页数：9页文件大小：115.5 KB来源： 中餐烹调技术ppt课件
本课件讲解菜肴盛装的基本要求与菜品盛器配合原则，分类说明炸制煮制、炒爆、熘烧焖、蒸扒类以及烩汤菜的盛装手法，并介绍盘饰的作用、基本要求与表面、中心、围边等常用美化方法。
一、基本要求
二、菜品与盛器的配合原则
菜品盛装分为热菜的盛装和凉菜的盛装两类，应根据菜肴的形态、特点、芡汁浓度、汤汁多少及烹调方法的不同灵活运用。
炸制、煮制类菜肴的盛装：此类菜肴以油或水为传热介质使原料成熟，菜品特点是无汁无芡。具体方法是用漏勺捞起原料，沥净油或水，然后用排勺或筷子等工具将菜肴拨入盛器内，去掉渣状物，再适当调整，使菜肴排放整齐或堆放饱满，形状大的先改刀再盛装。
如：干炸里脊、干炸丸子、雪丽凤尾虾、炸板肉、锅烧鸭、萝卜鱼。
步骤：捞出原料→沥净油或水→装入盘内→调整美化。
炒、爆类菜肴的特点是组成原料形状较小、汤汁较少或芡汁薄而紧，常采用的盛装方法主要有两种。
熘、烧、焖类菜肴成品都带有一定数量的汤、芡，盛装方法主要有两种。
蒸、扒类菜肴的盛装：此类菜肴形态较整齐美观，盛装方法主要有两种。
烩类菜肴和汤菜的盛装：一是盛入法，用排勺直接盛入盛器内；二是倒入法，将菜肴直接倒入盛器内。
一、菜肴美化的作用
二、菜肴美化的基本要求
菜肴的美化常采用的方法一般有：对称、围边、旁衬（局部）、覆盖、点缀、镶嵌等。
1、表面美化：对菜肴主体及盘面露白处，采用可食性原料或雕刻品加以点缀美化。
2、中心装饰：在盛器中心对菜肴装饰、美化。
3、围边装饰：围边又称镶边，就是菜品装盘后在主料周围或盘的周边进行装饰。
4、寓意性装饰：制作前根据原料内容，联系宴会主题和文学上的典故及成语先立意，经过完整巧妙的构思，运用各种装饰手法，将菜肴内容、菜名、装饰物融为一体，如“百鸟朝凤”“群燕归巢”等。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}