03 第三章 加热技术.pptx

第1页：第三章 加热技术

火候

采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示：温度＋时间＝热值。

火候三要素

热源的热能、传热介质的温度和加热时间。

根据不同原料的性质、形态，不同烹调方法和制品特点要求，通过控制热能强弱和加热时间长短，获得菜肴所需的适当温度，以达到最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。

第2页：热源及其应具备的条件

热源

又称能源，指热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他能量；专业上指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源，主要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。

利用热能效率

燃料燃烧时，能用于烹调部分的热量与所发出的总热量之比。

质量好的热源应具备的条件

• 热量充足
• 使用便利
• 便于调节
• 无污染或污染轻
• 使用安全
• 节省能源

第3页：热源种类与温度场

热源种类

• 固态热源：煤、焦炭
• 液态热源：油、酒精
• 气态热源：燃气
• 能态热源：电

温度场

某一瞬间传热介质三维空间各点的温度分布；三维空间指点的位置由三个坐标决定的空间，具有长、宽、高三种度量。

温度场的分类

• 均匀温度场：空间各点温度相同
• 非均匀温度场：空间各点温度不同
• 稳定温度场：温度场不随时间变化而保持恒温

第4页：火力的概念与种类

火力

各种能源经物理或化学转变为热能的程度；专业上指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃烧剧烈则火力强，反之则弱。一般根据火焰高低、明暗度和辐射热强弱综合判断。

• 急火：又称旺火、武火或大火，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。
• 中火：火焰低而不稳，时有摇晃起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。
• 慢火：又称文火，火焰细小、时有时无，光度暗淡，辐射热较弱。
• 微火：又称小火，看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。

第5页：掌握火候的概念

掌握火候

按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。

第6页：掌握火候的要求与原则

掌握火候的具体要求

• 了解组成菜肴的原料性质
• 了解各种烹调方法的操作要求及特点
• 掌握菜肴成品的质量标准
• 能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落
• 能正确鉴别火力的强弱及油温
• 能恰当控制用火时间的长短和灵活用火

掌握火候的一般原则

• 质嫩、形小的原料，一般采用急火、短时间加热
• 成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热
• 需要快速操作、短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热
• 质老、形大的原料，一般采用慢火、长时间加热
• 成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热
• 需要长时间加热、原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热

第7页：第二节 传热介质和传热方式

传热介质

又称传热媒介，简称热媒，指在烹制过程中将温度传给原料的中间物质，常用的有水、油、气（蒸气、热空气）、盐粒、沙粒、电磁波、铁锅等。

传热方式

• 传导：依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分，简称导热。
• 对流：以流体质点的移动将热量由流体中某一处传至另一处，主要以液体或气体为介质在循环流动中传热。
• 辐射：热源沿直线将热量向周围发散，物体温度越高辐射能力越强；烹调中主要是电磁波，被原料吸收后转变为热能使之成熟。

第8页：水烹方式

水烹

以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟，是最基本的烹制方式，适用于多种烹调方法及原料预熟处理。

按供热情况分为持续供热水传热、短暂供热水传热和一次供热水传热三种。

水传热的特点

• 低温分散
• 渗透饱水
• 导热迅速均匀
• 无污染、无公害

属于水烹的烹调方法常有：炖、焖、火靠、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等，成品表现出汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等特点。

注意事项：水或汤与原料的比例要恰当；火力的强弱要恰当。

第9页：油传热的特点

油烹

以油脂作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。

油传热的特点

• 比热大，温阈宽
• 干燥、保原、增香
• 导热迅速均匀
• 增加色泽及营养
• 易产生有害物质

第10页：油温的分类与鉴别

油温的分类、鉴别及运用：下表按油温成数列出温度区间、原料入油后的反应与油面情况。

说明：源文件在本表末另出现“高温油”一词，未能确定其所属列，疑为旺油锅一行的别称或独立分类，此处未改动数值，建议对照原课件图片核对。

第11页：油烹方式的技法与注意事项

属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等；除正式烹调外，还用于滑油、过油等原料预熟处理。由于油的温度阈宽，使用不同阶段温度，成品特点也不完全一致。

油烹方式制作菜肴的注意事项

• 根据加工原料及制品要求选择油脂品种
• 根据加工原料及制品要求选择油的温度
• 用油量与加工原料的数量要恰当
• 适当控制火力和加热时间

第12页：气烹方式与水蒸气的类型

气烹

以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流将原料加热成熟。

水蒸气的类型

• 低压水蒸气：低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物，分压较小、温度较低。
• 常压水蒸气：水被加热到常压沸点时形成，分压等于一个大气压，温度维持在100℃左右。
• 高压水蒸气：水在蒸箱、笼、压力锅等一定压力容器中沸点升高后形成的饱和蒸气，温度一般在105—125℃左右。

第13页：蒸汽传热的特点与蒸法

蒸汽传热的特点

• 加热稳定、迅速、均匀
• 保质、保湿、保味、保形
• 环境、菜品卫生清洁
• 调味难、入味难

蒸的两种方式

• 蒸发状态蒸：适用于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温或需保持形态完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等，成品暄软鲜嫩、形态完整。
• 沸腾状态蒸：适用于体积较大、韧性较强不易成熟的原料，或只需断生不要酥烂的品种，菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。

第14页：锅烹方式

锅烹

利用铁锅将热源的热能直接传导给原料使之成熟，以传导热为主，同时伴随液体和空气的对流。

锅烹的特点

• 改变原料的质地和色泽
• 导热迅速
• 增加菜肴的铁含量
• 温度场不均匀、不稳定

锅烹的烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等，成品特点为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观。

操作要求：要有娴熟的勺功技术；随时转锅防止原料贴锅；恰当把握火候。

第15页：固体烹方式

固体烹方式是以固体作为传热介质，纯粹靠热传导受热、传热；除锅烹外，较常见的有砂粒烹、盐粒烹等。

操作要求及特点

• 传热介质要求传热迅速、热容量较大，无毒无害、经济易得、操作方便，并能在某一方面形成菜肴风味特色。
• 先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。
• 可使菜肴风味独特。
• 控制好温度和加热时间。

第16页：辐射方式

辐射方式

依靠物体表面对外发射可见和不可见的射线传递热量将原料烹制成熟，主要由远红外线直接辐射和间接致热的微波辐射两类组成。

• 远红外线辐射：人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，位于可见光红端以外。
• 微波辐射：微波穿过物体表面引起极性分子振动，分子间摩擦生热使原料成熟。
• 普通光辐射：利用敞口火炉、火盆或火槽等以明火加热原料，燃料燃烧的能量以光子形式释放，物体吸收后由表及里传导热能。

第17页：第三节 加热对原料的作用

烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化，其变化随原料与加热方式不同而异。

• 主要的物理变化：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。
• 主要的化学变化：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。

在理化变化作用下，原料的形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。

第18页：加热对原料的具体作用

• 分散作用：破坏原料组织结构，使成分由浓度较高处向较低处扩散，属物理变化，包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。
• 水解作用：原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属化学变化。
• 凝固作用：加热过程中原料蛋白质空间结构遭到破坏即热变性，属物理变化。
• 酯化作用：醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。
• 氧化作用：烹调加热时食用油脂及食物中所含维生素最易发生；油脂在高温下连续反复使用会发生高温氧化，产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，因此烹调用油要经常更换。
• 其他作用：淀粉及糖类的糊精反应与焦糖化反应形成黄色或棕红色；蛋清中的硫与蛋黄中的铁在加热中化合生成暗绿色硫化铁，使煮熟鸡蛋蛋黄表面呈暗绿色。

第19页：第三章复习思考题

• 什么是火候？构成火候的三要素是什么？
• 热源的概念、应具备的条件及种类。
• 温度场的概念及分类。
• 火力的概念、种类及鉴别。
• 掌握火候的概念、要求及一般原则。
• 传热介质的概念、种类及传热方式。
• 常用烹的方式及分类依据。
• 水烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。
• 油烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。
• 油温的分类、鉴别及应用。
• 气烹方式的概念、特点。
• 蒸气的分类及区别。
• 何为蒸发、沸腾？
• 锅烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。
• 辐射方式的种类、特点及注意特点。
• 叙述加热对原料的影响及作用。