的铁锅内加猪大油烧热，加海参、冬笋、冬菇、青菜、辣椒丝，再加高汤、精盐、料酒、醋烧开，打去浮沫，加味精，用湿淀粉勾溜芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。
（四）质量要求
五丝色彩艳丽，芡汁白亮，鱼肉鲜嫩。
除了炸熘、滑熘、软熘三种具体方法外，在滑熘的基础上，加入特殊的调味品，使菜品具有特殊风味或口味，形成了不同的叫法，如糟熘、糖醋、醋熘等。菜品如糟熘鱼片、醋熘白菜、糖醋白果（莲子）等。
第33页：爆的概念与操作要求
- 爆
- 将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少量底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法，称为爆。
（一）操作要求及特点
- 采用急火，操作速度快，成菜迅速。
- 主料一般都要先初步加热处理，一般都采用碗内兑调味粉汁。
- 成品勾包芡，加浮油，原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。
第34页：油爆的操作要求
（二）种类及各种具体爆法和实例
根据主料性质和初步加热处理方法不同，爆有“油爆”和“爆炒”两种具体爆法。
- 油爆也称为爆，是指将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法，称为油爆。
操作要求及特点
- 菜品主料都是选用新鲜的动物性脆性原料。
- 主料都要经过水烫或油促处理成熟。
- 必须采用急火、快速操作，一般采用碗内兑调味粉汁。
- 成品质地脆嫩，芡紧包原料，亮油包汁，食用完后盘内无汤汁，只有少许油质。
- 是烹调方法中操作速度最快，成菜最迅速的一种方法。
制品实例
油爆乌鱼花、油爆腰花、油爆双花、油爆肚、油爆鸡肫、爆双脆、油爆海螺、爆心花。
第35页：实例：油爆双花
实例一：油爆双花
（一）原料准备
- 主料：新鲜的生猪腰子200g、新鲜乌鱼板150g。
- 配料：冬笋50g、油菜心30g、火腿15g、水发木耳15g、葱20g、蒜10g。
- 调料：精盐3g、味精2g、料酒10g、醋5g、清汤75g、湿淀粉30g、植物油500g、芝麻油5g。
（二）加工切配
- 猪腰子去掉外层薄膜洗净，片两半除净腰臊及白筋，剞成麦穗花刀，切成2cm宽、4cm长的条块；乌鱼板去掉外皮膜，剞成麦穗花刀，切成2cm宽、4cm长的条块；冬笋、火腿切菱形片，油菜心切1cm段；葱片开切0.5cm段，蒜切片，水发木耳切小块。
- 将清汤75g、精盐2g、味精2g、湿淀粉30g同放入碗内搅匀，兑成调味粉汁。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加入植物油500g，加热至油的温度达到180℃时，放入剞好的腰花和乌鱼花一促即捞出，控净余油。
- 洁净的铁锅加入植物油50g烧热，加入葱、蒜炒出香味，加入笋片、油菜心略炒，加，烹上料酒10g、醋5g，加入腰花、乌鱼花、水发木耳、火腿，翻炒几下，倒入兑好的调味粉汁，旺火翻炒几下，淋上芝麻油5g翻炒均匀，装入平盘内即成。
（四）质量要求
质感特别脆嫩，咸鲜味美，芡包主料，亮油包芡。
第36页：实例：油爆海螺
实例二：油爆海螺
（一）原料准备
- 主料：带壳鲜海螺1000g。
- 配料：油菜心30g、水发木耳15g、葱50g、蒜5g。
- 调料：精盐3g、醋15g、料酒5g、味精1g、高汤50g、湿淀粉20g、植物油500g、明油10g。
（二）加工切配
- 用生取法将海螺肉取出，洗净后片成0.15cm厚的大薄片，大葱顺劈两半，切成1cm长的小段，大蒜切片，木耳切成块。
- 将高汤、料酒、精盐、醋、味精、湿淀粉放碗内兑成汁。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加水烧沸，放入海螺片略烫，捞出控净水，再迅速投入烧至180℃的植物油中一促，倒入漏勺控净油。
- 铁锅内留油40g，烧热后放葱、蒜炒出香味后，放海螺、木耳，迅速倒入调好的汁，颠翻均匀，淋上明油，盛盘内即成。
（四）质量要求
螺片以薄为佳，大小一致，肉质脆嫩，色泽洁白，口味咸鲜，芡包主料，亮油包芡。
第37页：爆炒的操作要求
- 爆炒将烹调原料加工成形后，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，翻拌成菜的烹调方法，称为爆炒。
操作要求及特点
- 必须选用鲜嫩的原料加工成小的形状。
- 主料都要上浆滑油。
- 必须急火快速操作，迅速成菜，一般都采用碗内兑调味粉汁（也可锅中勾芡）。
- 成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡。
制品实例
爆炒鸡丁、爆炒肉丁、爆炒肉片、爆炒鲜贝、爆炒鱼丁、爆炒虾仁。
第38页：实例：爆炒鸡丁
实例一：爆炒鸡丁
（一）原料准备
- 主料：鸡脯肉250g。
- 配料：冬笋50g、青豆20粒，大葱25g、蒜10g。
- 调料：植物油500g、湿淀粉40g、蛋清1个、精盐1g、料酒10g、味精2.5g、高汤50g、鸡油10g。
（二）加工切配
将鸡脯肉切成1.2cm见方的丁，放碗内加料酒抓匀，再加蛋清、湿淀粉抓匀；冬笋切1cm丁，大葱切方丁，大蒜切片；高汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成汁。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧至100℃，将鸡丁入锅用筷子划开至熟，倒入漏勺内控净油；锅内留油50g，加葱、蒜烹锅至出香味，加笋丁、青豆略煸炒，加划好的鸡丁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。
（四）质量要求
鸡丁大小均匀，鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。
第39页：炒的概念与操作要求
- 炒
- 将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法，称为炒。炒是最广泛、最实用的烹调方法之一。
（一）操作要求及特点
- 一般都是选用鲜嫩的原料加工成小的形状。
- 一般都采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。
- 成品汤汁少，质地软嫩，味型多样。
- 炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。
第40页：生炒的操作要求
（二）种类及各种具体炒法和实例
根据所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒等多种具体方法。
- 生炒又称煸炒、生煸，是指将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法，称为生炒。
操作要求及特点
- 一般都是选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。
- 主要原料事先不采用任何方法加热处理。
- 按原料用火时间长短依次入锅，边加热，边调味，急火操作，快速成菜。
- 成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。
制品实例
炒肉片（各种配料）、炒肉丝（各种配料）、葱爆肉（京爆）。
第41页：实例：白菜炒肉丝
实例一：白菜炒肉丝
（一）原料准备
- 主料：肥瘦肉250g、大白菜心250g。
- 配料：香菜50g、葱丝15g。
- 调料：料酒10g、酱油10g、精盐5g、味精5g、植物油50g。
（二）加工切配
将肥瘦肉切成0.5cm粗、4.5cm长的丝，大白菜心顺丝切成0.6cm的条，香菜摘叶去根洗净切成3cm的段。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧热（滑锅），加入植物油烧热至120℃，加入葱丝烹锅，放入肉丝炒至肉色变白，再加入大白菜丝，加入料酒、酱油、精盐煸炒，炒至白菜丝九成烂时加入香菜段、味精，翻炒均匀，淋上香油，盛入盘内即成。
（四）质量要求
白菜、肥瘦肉成丝均匀，口感鲜美脆嫩，微带汤汁。
第42页：熟炒的操作要求
- 熟炒将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。
操作要求及特点
- 主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。
- 成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。
- 急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。
制品实例
炒肚丝、回锅肉、炒烤鸭丝、腊肉炒西芹（白菜）、火腿炒百合、豆腐皮炒韭菜。
第43页：实例：回锅肉
实例一：回锅肉
（一）原料准备
- 主料：带皮的熟五花肉300g。
- 配料：干红辣椒2个、葱白30g、青蒜苗50g，水发木耳30g、冬笋50g。
- 调料：豆瓣酱10g、高汤50g、酱油25g、白糖5g、料酒10g、植物油50g、
香油3g、味精2g。
（二）加工切配
把五花肉切成4.5cm长、3cm宽、0.6cm厚的片，葱白切成马蹄片，冬笋切小片，干红辣椒去籽切细丝，青蒜苗切成3cm长的段，木耳一切两半。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧热后，加干红辣椒丝、葱片、青蒜、豆瓣酱一烹，随即加肉略炒，再加上笋片、木耳、酱油、高汤、料酒、味精、白糖翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。
（四）质量要求
肉片大小均匀，口味咸鲜香辣。
第44页：实例：香菜炒肚丝
实例二：香菜炒肚丝
（一）原料准备
主料熟猪肚200g
配料香菜100g
- 调料：葱15g、料酒10g、精盐5g、味精5g、酱油10g、香油10g、植物油50g。
（二）加工切配
熟猪肚顶刀切成细丝，葱切成细丝，香菜改成3cm段。
（三）烹调操作
肚丝用开水一焯，捞出控净水分。洁净的铁锅内加入植物油50g烧热至120℃，放入葱丝烹锅，再加入肚丝、料酒、酱油、精盐、香菜段煸炒成熟，加入味精、淋上香油，盛入盘中即成。
（四）质量要求
主料软烂、配料脆嫩、口味咸鲜适口。
第45页：滑炒的操作要求
- 滑炒将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法，称为滑炒。
操作要求及特点
- 主要原料都上浆滑油。
- 先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。
- 成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。
制品实例
滑炒肉丝、滑炒鸡丝、炒虾仁（清炒虾仁）、炒鸡丝蛰头、滑炒鱼丝、松子鱼米、滑炒里脊片、五彩鱼丝、葱爆肉（家常爆）。
第46页：实例：滑炒肉丝
实例一：滑炒肉丝
（一）原料准备
- 主料：猪瘦肉300g。
- 配料：笋50g、葱25g。
- 调料：精盐3g、味精1g、料酒1g、香油1g、湿淀粉20g、蛋清半个、高汤30g、
植物油250g。
（二）加工切配
- 将葱、笋切成3cm长的细丝放入盘内。
- 把肉切成长4.5cm、粗0.3cm的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。
- 锅内留油40g烧热，加葱丝略炒，再加笋丝煸炒几下，加料酒、精盐、味精、高汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻几下，淋上香油盛盘内即成。
（四）质量要求
色泽洁白，肉丝粗细均匀，长短相等，质地非常滑嫩，咸鲜适口。
第47页：软炒的操作要求
- 软炒又称兑浆炒，是指将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法，称为软炒。
操作要求及特点
- 原料一般都是加工成细腻并调制成糊状。
- 铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。
- 一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。
- 成品软嫩，口感细腻。
制品实例
鸡茸干贝、鸡茸虾仁、鸡茸海参、炒鸡蛋、水炒鸡蛋、三不沾、浮油鸡片、浮油鱼片、浮油里脊。
第48页：实例：鸡茸干贝
实例一：鸡茸干贝
（一）原料准备
- 主料：发好的干贝150g、鸡里脊肉100g。
- 配料：熟火腿3g、香菜2g、鸡蛋清100g。
- 调料：精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉30g、清汤200g、熟猪油50g、
熟鸡油5g。
（二）加工切配
- 鸡里脊肉去净筋，加工成茸泥（越细腻越好）。
- 熟火腿、香菜分别切成细末。
（三）烹调操作
- 将鸡茸泥放入碗内，加清汤200g、鸡蛋清80g顺同一方向搅打匀，再加上精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉20g，仍然顺同一方向搅匀呈稀糊状。
- 取洁净的炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油50g布匀锅底，倒入调好的稀糊状鸡茸，中火推炒。待开始凝固时加入发好的干贝，翻炒成熟，使鸡茸裹在干贝上。淋上熟鸡油5g装入盘内，撒上熟火腿、香菜末即成。
（四）质量要求
质地特别细腻软嫩，色彩美观，咸鲜味美，营养丰富。
第49页：实例：浮油鸡片
实例二：浮油鸡片
（一）原料准备
- 主料：鸡里脊肉100g、鸡蛋清120g。
- 配料：冬笋15g、水发冬菇15g、熟火腿15g、青豆十几粒。
- 调料：精盐3g、味精2g、料酒10g、清汤300g、熟猪油750g、湿淀粉80g、
葱10g、姜10g、熟鸡油2g。
（二）加工切配
鸡里脊肉去掉筋，采用剁与砸的刀法相结合把鸡里脊肉加工成细泥，越细越好。冬笋、水发冬菇、熟火腿均切成1cm菱形片。葱片开切2cm段、姜切0.2cm片放入碗内，加上沸水20g将葱姜的香味泡出，晾凉制成葱姜水。
（三）烹调操作
- 取一洁净的大碗，放入鸡泥、清汤200g、葱姜水20g、鸡蛋清、湿淀粉50g，调制均匀呈稀糊状，再加入精盐2g、料酒5g、味精1g搅均匀。
- 取洁净的铁锅1只放在中火上烧热，加入熟猪油750g烧至70～80℃之间，用手勺或羹匙舀着调好的糊状鸡泥拖入油内，一勺一勺的连续下油，不要粘连在一起，待糊状鸡泥浮在油面上即熟，用漏勺捞出控净油。
- 铁锅刷净加上清水烧沸，放入吊好的鸡片烫去表面油分，捞出控净水分。
- 洁净的炒锅放在中火上烧热，加油30g，放入冬笋、水发冬菇、熟火腿片略炒。加上清汤100g、精盐1g、料酒5g、青豆和吊好的鸡片，慢慢转锅，加入味精1g，用湿淀粉20g勾芡，轻轻翻拌均匀盛入盘内淋上熟鸡油2g即成。
第50页：炒的质量要求与衍生炒法
（四）质量要求
色泽洁白明亮，原料色泽鲜艳、质地特别鲜嫩，咸鲜味美，别具风味。
除了以上四种具体炒法外，还有干炒、清炒等不同的叫法，实际干炒就是建立在生炒的基础上，只是原料受热时间较长，使原料本身所含水分，再加热过程中大部分蒸发，成品具有干、韧而香的特点；清炒是建立在滑炒的基础上，只是辅助原料数量较少，突出主料，清淡爽口。
第51页：烹的概念与操作要求
- 烹
- 将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。
（一）操作要求及特点
- 主料一般都要先采用炸或煎的方法加热成熟。
- 配料一般都是采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。
- 成品口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。
第52页：炸烹与煎烹的种类
（二）种类及各种具体烹法和实例
根据对主要原料采用加热成熟的方法不同，烹有“炸烹”和“煎烹”两种具体方法。
- 炸烹此种方法是建立在干炸的基础上的。将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味快速成菜的方法，称为炸烹。
操作要求及特点
- 主要原料都是提前油炸成熟并至外焦里嫩。
- 少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味，再加适量汤汁和所需调味品，再倒入炸好的主料，快速颠翻装盘。
- 成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。
制品实例
炸烹里脊、炸烹虾段、炸烹鱼条、炸烹虾仁、盐爆腰条、盐爆乌鱼条。
第53页：实例：炸烹里脊
实例一：炸烹里脊
（一）原料准备
- 主料：里脊肉200g。
- 配料：香菜段15g。
- 调料：料酒10g、精盐5g、酱油15g、味精5g、白糖2g、清汤100g、香油5g、植物油750g、葱姜蒜各5g、鸡蛋一个、湿淀粉。
（二）加工切配
- 里脊肉切成3cm长、1.5cm宽、0.5cm厚的片，加入料酒拌匀，加入全蛋淀粉糊。
- 香菜切成3cm的段。葱姜切成丝，蒜切成片。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加入植物油烧热至160℃，将挂好糊的里脊逐片投入锅中炸至成熟，色呈金黄色时捞出控油。
- 洁净的铁锅内加入植物油50g烧热至120℃，投入葱姜蒜烹锅，再烹入料酒、清汤、酱油、精盐、白糖烧开，加入味精、香菜段、炸好的里脊翻拌均匀，淋上香油盛入盘中即成。
（四）质量要求
口味咸鲜香浓、色泽隐红。
第54页：实例：盐爆腰条
实例二：盐（芫）爆腰条
（一）原料准备
- 主料：猪腰子300g。
- 配料：香菜25g。
- 调料：葱50g、大蒜10g、姜25g、精盐3g、味精1.5g、料酒2.5g、香油5g、醋15g、高汤100g、植物油250g。
（二）加工切配
- 将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切3cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊白筋，切成4cm长的夹刀条用开水一汆倒出控去水分。
- 将高汤、精盐、味精、醋兑成汁。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧到180℃时，将腰子下油一促，马上倒入漏勺控净油，锅内留热油50g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰子、料酒、香菜和调料汁，迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。
（四）质量要求
腰条花纹展开，非常脆嫩，咸鲜爽口，略带汤汁。
第55页：煎烹的操作要求
- 煎烹此种方法是建立在干煎的基础上的。将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。
操作要求及特点
- 主要原料都是先煎制两面金黄色成熟。
- 烹汤汁要适量，成品微带汤汁。
制品实例
煎烹大虾、煎烹蛤仁、煎烹里脊、煎烹刀鱼。
第56页：实例：煎烹大虾
实例一：煎烹大虾
（一）原料准备
- 主料：净大虾250g。
- 配料：葱姜丝15g、大蒜1瓣、面粉10g、鸡蛋2个。
- 调料：料酒10g、精盐1g、酱油10g、醋10g、植物油150g、高汤25g、白糖2.5g、味精1.5g。
（二）加工切配
将大虾剥皮剪去腿、头，抽出虾肠，片两半，打上十字花刀斩断筋，放盘内加味精、精盐、料酒拌匀，周身沾上面粉放盘内，大蒜切片，鸡蛋打碗内搅匀备用，把酱油、味精、白糖、醋、高汤兑成汁。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油，烧至150℃时，将大虾提着沾满鸡蛋后入油锅，慢火煎熟至呈金黄色时取出，改刀切成1cm宽的条，保持原样摆入盘内。
- 锅内留油40g，加蒜片，葱姜丝烹锅至出香味，加入料酒，倒入兑好的汁烧开，浇在大虾上即成。
（四）质量要求
大虾色泽金黄，外略焦，内鲜嫩，口味咸鲜为主，略带甜酸。
第57页：第二节 炖、焖、火靠
第二节炖、焖、火靠
- 炖
- 将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。
（一）制品主要特点
汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。
（二）种类及各种具体炖法和实例
根据使用器具和具体操作方法不同，专业上习惯把炖分为不隔水炖和隔水炖两种。
- 不隔水炖也称为水炖，具体方法是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中（铁锅或砂锅等陶器），加足水或汤汁及调味物料（葱、姜、料酒等），急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚。
操作要求及特点
- 原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。
- 采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。
- 一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。
- 成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。
制品实例
清炖肘子、清炖鱼、醋椒鱼、清炖鸡块、砂锅三味等。
第58页：实例：砂锅排骨
实例一：砂锅排骨
（一）原料准备
主料猪肋排500g
配料水发海带100g
- 调料：葱10g、姜10g、精盐3g、料酒5g、味精2g、清汤750g
（二）加工切配
将水法海带洗净、切成3cm长2cm宽的片，猪肋排顺骨头的中缝逐条切开，再剁成3cm的段，葱切大段姜切大片。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加水烧开，加上排骨焯水至断血，捞出后温水洗净血分，控净水分放入砂锅内，加上清汤、料酒、精盐、葱姜。将砂锅移至旺火上烧开，撇净浮沫，再移至小火上炖烂，再加上海带一起炖烂，取出葱姜不要，加上味精烧开即成。
（四）质量要求
排骨软烂，汤汁淳厚，原汁原味。
第59页：实例：清炖肘子
实例二：清炖肘子
（一）原料准备
- 主料：带皮猪肘子肉750g。
- 配料：油菜心25g、冬菇25g、火腿5g。
- 调料：大葱25g、姜10g、高汤500g、大料5g、味精1.5g、精盐5g、料酒2g、鸡油2.5g。
（二）加工切配
- 大葱切成3cm长的段，姜切片，冬菇切成1.5cm宽、0.3cm厚的薄片，火腿切成小象眼片。
- 肘子摘毛刮洗干净，用开水汆去血污，捞出控净水分，在肉的一面上打上1.5cm见方的十字花刀，刀深至皮。
（三）烹调操作
把肘子皮朝下入锅内，加高汤、葱段、姜片、大料，在中火上烧开后，改用微火墩烂，取出葱姜、大料不要，再翻过来，加入冬菇、火腿、油菜心、精盐，烧开后打去浮沫，加味精，淋上鸡油，盛碗内即成。
（四）质量要求
肘肉酥烂，汤汁清鲜，爽口不腻。
第60页：实例：清炖加吉鱼
实例三：清炖加吉鱼
（一）原料准备
- 主料：加吉鱼一尾（约700g）
- 配料：猪肥瘦肉50g。
- 调料：葱姜少许，料酒5g、精盐5g、味精2g、高汤1000g、植物油100g、醋1g、白糖3g。
（二）加工切配
- 将鱼去鳞、侧开腹去净五脏，洗净，在鱼身两面剞上1.5cm的十字花刀。
- 葱切成段拍松，姜切片，肥瘦肉切成片。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加水烧开，将鱼两面焯水备用。
- 洁净的铁锅内加入植物油烧热，放入葱、姜、肥瘦肉片略煸炒，加料酒，再放入高汤、精盐、醋，将鱼放入，用小火炖15分钟至熟透后，将葱姜去除，加入味精盛入容器内即成。
（四）质量要求
第61页：实例：清炖羊肉
实例四：清炖羊肉
（一）原料准备
主料羊肉1000g
- 配料：葱100g、青萝卜100g、
- 调料：精盐20g、味精10g、醋10g、胡椒粉适量、香菜50g、香油g。
（二）加工切配
将羊肉七成2.5cm见方的块，葱部分切段拍松，部分切成细丝。香菜切成2.5cm段，萝卜切成大厚片。
（三）烹调操作
将羊肉用开水汆去血污，放入陶制容器内，加入葱、萝卜，加上开水2000g以及精盐。旺火烧开，去净浮沫，改用小火炖直至肉烂。
肉烂后，去净浮油、葱、萝卜。加入味精、醋、胡椒粉、葱丝、香菜、香油调好味即成。
（四）质量要求
第62页：隔水炖的操作要求
- 隔水炖隔水炖的具体方法是将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂。
操作要求及特点
- 必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。
- 使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。
- 成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。
- 封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂（宜批量制作）。
制品实例
坛子肉、坛子鸡（鸭）、佛跳墙。
第63页：焖的概念与种类
- 焖
- 将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法，称为焖。
（一）操作要求及特点
- 主要原料一般都要采用油煎、过油、焯水等方法进行初步加热处理。
- 加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。
- 成品质地酥烂，味醇厚。
（二）焖的种类
根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。
（三）制品实例
黄焖鸡块、蒜苔焖肉片、油焖冬笋、红焖鱼、酱焖鳎目鱼、黄焖鸭肝（鸭舌）、蒜苔焖鲅鱼、黄焖栗子鸡。
第64页：实例：酱焖鳎目鱼
实例一：酱焖鳎目鱼
（一）原料准备
- 主料：鳎目鱼一段600g左右。
- 配料：肥瘦肉50g、水发冬菇25g、葱姜蒜各25g。
- 调料：甜面酱25g、味精5g、醋10g、清汤300g、料酒10g、葱油10g、酱油15g、湿淀粉少许、植物油100g。
（二）加工切配
肥瘦肉切成丝，葱姜蒜切成末、冬菇切丝。将鱼去净鳃、内脏，刮净腹部的鳞，将脊背的黑皮撕去洗净。在鱼的背部打上斜刀，周身均匀抹上甜面酱。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加入植物油烧热，将鱼段放入锅内煎至两面金黄取出。
- 锅内加植物油25g烧热，投入葱姜蒜末烹锅，加上肥瘦肉丝煸炒，再加入清汤、醋、料酒、酱油、冬菇，放上鱼烧开，盖上盖慢火炖至锅内汤汁约剩100～150g左右时，将鱼捞出盛入盘中。锅内汤汁加入味精用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。
（四）质量要求
第65页：实例：蒜苔焖肉片
实例二：蒜苔焖肉片
（一）原料准备
- 主料：猪肥瘦肉200g。
- 配料：蒜苔150g。
- 调料：酱油50g、料酒5g、高汤200g、精盐2g、味精3g、香油2g、植物油50g。
（二）加工切配
把肥瘦肉切成2.5cm宽、4cm长、0.4cm厚的片，蒜苔掐去两头用水洗净，切成3.5cm长的段。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧热，先加肉片煸炒几遍，再加蒜苔煸炒，随炒加酱油、料酒、精盐、高汤，盖上一个盘子，放在慢火上焖至蒜苔熟烂，汤剩50g左右，放入味精，颠翻均匀，淋上香油，盛入盘内即成。
（四）质量要求
肉片大小、厚薄均匀。蒜苔段长短一致，口味咸鲜香醇，质感软烂。
第66页：火靠的概念与要求
- 火靠
- 将加工整理切配成形的原料，经过水煮、油炸或煸炒等方法处理后，再加入适量的汤汁或水及调味品，慢火加热将汤汁收浓成菜的烹调方法，称为火靠。
（一）操作要求及特点
- 主要原料一般都要先初步加热处理。
- 根据原料情况灵活选用初步加热的方法。
- 成品汤汁少而浓稠，色泽红亮，原料味透，冷热食用皆宜。
（二）制品实例
火靠排骨、火靠鸡块、五香鱼（熏鱼）、火靠鸡翅、干烧鱼。
第67页：实例：五香鱼
实例一：五香鱼
（一）原料准备
- 主料：敏鱼1000g。
- 调料：葱10g、姜5g、五香面2g、味精1g、料酒20g、白糖50g、醋10g、香油25g、酱油75g、高汤300g、植物油750g。
（二）加工切配
将大葱切成寸段，姜切片。将鱼去掉五脏和腮，刮去鳞洗净，改成1cm厚的片，放到盘内，加上葱、姜，酱油75g稍微腌一腌取出。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加入植物油，烧到十成热时，将鱼下油，炸熟成老金黄色捞出。
- 洁净的铁锅内留油一两烧热，用姜、葱烹锅，加上味精、料酒、高汤、酱油、醋、五香面，再把鱼加上，在火上烧开端至微火上火靠20分钟左右，鱼透后放到火眼上火靠到约剩一两汁时，去掉葱、姜，加上香油，把铁锅内的鱼一行行摆在盘子里，把原汁倒在鱼上即成。
（四）质量要求
色泽深红，咸鲜带甜，香味突出，冷热食用皆可。
第68页：实例：火靠排骨
实例二：火靠排骨
（一）原料准备
- 主料：猪排骨500g。
- 配料：葱20g、姜20g。
- 调料：酱油10g、白糖150g、醋50g、料酒5个、精盐2g、味精1g、香油50g、植物油750g。
（二）加工切配
将排骨剁成3.5cm长的块，周身沾上酱油略腌，葱切段，姜用刀拍松。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至180℃左右时，将排骨入油一炸，呈金黄色时捞出，控净油。
- 锅内留油25g，加白糖炒至金黄色时加排骨稍炒，再加高汤、料酒、精盐、醋，急火烧开后，移慢火火靠至汤汁浓稠，加味精、香油搅匀，装盘即成。
（四）质量要求
排骨块大小均匀，色泽红亮，熟烂脱骨而不失其形，入口酸甜，收口微带咸鲜。
第69页：第三节 烧、扒、烩
第三节烧、扒、烩
- 烧
- 将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法，称为烧。
（一）操作要求及特点
- 主要原料一般都要先采用相适应的方法进行初步加热处理。一般情况是：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法；原料新鲜度差的原料，可采用油炸方法；需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。
- 菜肴一般都是勾芡后加大葱油或葱椒油搅匀，以红色为多，故习惯上称为红烧。
- 成品质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。
（二）烧的种类
根据原料情况，成品色泽，具体手法等，有生烧、熟烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。
（三）制品实例
红烧肉、红烧鸡块、红烧肚块、红烧鱼、红烧大肠、葱烧海参、软烧豆腐。
第70页：实例：红烧肉
实例一：红烧肉
（一）原料准备
- 主料：带皮五花肉500g。
- 配料：葱段20g、姜片10g、冬笋30g、油菜心25g。
- 调料：酱油75g、料酒10g、味精3g、高汤500g、植物油750g、大料10g、花椒20粒、白糖20g、湿淀粉2g、大葱油20g。
（二）加工切配
将五花肉的皮面刮洗干净，切成1.6cm宽、3cm长的块，放碗内，加酱油25g抓匀，冬笋切成0.5cm的厚片，油菜洗净放开水锅内一烫，过凉后切成3cm的段。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至200℃时，将肉块放油内炸至金黄色时捞出。
- 锅内留油30g烧热，先加葱段、姜片、大料、花椒稍炸，再加肉块、酱油、高汤、料酒、白糖，用旺火烧开后，移至微火炖，待汤约剩150g、肉块已熟烂时，去掉大葱、姜、花椒、大料，加上冬笋、油菜、味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油拌匀，盛入盘内即成。
（四）质量要求
芡汁红润明亮，肉块糯烂，口味咸鲜香醇。
第71页：实例：葱烧海参
实例二：葱烧海参
（一）原料准备
- 主料：水发海参500g。
- 调料：大葱白100g、酱油40g、白糖3g、味精1.5g、料酒10g、湿淀粉15g、高汤150g、大葱油25g、植物油40g。
（二）加工切配
把海参片成大抹刀片，葱白切成3.3cm长的段。
（三）烹调操作
把海参用水一汆，捞出控净水分；洁净的铁锅内加植物油、大葱煸炒至出香味呈金黄色，再放入海参煸炒几下，加酱油、料酒、白糖、高汤，慢火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，急火将汁爆起，盛盘即成。
（四）质量要求
海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。
第72页：扒的概念与操作要求
- 扒
- 将加工整理切配好的烹调原料，好面朝下，整齐的摆入锅内或成图案，加适量汤汁或水及调味品，慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋浮油（一般用明油为多）拖倒入盘内，保持原形成菜的方法，称为扒。
（一）操作要求及特点
- 扒是数十种烹调方法中，操作最细致的一种。
- 原料改刀精细，成形整齐美观。
- 勺工、勺法要求熟练，一般采用慢火加热，成品要保持原样装盘，要有一个完整而美观的形态。
- 改刀成形的原料可直接整齐的摆入勺内，加汤和调味品扒制，也可先摆在盘内成形，再原样推入勺内，加汤和调味品扒制。
- 一般都是采用高档或较高档原料，成品整齐美观，芡汁明亮，软嫩味透。
（二）扒的种类
由于原料的性质和具体操作方法及使用的调味品不同，扒有红扒、白扒、奶扒等名称。此外，还有整扒、散扒、勺内扒、蒸扒等叫法。其中，蒸扒实际属于软熘。
（三）制品实例
红扒鱼翅、白扒鱼翅（通天鱼翅）、扒三白、扒肥肠白菜、扒芦笋鲍鱼（扒龙须鲍鱼）、扒原壳鲍鱼、奶扒鱼肚、红扒熊掌、红扒鸡、红扒鸭、红扒肘子。
第73页：实例：扒芦笋鲍鱼
实例一：扒芦笋鲍鱼
（一）原料准备
- 主料：罐头鲍鱼（或煮熟的鲜鲍鱼）200g、罐头芦笋200g。
- 配料：葱25g、姜10g、蒜5g。
- 调料：熟猪油75g、清汤200g、精盐2g、料酒10g、味精2g、湿淀粉30g、熟鸡油5g。
（二）加工切配
- 将鲍鱼顺长在正面剞上0.3cm宽的直刀，再翻过来片成磨刀片，整齐地摆放在盘的一边；然后把芦笋两头修整齐，摆入盘的另一边，形成1个整齐的方形。
- 把葱片开切成2cm的段，姜切片，蒜切片。
（三）烹调操作
将净炒锅放在中火上，加上熟猪油50g，烧热放入葱、姜、蒜煸炒出香味时，加入清汤200g，用漏勺捞出葱、姜蒜，将鲍鱼、芦笋整齐地堆入锅内，加上料酒10g、精盐2g，用小火扒透，汤约剩50g时，加上味精2g，用湿淀粉30g沿原料之间的连接处和原料四周勾芡，将锅转动，芡熟后使之成为1个整体，再沿原料的四周淋上熟猪油25g将锅转动，迅速大翻锅，使原料整齐面朝上，并保持形状整齐，拖入盘内，淋上熟鸡油5g即成。
（四）质量要求
色泽洁白明亮，口味咸鲜，造型整齐美观。
第74页：烩的概念与操作要求
- 烩
- 将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法，称为烩。
（一）操作要求及特点
- 所采用的原料一般都是要事先加热处理。
- 一般是一菜多料，色彩鲜艳。
- 成品汤宽味醇，汤菜各半。
（二）种类及各种具体炖法和实例
在具体操作中有勾芡烩和不勾芡烩两种具体方法，不勾芡烩通常也称为“清烩”。
- 勾芡烩将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法，称为勾芡烩。
操作要求及特点
- 具体方法有两种，一是先将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜；二是先将汤汁调味勾芡后投入原料搅匀成菜。
- 必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。
- 成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。
制品实例
烩腐皮腰丁、烩乌鱼蛋、烩鱼丝、椒油里脊丝、烩银丝、烩三丁。
第75页：实例：烩乌鱼蛋
实例一：烩乌鱼蛋
（一）原料准备
- 主料：水发乌鱼蛋150g。
- 配料：香菜末5g。
- 调料：精盐2g、料酒10g、清汤750g、湿淀粉30g、醋50g、白胡椒面2g、芝麻油5g、味精2g。
（二）加工切配
- 将乌鱼蛋去净外层皮膜，按顺序揭成片状，用清水反复洗净。
- 将香菜切成末，放在盘内。
（三）烹调操作
- 取洁净的铁锅放在旺火上，加入清水烧沸，放入乌鱼蛋一汆，倒入漏勺内控净水分。
- 取洁净的铁锅放在旺火上，加上清汤750g，精盐、料酒和乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，加上醋、味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒面和香菜末搅匀，盛入汤碗内淋上芝麻油即成。
（四）质量要求
芡汁明亮，口味咸鲜为主，酸辣适口。
第76页：实例：椒油里脊丝
实例二：椒油里脊丝
（一）原料准备
- 主料：猪瘦肉200g。
- 配料：冬笋25g、葱5g。
- 调料：花椒10粒、植物油250g、料酒1g、高汤250g、湿淀粉50g、香油25g、味精3g、精盐4g、蛋清半个。
（二）加工切配
把猪肉切成粗0.3cm、长4.5cm的丝，盛碗内，加蛋清和湿淀粉抓匀，冬笋切细丝，葱切丝。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至120℃时，加肉丝，用筷子划开，倒入漏勺内控净油。
- 锅内加高汤、葱丝、笋丝、精盐、料酒，烧开后打去浮沫，倒入肉丝，加味精、湿淀粉勾芡，盛入汤盘内。
- 锅内加香油、花椒，慢火将花椒炸呈微黄色，待出香味时，捞出花椒，把香椒油淋在肉丝上即成。
（四）质量要求
鲜咸滑嫩，椒香味浓郁，肉丝长短、粗细均匀。
第77页：不勾芡烩（清烩）
- 不勾芡烩不勾芡烩也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料，相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。
操作要求及特点
- 一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。
- 必须除净浮沫，不勾芡成菜。
- 成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。
制品实例
清汤杂拌（烩）、杂烩。
第78页：第四节 煎、塌、贴
第四节煎、塌、贴
- 煎
- 将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法，称为煎。
（一）操作要求及特点
- 原料形状一般都为扁形或厚片状。
- 烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。
原料一般都要挂糊
- 先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。
- 要慢火加热，并随时转锅，使受热均匀，防止粘底。
- 翻锅要轻，保持形态。
- 成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。
（二）制品实例
干煎鱼、煎蛤仁、煎鸡蛋、煎茄饼、煎茄合、煎牡蛎。
第79页：实例：干煎黄花鱼
实例一：干煎黄花鱼
（一）原料准备
- 主料：黄花鱼一尾（约500g）。
- 配料：鸡蛋一个、葱、姜末各5g。
- 调料：料酒10g、精盐5g、味精2g、面粉30g、植物油150g。
（二）加工切配
将黄花鱼刮鳞，去腮、内脏，洗净擦干，在鱼身上剞上斜一字形花刀深至鱼骨为好，撒上精盐、料酒、味精、葱末略腌入味。
（三）烹调操作
将腌好的鱼沾上面粉，再周身沾上鸡蛋液，放热油中慢火煎熟至两面呈金黄色即成。
（四）质量要求
鱼体两面色泽金黄，质地外酥里嫩，香鲜浓郁。
第80页：塌的概念与操作要求
- 塌
- 将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法，称为塌。
（一）操作要求及特点
- 原料一般都是加工整理成扁平形或厚片状。
- 原料烹制前用调味品腌渍入味。
- 一般都要挂糊。
- 慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。
- 成品色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。
（二）制品实例
锅塌鱼、锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊、塌里脊片。
第81页：实例：锅塌豆腐
实例一：锅塌豆腐
（一）原料准备
- 主料：豆腐250g。
- 配料：葱5g、姜3g、香菜5g、蛋黄100g。
- 调料：酱油5g、精盐5g、料酒5g、味精2g、高汤50g、干面粉20g、香油5g、植物油75g。
（二）加工切配
- 将豆腐切成长5cm、宽2.5cm、厚0.7cm的片，撒上精盐、味精、料酒略腌。葱姜切细丝，香菜切段。
- 将蛋黄打入碗内调成蛋糊，取一只平盘，先倒入1/3的蛋液，将豆腐片沾上面粉，整齐的摆在蛋液盘内，再把剩下的2/3蛋液倒入豆腐上抹匀。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加植物油烧热，将挂上糊的豆腐推入锅内，慢火煎至金黄色，大翻勺，再将另一面煎至金黄色，将豆腐向锅边上稍推，加上葱姜略炒，加高汤、酱油、料酒，慢火塌至熟透，汤汁基本收尽，加上香菜、味精，淋上香油随即把豆腐拖入盘内即成。
（四）质量要求
色泽金黄，微带汤汁，豆腐咸鲜软嫩。
第82页：实例：塌里脊片
实例二：塌里脊片
（一）原料准备
- 主料：猪里脊肉350g。
- 配料：葱姜末各5g。
- 调料：湿淀粉75g、酱油25g、胡椒面1g、植物油500g、高汤150g、味精1g、料酒1g、鸡蛋清20g、香油5g。
（二）加工切配
把猪里脊肉切成长4cm、宽1.8cm、厚0.33cm的薄片盛入碗内加鸡蛋清和湿淀粉抓匀。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油，急火烧至120℃时，把肉片放入油内划散至断生倒出控净油。
- 锅内留油加葱姜末烹锅，加高汤、酱油、胡椒面、料酒烧开后，再放入肉片，慢火塌透，加味精，淋上香油即成。
（四）质量要求
肉片厚薄均匀，非常滑嫩，色泽隐红，略带汤汁，口味咸鲜微辣。
第83页：贴的概念与操作要求
- 贴
- 将几种原料改刀成形调味后，合贴在一起成形，挂糊放入热锅少量油内，慢火只加热一面呈金黄色，翻身略加热，加上适量汤汁或水及调味品，慢火收干汤汁成熟的方法，称为贴。
（一）操作要求及特点
- 一般都是由几种原料合贴在一起加工成形。
- 事先调味，成形制作精细。
- 原料只加热一面呈金黄色，另一面略加热加汤成熟。
- 铁锅要滑，加热时要随时转动原料，防止煳底。
- 成品一面金黄香脆，一面松软而嫩。
（二）制品实例
锅贴鱼合、锅贴腰合、锅贴虾合。
第84页：实例：锅贴鱼合
实例一：锅贴鱼合
（一）原料准备
- 主料：净鱼肉150g。
- 配料：熟肥肉膘100g、鸡里脊肉150g、青菜叶12片。
- 调料：鸡蛋50g、面粉20g、精盐3g、味精3g、料酒10g、清汤200g、葱姜水30g、芝麻油3g、植物油50g。
（二）加工切配
- 将净鱼肉、肥肉膘分别切成宽3cm、长5cm、厚0.4cm的片共12片。
- 青菜叶用开水一烫，用冷水过凉，切成与鱼肉同样大的12片。
- 将鸡里脊去筋剁成细泥，放碗内加葱姜水30g、清汤100g、精盐2g、味精2g、料酒6g、鸡蛋清25g搅匀成馅。
- 肥肉膘平铺在墩上，拍上少许面粉，抹上一层鸡馅，再把鱼片贴在鸡泥上，最后将青菜叶贴在鱼片上，做成12个鱼盒。鸡蛋与面粉放入碗内加适量水调成糊备用。
- 将上述加工成形的各种原料分别放入同一平盘内。
- 清理加工预制下脚料，擦洗干净菜墩和案板。
（三）烹调操作
- 取园平盘1个，倒入三分之二蛋糊布匀，将鱼盒肥肉膘面朝下，整齐地摆入盘内，再将剩余三分之一蛋糊倒在鱼盒上面抹匀。
- 取洁净的炒锅放在小火上烧热，加上植物油50g烧热并布匀锅底，将挂好糊的鱼盒慢慢推入，只煎一面金黄色翻身略煎，随即加入料酒4g、清汤100g、精盐1g小火加热成熟，加入味精1g、芝麻油3g，转锅，原样拖倒入盘内即成。
（四）质量要求
一面色泽金黄、香脆，一面软嫩，咸鲜味美。
第85页：第五节 汆、涮、煮、熬
第五节汆、涮、煮、熬
- 汆
- 将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法称为汆。
（一）操作要求及特点
- 一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。
- 不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。
- 急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。
- 成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。
（二）种类
根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法：
- 先将汤或水急火烧沸（适宜温度），投入原料，再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。
制品实例：黄瓜汆肉片、爽口丸子、汆鱼丸、榨菜肉丝汤。
第86页：实例：爽口丸子
实例一：爽口丸子
（一）原料准备
- 主料：猪瘦肉200g。
- 配料：蛋清20g、水发海米15g、菠菜心50g、水发木耳20g。
- 调料：精盐2g、料酒5g、味精2g、高汤500g、鸡油3g、葱姜水5g。
（二）加工切配
将肉剁成细泥，放碗内，加葱姜水调开，放入蛋清、料酒、精盐、味精，用筷子顺一个方向搅匀，随搅随加汤，搅起粘性呈厚浆糊状止。木耳一切两半，菠菜心洗净，用开水一烫，冷水过凉后，切成3cm长的段。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加高汤烧开，移至微火，迅速将搅好的肉馅挤成直径为1.7cm大小的丸子，逐个放入汤内，烧开后打去浮沫，加上菠菜、海米、木耳、料酒、精盐、味精，待丸子全浮起熟时，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
（四）质量要求
肉丸大小均匀，非常软嫩，汤汁清鲜爽口。
第87页：实例：汆鱼丸
实例二：汆鱼丸
（一）原料准备
- 主料：净偏口鱼肉300g。
- 配料：鸡蛋清20g、葱、姜末各2g、花椒1g、菠菜心20g。
- 调料：高汤350g、清水100g、鸡油5g、大油50g、精盐3g、味精3g、料酒10g、湿淀粉20g。
（二）加工切配
- 将葱、姜用刀拍松放入碗内加热水浸泡，晾凉备用。
- 将鱼肉剁成细泥放碗内，加大油、蛋清、精盐、料酒、葱姜水、味精、湿淀粉、清水搅匀成馅。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加清水500g烧至50℃时，将鱼馅挤成直径为1.8cm的丸子，逐个放入水中汆熟，用漏勺捞出盛汤碗内。
- 铁锅内加高汤、菠菜心、料酒、精盐烧开，打去浮沫，加味精，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
（四）质量要求
鱼丸大小均匀，滑嫩爽口，汤清见底，鲜醇不腻。
第88页：涮的操作要求与蘸料
- 涮
- 用涮锅将水或汤烧开，将加工成板薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法，称为涮。
（一）操作要求及特点
- 由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。
- 烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。
- 必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。
- 调味品的种类较多，一般常用的有芝麻酱、卤虾油、香油、料酒、醋、辣椒油、精盐、味精、胡椒面、豆腐乳（调汁）、腌韭菜花（酒花酱）、大葱末、香菜末。
（二）制品实例
涮羊肉、涮海鲜、涮鸡脯、涮肥牛。
第89页：煮的概念与用途
- 煮
- 将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧沸，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法，称为煮。
煮的方法直接用于烹制菜肴较少，一般多用于原料的半成品加工。
制品实例：煮白肚、煮白鸡、煮肥肠、煮白肉、鸡丝煮干丝。
第90页：熬的概念与操作要求
- 熬
- 将加工整理切配成形的原料，投入少量热底油、葱、姜等烹锅中煸炒，再加适量汤汁或水鸡调味品，急火烧沸，慢火加热成熟不勾芡成菜的烹调方法，称为熬。
（一）操作要求及特点
- 一般都是采用少量底油、葱、姜等烹锅，姜原料稍炒。
- 加汤汁或水要适量，慢加热不勾芡成菜。
- 成品带有汤汁，原料酥烂，汤汁醇厚不腻。
- 操作较简单，容易掌握，多适宜做饭菜。
（二）制品实例
熬黄鱼、熬白菜。
第91页：第六节 蒸、烤
第六节蒸、烤
- 蒸
- 将加工整理成形的原料调味，放入蒸笼或蒸箱内，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法，称为蒸。
（一）操作要求及特点
- 必须选用新鲜度高的原料。
- 一般都是在蒸制前对原料进行调味腌渍。
- 炸烹原料富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整，原汁原味。
（二）制法种类
主要有清蒸、干蒸、粉蒸等。
- 清蒸将原料改刀成形调味，装入盛器内，利用蒸汽传热使之达预期的火候取出，浇上调好口味的清汁即成。
制品实例：清蒸加吉鱼、清蒸鸡。
第92页：实例：清蒸加吉鱼
实例一：清蒸加吉鱼
（一）原料准备
- 主料：加吉鱼一尾约500g。
- 配料：肥肉膘50g、大葱10g、姜10g、冬菇25g、火腿25g、油菜心50g、
冬笋片25g。
- 调料：料酒25g、精盐3.5g、味精2.5g、高汤100g、鲜花椒少许。
（二）加工切配
- 将加吉鱼去鳞、腮、内脏洗净，在鱼身上打上柳叶花刀，下水一汆，捞出盛入盘内。
- 将肥肉膘打上梳子花刀，切成长2.1cm、宽0.9cm的片，大葱切小段，冬笋、冬菇、姜、火腿、油菜心都切成宽0.9cm、长3cm的小片。油菜心用开水烫后，凉水过凉备用。
（三）烹调操作
- 将鱼上面撒上精盐、味精，加料酒、花椒，再肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿摆在鱼身上，上笼蒸（15分钟），熟时取出将汤滗入锅内，去掉葱、姜、花椒，加吉鱼摆在鱼池内，把冬菇、冬笋、火腿、肥肉膘原样摆在鱼身上，并摆上油菜心。
- 将锅内加汤烧开，打去浮沫，浇在鱼身上即成，吃时外带姜末。
（四）质量要求
色形美观，原汁原味，非常鲜嫩。
第93页：干蒸、粉蒸与米粉肉
- 干蒸将原料改刀成形调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封等方法密封，以隔绝蒸汽的侵入使之成熟。
制品实例：干蒸加吉鱼。
- 粉蒸将原料改刀成形调味，周身沾上米粉，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟。
制品实例：米粉肉。
实例一：米粉肉
（一）原料准备
- 主料：带皮五花肉250g。
- 配料：葱、姜各5g。
- 调料：酱油15g、味精1g、料酒5g、白糖5g、甜酱15g、高汤150g、
炒好的米粉50g。
（二）加工切配
- 葱、姜切细末，把五花肉摘净毛刮洗干净，切成10cm长、0.6cm厚的大片。
- 切好的肉片放盘内，加白糖、香油、料酒、味精、葱姜末、甜酱、酱油、高汤抓匀，再加米粉抓匀。
（三）烹调操作
把抓好的肉片一片片整齐的排在碗内，上笼蒸烂（约1小时）取出，扣盘内即成。
注：米粉的制作方法
把大米大料放入锅内慢火炒至呈金黄色，去掉大料不要，取出碾成粗渣，即为米粉，用来制作粉蒸菜。
（四）质量要求
肉质糯烂，味甜咸，米香味甚浓，色泽酱红。
第94页：烤与暗炉烤
- 烤
- 将加工整理成形的原料，加工腌渍入味或加工成半成品，放入烤炉内，利用辐射热能将原料烹制成熟的方法，称为烤。
（一）种类
由于使用的加热设备不同，烤可分为暗炉烤和明炉烤两种具体方法。
- 暗炉烤将原料腌渍入味或加工成半成品，挂上烤钩，烤叉或放入烤盘内，运用封闭的烤炉或烤箱烹制成熟。
操作要求及特点
- 原料都要在烹制前加调味品腌渍入味。
- 不带卤汁的一般都采用烤钩或烤叉。
- 带卤汁的采用烤盘。
- 暗炉内可保持较高的恒温，原料受热均匀，容易使原料烤透。
- 合理调控加热时间和温度，确保菜品质量。
- 制品形态完整，原汁原味，香酥软嫩，味型各异。
制品实例
烤鸭、烤乳鸡、青岛三烤（烤加吉鱼、烤雏鸡、烤大排）
第95页：明炉烤及其衍生烤法
- 明炉烤使用敞口的火炉、火盆或火槽，置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟。
操作要求及特点
设备简单，易于操作，火候容易掌握，调味灵活，不足是火力分散，烤制时间较长，多适宜烤制小形原料或较大形原料的某一部位。
制品实例
大多数原料都可烤制，烤肉串（猪、牛、羊、鸡）、扬州烤方、烤乌鱼（鱿鱼）
泥烤
竹筒烤
第96页：第七节 拔丝、挂霜、蜜汁
第七节拔丝、挂霜、蜜汁
- 拔丝
- 将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法，称为拔丝。
（一）操作要求及特点
- 主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。
- 成品糖丝细长而脆，香甜可口，热食为拔丝，冷食则称为琉璃。
- 盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。
- 严格掌握熬化糖的火候，注意安全。
- 拔丝菜上席应跟随凉开水，如是凉食，热时应逐块分开。
（二）熬化糖的方法
- 清水化糖洁净的铁锅内加上清水、糖，慢火加热熬化，一般变化规律是：大泡（水泡）→小泡（糖泡）→浓稠→变稀。当糖液由稠变稀时能嗅到糖的香味，即是出丝火候。
- 油化糖洁净的铁锅内加上少量的凉油和糖，慢火熬化至糖的颗粒完全溶化变稀即是出丝火候。
- 水油化糖具体方法通清水化糖，只是在糖液变稠时，在铁锅四周加上少许油（香油），继续加热熬化变稀即为出丝火候。
（三）制品实例
拔丝苹果（桔子、香蕉、葡萄、冰糕、莲子等）、拔丝山药。
第97页：实例：拔丝山药
实例一：拔丝山药
（一）原料准备
- 主料：山药500g。
- 调料：白糖100g、清水25g、香油20g、植物油1000g。
（二）加工切配
将山药刮去外皮洗净，切成滚料块。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至90℃时，把山药放入油内炸至熟透，色泽金黄，倒入漏勺控净油。
- 洁净的铁锅内加入清水、白糖慢火熬至糖液浓稠时加香油，熬至出丝时，倒入山药，离火颠翻均匀，使糖液完全沾在山药块上，再倒入已末香油的盘子内即成。上菜时，带凉开水一小碗。
（四）质量要求
色泽金黄、明亮，山药块大小均匀，食时牵丝不断，口味香甜可口。
第98页：实例：拔丝苹果
实例二：拔丝苹果
（一）原料准备
- 主料：苹果250g。
- 调料：白糖150g、清水100g、面粉100g、植物油1000g、香油25g、湿淀粉50g。
（二）加工切配
苹果削皮、去核，切滚料块，把面粉、全蛋液、清水调成厚糊，把苹果块放入抓均匀。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至160℃时，把苹果逐块放入油内炸至呈金黄色时倒入漏勺内控净油。
- 洁净的铁锅内加清水、白糖化开，待糖变稠时加香油，用排勺炒至拔丝火候，倒入苹果，离开火眼，迅速颠翻均匀，盛在已末香油的盘子内即成。上桌时带凉开水一小碗。
（四）质量要求
色泽金黄明亮，糖丝细长而脆，香甜可口。
第99页：挂霜的概念与熬糖法
- 挂霜
- 挂霜也称为糖酥，将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜的烹调方法，称为挂霜。
（一）熬化糖的方法
洁净的铁锅内加上适量清水和白糖，慢火熬化，先出现大泡（水泡），再出现小泡（糖泡），浓稠洁白，即是挂霜火候。
（二）制品实例
挂霜丸子、酥白肉、挂霜腰果。
第100页：实例：挂霜丸子
实例一：挂霜丸子
（一）原料准备
- 主料：熟肥肉膘200g。
- 调料：面粉90g、鸡蛋黄50g、白糖150g、清水80g、植物油750g。
（二）加工切配
将肉切成0.3cm的方丁，放碗内，加蛋黄、面粉、清水调成馅，用力要轻，以防止起面筋。
（三）烹调操作
- 洁净的铁锅内加植物油烧至90℃时，将肉馅挤成直径2.5cm大的丸子，逐个放入油内，慢火炸熟至酥时取出。
- 洁净的铁锅内加清水、白糖用慢火熬至挂霜火候放入丸子，离火，使糖液全部沾在丸子上，呈白色霜样装盘即成。
（四）质量要求
色泽洁白如霜、酥脆香甜。
第101页：蜜汁的操作方法
三、蜜汁
一般有两种操作方法：
- 将糖炒至拔丝火候加上开水溶化，放入加工成形的原料，慢火加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜，继续加热至汁浓稠（起泡）装盘即成。
- 将糖和蜂蜜加热调制成浓汁，浇在熟处理好的原料上即成。
第102页：实例：蜜汁山药墩
实例一：蜜汁山药墩
（一）原料准备
- 主料：山药750g。
- 配料：金糕250g。
- 调料：白糖200g、蜂蜜25g、开水200g。
（二）加工切配
山药削皮洗净，切成2.5cm高的墩，用开水汆去粘汁，冷水浸透，削去黑点，把表面削平，金糕切成0.8cm见方的丁。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加清水10g，加白糖炒至金黄时，加开水把糖化开，放上山药墩烧开，移微火上倒入蜂蜜，炖烂时捞出摆入盘内，每个山药墩上摆一个金糕丁，锅内余汁移急火收浓，浇在山药墩上即成。
（四）质量要求
色泽红亮，汤汁粘稠，墩大小一致，甜蜜软烂。
第103页：第八节 冷菜的烹调方法
第八节冷菜的烹调方法
- 拌
- 将生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品调和均匀成菜的方法，称为拌。
特点
方法操作简便，用料广泛，调味灵活，清淡爽口，成菜迅速。
常用调味品
精盐、味精、醋、白糖、蜂蜜、芝麻油、酱油、芝麻酱、蒜泥、芥末糊、芥末油、姜汁、辣椒油等。
注意事项
严格初步加工步骤，严格卫生制度，严格杀菌消毒，符合卫生要求，保证质量。
种类及制品实例
根据用料的性质和加工处理方法不同，拌的具体方法可分为生拌、熟拌、温拌三种。
- 生拌所谓生拌，就是将初步加工整理切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜。
制品实例：拌黄瓜、糖醋红丁、蒜泥海蜇、赛香瓜、椿头拌豆腐。
第104页：实例：赛香瓜
实例一：赛香瓜
（一）原料准备
- 主料：梨200g、嫩黄瓜150g、金糕100g。
- 调料：白糖100g。
（二）加工切配
梨洗净削去外皮，去掉内核，切细丝，放凉水中泡着备用（以防变色）。金糕、嫩黄瓜分别切细丝。
（三）烹调操作
先把一部分梨丝放盘中间堆起顶来，再把三种丝间隔摆入盘子的周围，撒上白糖即成。
（四）质量要求
三丝粗细均匀，间隔均匀，色泽美观，味似香瓜，酸甜适口。
第105页：实例：椿头拌豆腐
实例二：椿头拌豆腐
（一）原料准备
- 主料：嫩豆腐500g。
- 配料：椿头50g。
- 调料：精盐3g、味精3g、香油30g。
（二）加工切配
将椿头放碗内，加精盐2g，倒上开水盖小碟泡5分钟取出，去根切成末。
（三）烹调操作
将嫩豆腐切成1cm见方的丁放盘内，加切好的椿头末、精盐、味精、香油拌匀（最好用两个盘子倒拌，以免豆腐破碎），即成。
（四）质量要求
豆腐软嫩，椿头清香，白绿相间，整齐美观。
第106页：熟拌与温拌
- 熟拌所谓熟拌，就是将初步加工整理加热成熟的原料晾凉后改刀成形，再加调味品拌制成菜。
制品实例：冻粉拌鸡丝、麻酱豆角、姜汁拌海螺、拌肚丝。
- 温拌所谓温拌，就是将加工成形的原料，用沸水烫浸后捞出，立即加入调味品拌制成菜，食其温凉。
制品实例：温拌蛰头。
第107页：实例：温拌蛰头
实例一：温拌蛰头
（一）原料准备
- 主料：水发蛰头250g。
- 配料：香菜段10g、水发海米30g。
- 调料：酱油40g、醋20g、香油5g、芥末面20g。
（二）加工切配
- 将蛰头洗净，切成粗丝，用开水一烫，见其略收缩时，捞出控净水分，放大碗内，香菜段用开水略烫，凉水过凉，放碗内，再把海米撒在上面。
- 将芥末面放碗内，加开水搅，呈糊状，用小碟盖5分钟左右。
（三）烹调操作
洁净的铁锅内加香油烧热，加酱油、醋一烹，随即倒在蛰头上，再加芥末糊拌匀，盛盘内即成。
（四）质量要求
海蜇爽脆，味道辣香扑鼻。
第108页：炝的概念与特点
- 炝
- 将加工成片、丝、条、丁等小形的原料，经初步加热处理后，加调味品拌渍入味，再加上热花椒油，加盖略待片刻，再拌制装盘的方法，称为炝。
- 特点成品质地脆嫩、咸鲜麻香、清淡爽口。
- 制品实例炝芹菜、炝腰花、炝乌鱼条。
第109页：腌与盐腌、酒腌
- 腌
- 将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹拌和，以排出原料内部水分，使原料入味的方法，称为腌。
根据所用调味品及操作工序上的不同，有盐腌、酒腌、糟腌等几种不同的腌法。
- 盐腌是指将原料用食言拌渍或经加热后再放入盐水中浸渍入味的腌制方法。
制品实例：盐水豌豆、咸蛋、糖蒜。
- 酒腌也称醉腌或酒醉。是以酒（白酒或绍酒）和盐作为主要调味料腌渍原料入味的一种方法。
具体方法有红醉（用酒和酱油）、白醉（用盐和酒）、生醉（生的原料）、熟醉（原料经熟处理后再腌渍）。
制品实例：酒醉螃蟹、醉虾
第110页：糟腌与糟卤调制
- 糟腌将初步加工整理好的原料先用腌渍后，再浸渍在糟卤中入味的方法，称为糟腌。
- 糟卤的用料香糟400g、料酒400g、鲜汤1500g、盐70g、白糖50g、味精5g、葱100g、姜50g。
- 糟卤的制作方法将鲜汤加入葱、姜煮沸透出香味，离火晾凉，加香糟浸泡，过滤取卤汁后加上料酒、味精、白糖，调拌均匀即成。
- 制品实例红糟鸡、红糟鸡肫。
第111页：辣的操作与特点
- 辣
- 将鲜嫩的脆性原料加工成形，用盐略腌出水或用沸水一烫投凉，加上糖、醋等调味品，再撒上姜丝、干红辣椒丝，浇上辣椒油拌制均匀成菜，称为辣。
- 特点成品甜、酸、辣、香、脆嫩爽口。
- 制品实例辣白菜、辣黄瓜（皮）、辣莴苣、珊瑚藕。
第112页：实例：珊瑚藕
实例一：珊瑚藕
（一）原料准备
- 主料：藕500g。
- 配料：姜丝25g、干红辣椒4个。
- 调料：白糖100g、醋75g、酱油25g、香油50g。
（二）加工切配
将藕洗净削皮，长切两半，再顶刀切成0.6cm厚的片，放入凉水盆内浸泡，捞出，放入开水锅内烫，待水将开时取出，凉水过凉，控净水，放盆内，撒上姜丝和两个红辣椒丝。
（三）烹调操作
- 将白糖、酱油、醋调成汁，搅匀，浇在藕上。
- 洁净的铁锅内加香油烧热，加两个干红辣椒炸出辣味，浇在藕上用盘一扣，焖20分钟即成。
（四）质量要求
藕片厚薄均匀，红、白、黄三色相间合理，甜酸、香辣，脆爽可口。
第113页：实例：辣白菜
实例二：辣白菜
（一）原料准备
- 主料：大白菜心约1000g。
- 配料：姜丝25g、干红辣椒4个。
- 调料：白糖200g、醋100g、酱油25g、香油50g、精盐约50g。
（二）加工切配
将白菜心切成宽0.9cm，长5cm的条，加盐拌匀放入盆内腌渍，待出水时，加入清水洗去盐分挤干，放入盆内。
（三）烹调操作
- 将糖、醋、酱油放入碗内搅匀，倒入白菜盆内，两个干辣椒切丝，和姜丝一起撒在白菜上。
- 洁净的铁锅内加香油、干辣椒两个，慢火炸出辣味时，捞去辣椒，将香油浇入盆中，用盘将白菜盖紧，焖10分钟即成。
（四）质量要求
色泽红白相间，白菜条长短、宽窄均匀一致，口感酸、甜、香、辣，清爽脆嫩。
第114页：酱与酱汤的调制
- 酱
- 将酱汤烧开透出香味，再把经过初步加工整理好的原料放入，急火烧开，慢火加热至原料断生或酥烂、味透的一种烹调方法，称为酱。
酱汤的用料
鲜汤（鸡、鸭、蹄膀、骨头汤或清水皆可）10kg、酱油1.8kg、葱、姜150g、精盐350g、砂仁、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻等香料各适量、料酒150g、糖100g。
酱汤的调制方法
将所有香料用纱布包扎好（行业术语称为料包），连同所用一切原料放入锅内，用急火烧沸，待透出香味，即可酱制原料。
第115页：酱的操作要求与酱汤保养
操作要求及特点
- 酱制的原料一般都是家禽、家畜及其内脏等动物性原料并要进行初步加热处理。
- 操作时先将酱汤烧开透出香味，再投入原料，急火烧开，撇净浮沫及油分，再改用慢火加热至熟烂、味透。
- 成品味浓、香透肌里，干香滋味突出。
- 酱汤可连续使用，时间愈长，味愈浓，所酱制的原料成品率越高。
酱汤的使用与包管
- 在保存老汤时不要用手接触酱汤，也不要甩上冷水，以防污染变质。
- 酱汤要间隔烧沸，过筛清底，以免长时间不加热或沉在锅底的渣质腐败变质。
- 每次酱制原料时要撇净浮沫，取出原料后要撇净油分。
- 要经常更换香料包及增加调味品、鲜汤或水，以保证酱制原料的质量和酱汤的味道适中。
第116页：卤汁的调制
六、卤
主要是卤汁的调制，是现用现调，一次形使用。
用料是水、精盐、葱、姜、花椒。
将所用一切原料同时放入锅内烧开透出香味，即可卤制原料（也称盐水）。有的地区调制卤汁同酱汤的用料和调制方法，不加酱油，称为白卤。
第117页：酥的概念与硬酥软酥
- 酥
- 将初步加工整理成形的原料，放入锅内加上以醋为主的调味品和清汤或水，慢火长时间加热，使原料酥烂成菜的方法，称为酥。
调味品加醋数量较大，主要利用醋酸的作用，使带骨的原料骨酥肉烂，不带骨的原料非常软酥熟烂。
一般多用砂锅烹制，俗称酥锅，通常有硬酥与软酥两种，原料先经过油炸后再入汤烹制的叫硬酥；原料不经油炸直接入汤烹制的叫软酥。
制品实例：酥鲫鱼、酥白菜、酥海带、酥藕。
第118页：冻的操作要求
- 冻
- 将初步加工整理改刀成形的原料加热成熟，投入加胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体成菜的方法，称为冻。
操作要求及特点
- 运用冻这种方法烹制菜肴，无论采用几种原料，其中必须有含胶质丰富的原料（常用的有琼脂、肉皮、蹄爪、鸡、鸭等）。
- 夏季一般多选用油分少、清淡的原料，冬季则常选用浓厚的原料。
- 加热煮沸必须除净浮沫及油分，否则冻混暗不明亮，影响成品质量。
- 成品菜肴食用时汤汁冻入口即化。
制品实例
冻鸡、冻羊羔、水晶肘子、水晶虾仁、杏仁豆腐、冻蹄爪。
第119页：熏的分类与操作
- 熏
- 将初步加工整理好的原料放入熏锅里的熏屉上，利用木粉、茶叶、柏枝、花生壳、糖、酒等熏料熳燃时发出的浓烟熏制，熏好后抹上香油即成的方法，称为熏。
（一）分类
- 生熏是将加工好的原料，采用调味料浸渍入味，再放入熏锅中的熏屉上，利用熏料起烟熏制。
- 熟熏一般是将原料经过蒸、煮、炸等方法处理成熟，再放入熏锅中的熏屉上利用熏料起烟熏制。
- 敞炉熏采用普通火炉散上木粉、糖等熏料，冒出浓烟，将原料放在铁丝网、笊篱等类器皿上，在烟上熏制。
- 密封熏把木粉和糖等所需要的熏料铺在铁锅里，上面放铁丝网等器具，将原料放在上面加盖，在慢火上加热，使木粉和糖等熏料熳燃冒烟熏制原料。
（二）操作要求及特点
- 生熏应选用鲜嫩易熟的小型（或加工成小型）原料；熟熏选料较广泛。
- 熏制的成品色泽深棕，光亮美观，具有特殊的清香味，并且有防腐作用。
- 熏制的成品一般都要抹上香油，以增加风味。
（三）制品实例
熏鱼、熏蛋、熏小鸡。
除以上所述几种方法外，琉璃、挂霜也较常用于凉菜。
第120页：第七章复习思考题
复习思考题：
- 什么是炸？可分为哪几种具体炸法？以实例说明各种具体炸法的操作过程、要求及特点。
- 什么是熘？突出的特点是什么？可分为哪几种熘法？以实例说明各种具体熘法的操作过程、要求及特点。
- 什么是爆？油爆与爆炒有何区别？分别举例说明。
- 什么是炒？可分为哪几种炒法？以实例说明各种具体炒法的操作过程、要求及特点。
- 什么是拔丝？有哪几种熬化糖的方法？举例说明。
- 分别叙述煎、塌、汆、炖、烧、火靠、蒸、挂霜、烩，烹调方法的概念、操作要求及特点，分别举例说明。
