页数：6页文件大小：26.5 KB来源： 中餐烹调技术ppt课件
本课件为《模拟与现场表演》实训指导书，安排课堂演练与实地演练两个实训项目，明确实训目的、任务要求、场所设备、课时与周次安排，并给出实践操作与实地表现的考核评分标准，帮助学生强化动手能力与服务意识。
《模拟与现场表演》实训指导书
一、实训目的
二、实训任务及要求
三、实训场所及仪器设备：（一）场所及要求：中餐实习模拟实验室；（二）主要设备：灶具、菜墩、菜刀等。
四、实训安排：地点为中餐实训室，学时14。
五、实训详细步骤及方法
下表列出各章实训项目的内容与时间安排。
| 实训项目 | 实训内容 | 时间安排 |
|---|---|---|
| 第二章 勺功技术 | 勺功的基本操作姿势；拉翻（小翻）、推翻；侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 | 第1—4周 |
| 第三章 加热技术 | 火力的控制；水烹、油烹、气烹、锅烹、固体烹方式的烹调方法；辐射方式 | 第5周 |
| 第四章 烹调原料的预熟处理 | 焯水；过油；汽蒸；走红；制汤 | 第5周 |
| 第五章 调味技术 | 烹前调味；烹中调味；烹后调味；重复调味；复合味的调制；自制调味料 | 第6周 |
| 第七章 热菜烹调方法 | 炸、熘、爆、炒、烹菜的制作；炖、焖、火靠菜的制作；烧、扒、烩菜的制作；煎、塌、贴菜的制作；汆、涮、煮、熬菜的制作；蒸、烤菜的制作；拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 | 第7—11周 |
| 第八章 冷菜烹调方法 | 拌、炝、腌、辣、酱、卤、酥、冻、熏菜制作 | 第11—12周 |
| 第九章 菜肴盛装及美化 | 炸制、煮制类菜肴的盛装；炒、爆类菜肴的盛装；熘、烧、焖类菜肴的盛装；蒸、扒类菜肴的盛装；烩类菜肴和汤菜的盛装 | 第13周 |
| 第十章 中国四大菜系部分代表菜品 | 山东菜系；四川菜系；江苏菜系；广东菜系 | 第14—15周 |
说明：源文件此页为表格抽取文本，列序被打乱且学时数字与项目名称粘连（如“18教师演示学生实习”），无法安全判定各项目的辅导与演示学时，故学时列未列入本表，建议对照原课件图片核对后补充。
六、本实训项目考核内容及评分标准
（一）考核方式：实践操作。考试时间45分钟，满分100分。
（二）评定：实践操作（灶上做菜及成菜装盘）58分；墩上切配26分；衣着16分；考试方法为抽签。
附实践操作打分标准《烹饪工艺制作技术》考试评分表：
| 项目 | 细节要求 | 分值 |
|---|---|---|
| 墩上切配（26分） | 墩面切配前要干净 | 8 |
| 墩上切配（26分） | 把垃圾碗准备好 | 6 |
| 墩上切配（26分） | 刀具要磨好 | 6 |
| 墩上切配（26分） | 切配完要收拾好卫生 | 8 |
| 灶上做菜（58分） | 检查调味品是否齐备 | 8 |
| 灶上做菜（58分） | 检查炉头及灶具是否完好 | 8 |
| 灶上做菜（58分） | 用前把锅及排勺洗净 | 8 |
| 灶上做菜（58分） | 炒制菜品 | 10 |
| 灶上做菜（58分） | 炒完打扫干净自己的卫生 | 9 |
| 灶上做菜（58分） | 装盘时盘子要干净利索 | 15 |
| 衣着要求（16分） | 外表要整齐干净 | 4 |
| 衣着要求（16分） | 扣子要扣好 | 3 |
| 衣着要求（16分） | 进灶间要戴帽子 | 3 |
| 衣着要求（16分） | 套袖要戴好 | 3 |
| 衣着要求（16分） | 要穿防滑的鞋子进灶间 | 3 |
说明：源文件此页为表格抽取文本，列序被打乱，各项细节按上下文归入所属项目；其中墩上切配四项细节分值合计为28分，与该项目标注的26分不符，此处未改动原数值，建议对照原课件图片核对。
七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求：考试方式为抽签讲解；成绩根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评定，按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定。
一、实训目的
二、实训任务及要求
三、实训场所及仪器设备：（一）场地及要求：烹饪教学楼实验室；（二）主要设备：工作服、菜刀、雕刻刀等。
四、实训安排：地点为实验室，学时4。
五、实训详细步骤及方法：1、教师讲解、演示。
六、本实训项目考核内容及评分标准
（一）考核内容：实验操作步骤；实际菜品成型特点。
（二）评分标准《烹饪工艺制作技术》评分表：
| 项目 | 细节要求 | 分值 |
|---|---|---|
| 组织纪律性（15分） | 上课要有秩序 | 3 |
| 组织纪律性（15分） | 听从老师安排 | 3 |
| 组织纪律性（15分） | 听从各组长安排 | 4 |
| 组织纪律性（15分） | 按指定时间回校 | 5 |
| 菜品评价（50分） | 指出菜品所属菜系 | 10 |
| 菜品评价（50分） | 菜品的色泽搭配 | 10 |
| 菜品评价（50分） | 说明其营养价值 | 10 |
| 菜品评价（50分） | 说出与自己所学哪个菜相似 | 10 |
| 菜品评价（50分） | 尝试说出菜品做法 | 10 |
| 实地表现（35分） | 听从实验工作人员的安排 | 5 |
| 实地表现（35分） | 认真做好分配下的工作 | 5 |
| 实地表现（35分） | 注意节约原料 | 5 |
| 实地表现（35分） | 干完活收拾好自己的卫生 | 5 |
| 实地表现（35分） | 按时清倒垃圾 | 5 |
| 实地表现（35分） | 把能初加工的原料提前加工好 | 5 |
说明：源文件此页为表格抽取文本，列序被打乱，各项细节按上下文归入所属项目；实地表现六项细节分值合计为30分，与项目标注的35分不符（疑源表另有一项未抽取到），此处未改动原数值，建议对照原课件图片核对。
七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求：考试方式为抽签讲解；成绩按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}