05 第五章 调味.pptx

第1页：第五章 调味

五味调和，首先是为了味美。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，甜味过了量也未必美味，但在合理调配之后却成为大受欢迎的美味。从加热方法看各地大同小异，调味却有很大区别：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和番茄酱。

调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。

第2页：调味的概念与作用

调味

简而言之就是对菜肴调和滋味；具体讲，是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。

若“味”的目的是鲜美，则“调”的目的是去腥膻、解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽。调味的主要作用是除去异味、增进美味、确定味道、使原料减味或增味、丰富色彩、符合食用需要。

第3页：第一节 味觉与广义味觉

味觉

舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉，是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。

广义味觉又称综合味觉，指食物在口腔中经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程，包括三种。

• 心理味觉：人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由年龄、健康、情绪、职业以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗形成的感觉。
• 物理味觉：人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，包括软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等形态与含水量、油性、脂性等触觉特性。
• 化学味觉：人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味。

第4页：狭义味觉与味蕾

狭义味觉

烹调菜肴中可溶性成分溶于唾液或汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经到达大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。

味蕾

接受味觉刺激的感受器，是聚结在口腔粘膜中极微小的结构。正常成年人约有几千个，主要分布于舌侧缘和舌尖部。

随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能逐渐下降。味蕾有着明确的分工：舌尖部主要品尝甜味，舌两边主要品尝酸味，舌尖两侧前半部主要品尝咸味，舌根部主要品尝苦味，甜味和咸味在舌尖部的感受区域有一定重叠。

第5页：味觉的灵敏性

味觉一般具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质，这些特性是控制调味标准的依据、形成调味规律的基础。

味觉的灵敏性指味觉的敏感程度，由三个方面综合反映。

• 感味速度：呈味物质一进入口腔很快产生味觉，一般从刺激到感觉仅需1.5×10^-3～4.0×10^-3秒，比视觉反应还快，接近神经传导的极限速度。
• 阈值：可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度表示，阈值越小敏感度越高。
• 味分辨力：人对味具有很强的分辨力，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。

味觉的灵敏性非常高，是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。

第6页：味觉的适应性

味觉的适应性

由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣而不觉辣、常吃酸而不觉酸，有短暂和永久两种形式。

• 短暂适应：较短时间内多次受某一种味刺激所产生的味觉间瞬时对比现象，只在一定时间内存在，稍过便消失，交替品尝不同的味可防止其发生；配置成套菜肴时应安排不同味别的菜品或按味别错开上菜顺序。
• 永久适应：由于长期经受某一种过浓滋味刺激所引起，在相当长时间内难以消失。在特定水土环境中长期生活的人会养成特定口味习惯，如四川人喜吃超常的麻辣、山西人受用较重的醋酸；宗教信仰或个人饮食习惯（嗜好、偏爱）也会引起永久适应。

第7页：味觉的可融性、变异性与关联性

• 可融性：数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉，是菜肴各种复合滋味形成的基础，调味时应注意恰当运用。
• 变异性：在某种因素影响下味觉感度发生变化的性质；味觉感度的变异分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素引起，也随心情、环境等因素变化而改变。
• 关联性：味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等；通常感到的各种滋味都是味觉和嗅觉协同作用的结果；触觉是软硬、粗细、粘爽、老嫩、脆韧等口腔皮肤感觉，视觉也与味觉有一定关联。

第8页：温度与浓度对味觉的影响

温度对味觉的影响：味觉感受的最适宜温度为10℃～40℃，其中30℃感受最敏感。在0～50℃范围内，随温度升高甜味、辣味增强，咸味、苦味减弱，酸味不变；咸、甜、酸、鲜等味在接近人的体温时味感最强。一般热菜温度最好在60℃～65℃，炸制菜肴可稍高，凉菜温度最好在10℃左右，低于此温度调味品投放数量要适当多一些。

浓度对味觉的影响：浓度适宜能引起快感，过浓或过淡都会引起不舒服的感受。一般情况下，食盐在汤菜中的浓度以0.8～1.2%为宜，在烧、焖、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%为宜。

第9页：水溶性与生理条件对味觉的影响

水溶性对味觉的影响：味觉的感受强度与呈味物质的水溶性和溶解度有关。呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的；溶解速度越快产生味觉越快，水溶性大的呈味物质味感较强。

生理条件对味觉的影响：引起味觉感度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状态。一般而言年龄越小味感越灵敏，随年龄增长味觉逐渐衰退，但这种迟钝不包括咸味。性别不同对味的分辨力也有差异，一般女子除咸味之外都胜过男子；人生病时味感略有减退，重体力劳动者味感较重，轻体力劳动者味感较轻。

第10页：个人嗜好对味觉的影响

不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别，但人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。

“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。

第11页：饮食心理、季节与饥饿程度的影响

• 饮食心理：人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶，如某些人对某种原料或菜肴颜色及味道的反感；也包括不同民族因宗教信仰和饮食习惯不同造成的味觉差别。
• 季节变化：气温较高的盛夏季节人们多喜欢口味清淡的菜肴，气温较低的严冬季节多喜欢口味浓厚的菜肴。
• 饥饿程度：民间俗语“饥不择食”，过分饥饿时对百味俱敏感，饱食后则对百味皆迟钝。

第12页：味的分类与调味品

味

某种物质刺激味蕾所引起的感觉；菜肴的味由调味品和烹调原料中的呈味物质通过加热、调拌融合而成。

调味品

含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分）、用于制作菜品调和味道的物料；在菜点烹制过程中，凡能起突出口味、改变外观、增进色彩、消除腥膻异味等作用的无毒非主辅料食品，统称为调味品。

菜肴的味是一种复杂的生理感受，包括味神经通过味蕾感受到的滋味和嗅觉神经感受到的气味。味大体可分为单一味、嗅味和复合味三类。

第13页：单一味：咸味

单一味

又称基本味、母味，指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味，主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。

咸味

绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味；除纯甜味品种外，几乎都带有咸味，其呈味成分氯化钠是人体必需营养素之一，故被称为“百味之本”“百肴之将”。

咸味能去腥解腻、突出原料的鲜香味、调和多种多样的复合味。常用的呈咸味调味料主要有食盐及酱油、黄酱等以咸味为主的调料。

第14页：咸味与其它单一味的相互作用

• 咸味与甜味：少量食盐可增强糖的甜味，糖浓度越高增强效果越明显，如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠会使甜味更加突出；糖对食盐的咸味有减弱作用，如在1%的食盐溶液中添加8～10%的白糖可使咸味基本消失。
• 咸味与酸味：在咸味溶液中添加少量（一般0.1%左右）醋酸可使咸味增强，添加多量（0.3%以上）则使咸味减弱；少量食盐可增强酸味，多量食盐又会使酸味减弱。
• 咸味与鲜味：味精可使咸味减弱，适量的食盐可使鲜味增强，故行业中有“无咸不鲜”之说；仅由咸味和鲜味构成的味可视为清鲜。
• 咸味与苦味：两者具有相互拮抗作用，当食盐浓度超过2%时咸味增大，因此2%的用盐量基本是烹调菜肴的最大用盐量。

第15页：单一味：甜味

甜味

古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味；除调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴，可增加菜肴的鲜味并有特殊调和滋味的作用。

常用的呈甜味调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。

甜味与其它单一味的相互作用

• 甜味与酸味：甜味会因添加少量醋酸而减弱，添加量越大减弱程度越大，反之甜味对酸味也有相似影响；糖醋类菜肴以0.1%的醋酸和5～10%的蔗糖组配最为适宜。
• 甜味与鲜味：有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味质量，形成浓鲜的味感。
• 甜味与苦味：两者可相互减弱，苦味对甜味的影响更大。
• 甜味与咸味：参见咸味部分。

第16页：单一味：酸味

烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含维生素C在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。

酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味；较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量苦味或涩味可使酸味增强；与甜味和咸味相比阈值较低，并随温度升高而增强。

第17页：单一味：鲜味

鲜味

主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味，通常不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等一起构成复合的美味；主要来源是原料本身所含的氨基酸等物质和呈鲜调味料。

烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。鲜味与其它单一味混合时一般可使其它味感减缓，一般规律是咸可增鲜、酸可减鲜，甜鲜结合则产生复杂的味感。

应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%～30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的为20%～30%；味精用量还要随主辅料所含鲜味成分的种类和数量而定。使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。

第18页：单一味：辣味、苦味与香味

• 辣味：某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感，不属于味觉，却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。常温下具挥发性的称辛辣，难挥发需加热才挥发的称热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用，较常用调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。
• 苦味：一种特殊味，一般不单独呈味，多辅助其它调味品形成清香爽口的特殊风味，如杏仁豆腐；常用调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。
• 香味：属于嗅味，烹调中的香味复杂多样，主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品，作用是使菜肴具有芳香气味、刺激食欲、去腥解腻；较常用的调味品有脂类、酒类、香精、香料等。

第19页：嗅味与嗅觉的基本特征

嗅味

习惯上又称气味，指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉，也称嗅感，主要有香味（美味）和恶味（异味、邪味、臭味等）两类。

嗅觉的基本特征：嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低浓度下也会感觉到，人们从嗅到气味物质到产生感觉仅需0.2～0.3秒的时间。

第20页：嗅觉的特征（续）

• 易疲劳、适应和习惯：久闻某种气味易使嗅觉细胞疲劳而处于不灵敏状态，但对其它气味并未疲劳；当嗅觉中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入反馈状态时，感觉便受抑制而产生适应性；注意力分散时感觉不到气味，时间长些便形成习惯。三种现象共同发挥作用，很难区别。
• 个体差异大：不同的人嗅觉差别很大，对气味不敏感的极端情况叫嗅盲，习惯称“臭鼻”。
• 阈值随人体状况变动：身体疲劳或营养不良会引起嗅觉功能降低，生病时会感到食物平淡不香，女性月经周期、妊娠期或更年期可能发生嗅觉减退或过敏。

第21页：菜肴香味的来源与呈香调味料

菜肴香味的主要来源

• 原料受热后发生化学反应释放出的香气
• 由添加的具有香味的调味料形成

常用呈香味的调味料

• 辣味性香料：辣椒、姜、芥末、胡椒、咖喱粉
• 芳香性香料：花椒、茴香、酒类、醋、丁香、肉桂
• 脱臭性香料：大蒜、陈皮、香葱、圆葱

此外还有各种油脂。

第22页：复合味的概念

复合味

用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。由两类调味品调制出的具有两种味道的味型称为双味复合味；三类以上调味品调制出的具有三种以上味道的味型称为多味复合味。

以下为常见的复合味味型。

第23页：常见复合味型（一至六）

• 咸鲜味型：主要用精盐或酱油等咸味调味品和味精或鲜汤等鲜味调味料调制，调制时注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。
• 甜酸味型：也称糖醋味型，需以适量咸味为基础，重用糖、醋以突出甜酸味。
• 酱香味型：以甜面酱、酱油、味精、糖、香油调制，特点是酱香浓郁、咸鲜微带甜。
• 香糟味型：主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调制，特点是糟香淳厚、咸鲜而回甜。
• 酸辣味型：一般以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制，特点是酸醇辣香、咸鲜味浓。
• 麻辣味型：主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制，特点是麻辣味厚、鲜咸而香。

第24页：常见复合味型（七至十）

• 家常味型：以豆瓣酱、精盐、酱油、料酒、味精、辣椒等调制，特点是咸鲜微辣。
• 鱼香味型：主要用泡红辣椒、精盐、酱油、糖、醋、红油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制，特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。
• 怪味味型：主要以精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、料酒及葱、姜、蒜米等调制，要求比例恰当、互不压抑，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
• 荔枝味型：主要以精盐、糖、醋、料酒、酱油、味精等调制，佐以葱、姜、蒜的辛香气味；需要有足够咸味并在此基础上显出甜味和酸味，糖应略少于醋，葱姜蒜仅取辛香味、用量不宜过多，特点是酸甜似荔枝、咸鲜在其中。

另外还有香咸味型、椒盐味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。

第25页：第二节 调味方式：味的对比

调味方式

又称调味手段，将调味品中的呈味物质有机结合起来去影响烹饪原料中的呈味物质；常用的基本调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等。

味的对比

又称味的突出，将两种以上不同味道的呈味物质按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。

例如用少量的盐提高鲜味、提高糖液甜度。试验：在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。

第26页：味的相乘与味的转化

味的相乘

又称味的相加，将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式，如鸡精与味精混合使用可使鲜度增大且更加鲜醇；主要在需要提高原料中某一主味或需要补味时使用。

味的转化

又称味的改变或味的变调，将两种或两种以上味道不同的呈味物质以适当比例调和，导致各种呈味物质的本味均发生转变而生成另一种复合味道的调味方式，正所谓“五味调和百味香”。

第27页：味的消杀

味的消杀

又称味的掩盖或味的相抵，将两种或两种以上不同的呈味物质按一定比例混合，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

• 使用多种调味品综合达到味道适宜：如口味过咸或过酸，适当加些糖可使咸味或酸味减轻且食不出甜味。
• 利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖：如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。
• 利用某些调味品中的化学元素消杀：鱼体内的氧化三甲胺是呈鲜的主要物质，鱼死后该物质在酶和细菌作用下逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺；三甲胺属碱性、溶于乙醇，可通过加醋和料酒来中和及溶解，因此烹鱼时加醋和料酒不仅能产生酯化反应形成香气，还可消杀鱼中的腥味。

第28页：调味的原则

• 看菜调味：每一种菜肴都有特定的风味要求，视所制作菜肴的风味准确、适宜地调味，保持风味特色。
• 看料调味：按原料本身性质调味——本身味好的原料应突出本味，不宜被浓厚调味品的滋味掩盖；本身味次的原料应酌加去腥解腻、除去异味的调味品；本身无味的原料应注意增味。
• 看季调味：随季节变化适当调和滋味，气温较高的季节以清淡为主，气温较低的季节以浓郁为主。
• 看人调味：根据不同的食用对象有的放矢地调味，如食用者的性别、年龄、职业及长期居住地区的饮食习惯等。

第29页：第三节 调味的阶段（烹前与烹中）

烹前调味

在原料加热以前进行调味，专业上习惯称为基本调味。主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性；多适用于加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴，如炸、烤、蒸等。一是要准确使用调料、手法及入味时间，二是要留有余地。

烹中调味

在原料加热的过程中进行调味，专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味；应注意各种调味品的投放时机，以保持风味特色。

第30页：调味的阶段（烹后与重复调味）

烹后调味

在原料加热成熟后进行调味，专业上习惯称为辅助调味，目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。

重复调味

在制作同一个菜肴的全过程中调味分几个阶段进行以突出风味特色，也称多次性调味；而有些菜肴的调味在某一个阶段就能彻底完成，称为一次性调味。

第31页：调味的具体方法（腌渍与分散）

根据菜肴制作过程中对原料入味的方式不同，调味的方法主要有腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法。

腌渍调味法

将调味品与主料或辅料融合，或将主辅料浸泡在溶有调味品的溶液中，经过一定时间使其入味的方法。分为干腌法和湿腌法两种，干腌法多用于不容易破碎的原料，湿腌法一般用于容易破碎的原料。

分散调味法

将调味品溶解后分散于汤汁状等原料使之入味的方法，多用于汤菜和操作速度特别快的菜肴。

第32页：调味的具体方法（热渗至跟碟）

热渗调味法

在热力作用下使调味料中的呈味物质渗透到原料内部的方法；烹中调味阶段基本都属于此法，一般规律是加热时间越长原料入味越充分，慢火长时间加热的菜肴都具有味透的特点。

裹浇调味法

将调味品调制成液体状态黏附于原料表面使其带味的方法，如勾芡、拔丝、挂霜、软熘等方法制作菜肴。

粘撒调味法

将固体状态的调味料黏附于原料表面使其带味的方法，一般是先将菜肴原料装盘后再撒上颗粒或粉末状调味料，如加沙蜇头、软烧豆腐、鸡茸干贝。

跟碟调味法

将调味料盛装入小碟或小碗等盛器内随菜肴一同上席，由食用者蘸而食之的方法，如烤、煮、涮、炸、蒸等方法制作的菜肴一般采用此法，具有较大的灵活性，能同时满足数人的口味要求。

第33页：临灶操作调味品的合理放置

临灶操作时，为使用调味品方便、快捷、提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。

• 先用、常用、液体、有色调味品放得近
• 后用、少用、固体、无色调味品放得远
• 不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置

第34页：常见自制调味料与椒盐

应用较普遍的自制调味料主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱。

椒盐按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可；另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食。

第35页：花椒油、辣椒油与大葱油

花椒油

以芝麻油、花椒为原料，用温油炸制花椒并逐渐升温直至炸至老黄，使花椒香味完全融入芝麻油中，捞净花椒晾凉即可。成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜。

辣椒油

以芝麻油、干红辣椒为原料，辣椒温油下锅逐渐升温炸至老黄，使香味、辣味、色素全部融入油中，捞出晾凉即可。成品色泽鲜红、香辣味并重，主要用于辣味菜肴的底油或明油以及凉菜。

大葱油

以猪大油（或植物油等）、大葱为原料，大葱切大段拍松或剖切后温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使葱香全部融入油中，捞出晾凉即可。成品葱香浓郁，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜。

第36页：葱椒油、鸡油与三合油

葱椒油

以猪大油（或植物油等）、大葱、花椒为原料，大葱切段拍松后连同花椒温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使香味融入油中，捞出晾凉即可。特点葱、椒味混合，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜。

鸡油（鸭油）

以鸡（鸭）的脂肪为原料，先将脂肪上的杂质去净，配以葱姜片装入碗中上笼急火蒸至脂肪完全溶化，去净葱姜杂质即可。成品色泽金黄、味道鲜美，以用作明油为主，适用于扒、蒸、汆、烩、炖等烹调方法。

三合油

以酱油、醋、香油为原料，以酱油为主，醋、香油适量，加少许味精调配而成。成品咸、香、酸、鲜，口味清淡、香鲜解腻，主要用于凉菜。

第37页：白大油、芥末糊与咖喱汁

白大油

以猪的脂肪（俗称白肉、肥肉）为原料，将脂肪去净杂质切成大片或小块放入炒锅，加少许清水、葱姜，慢火逐渐加热使脂肪完全溶化，捞净葱姜、脂渣即可。成品热时纯净透明，冷却后洁白如玉，主要用于烹调底油或面点制作。

芥末糊

以芥末粉为主料，用温开水及少许醋调成糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后再按需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀。成品辛辣刺鼻、咸香爽口，主要用于凉菜。

咖喱汁

以咖喱粉为主料，先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒香后加入咖喱粉翻炒至炒透有香味溢出即可；翻炒时油温不可过高，避免糊底变色变味。成品色泽金黄、香辣适口。

第38页：老虎酱、大蒜泥与葱姜水

老虎酱

在甜面酱中加入适量的大蒜泥和香油，调匀即成，多用于蘸食。

大蒜泥

以鲜蒜泥为主料，配以酱油、醋及适量的味精、香油调制，可根据口味自行掌握酱油与醋的配比。成品咸鲜香辣，主要用于冷菜的佐食。

葱姜水

以葱姜为主料，葱切大段拍松、姜切薄片或直接拍松，放入碗中加入适量开水浸泡（适当煮沸效果更佳），待水冷却后捞出葱姜即成。主要在动物性原料制馅过程中使用，也可用于动物性原料正式烹调前的腌制调味。

第39页：葱姜花椒水与麻汁酱

葱姜花椒水

以葱姜、花椒为主料，葱切大段拍松、姜切薄片或拍松，连同花椒一起放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸效果更佳），待水冷却后捞出葱姜、花椒即成，作用同葱姜水。

麻汁酱

以芝麻酱为主料，配以适量的高汤、精盐、味精、香油调匀即成。成品香浓醇厚、咸鲜可口，主要用于冷菜的制作。

第40页：第五章复习思考题

• 调味的概念。
• 味觉及味的种类。
• 味觉的特性及影响味觉的因素。
• 味的分类及内容。
• 调味的具体方式和原则。
• 调味的阶段和具体方法及运用。
• 临灶操作调味品的合理放置的原则。
• 常用自制调味料的用料及制作方法。