第1页：第二章 勺功技术
- 勺功
- 根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料加热、入味、成熟、装盘的过程，是烹调过程中的重要基本功之一。要求具备正确的操作姿势，熟练掌握各种勺法并能灵活运用。
一、勺功前的准备
- 检查炉灶等设备及用具
- 检查燃料储备情况
- 检查各种调味料是否齐备
- 检查炉灶等设备及用具的清洁卫生
第2页：勺功的基本要求
- 平时注意锻炼身体，增强体质和持久的臂力、腕力，坚持不懈地进行基本功训练。
- 操作规范，思想集中，动作准确、敏捷、利落，注意安全。
- 注意清洁卫生和用具的正确使用，做好器具的维护与保养。
- 掌握并熟练烹调方法，根据烹调方法和菜品不同灵活运用各种勺法。
- 保持正确操作姿势，养成文明生产和规范操作的良好习惯。
第3页：勺功的基本操作姿势
勺功的基本操作姿势主要从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。
- 两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定距离，目光注视锅中食物的变化。
- 左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作；右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄顶端，三指起勾拉作用，食指伸开扶助勺柄上面，拇指伸开按住勺柄左侧。
- 操作时随锅中食物变化及不同勺法灵活、敏捷、准确地配合。
第4页：第二节 勺法
- 勺法
- 即运用铁锅的方法，根据烹调方法和菜肴质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。
勺法的种类
- 颠勺（小翻勺）
- 翻勺（大翻勺，含后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种，以前翻勺最为常用）
- 转勺
- 出菜
第5页：颠勺的操作方法
颠勺又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，也是最普遍常用的一种勺法。
- 拖翻勺（拉翻勺）：适用于汤汁较少而原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，底部依靠灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将锅前端略翘后快速向后勾拉，使原料翻动受热均匀，并把卤汁均匀包裹在原料上。
- 悬翻勺：铁锅端离灶口并与灶保持一定距离，前低后高，原料送至锅前端时将前端略翘、快速向后拉回，使原料翻动。
两种方法单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。
第6页：翻勺、助翻勺与转勺
- 翻勺（大翻勺）：将锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180°翻转并保持成形不变，主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。翻前一般需旋锅，使原料不粘锅、芡粉包裹均匀，连贯动作包括旋、拉、送、扬、托。
- 助翻勺：排勺协助颠翻勺的方法，多适用于原料数量较多的菜肴，动作与拖翻勺、悬翻勺相同，只是翻的同时用排勺向前推动原料。
- 转勺（晃勺）：将铁锅做顺时针或逆时针晃动使原料旋转，用于防止粘底焦糊或配合翻勺运用。
第7页：排勺的使用方法
- 翻拌法：用排勺直接在锅内翻动原料使之成熟均匀，主要用于少量原料，如烹锅时翻动葱姜等小料。
- 推拌法：排勺与铁锅配合，在颠勺时把原料向前推动，协助翻拌。
- 搅拌法：排勺在锅中做顺（逆）时针搅动带动原料转动，或铁锅前后推拉同时排勺搅动，多用于滑油和急火快炒。
- 拍压法：用排勺底部拍压原料，使其均匀覆着锅底、受热均匀。
- 淋浇法：用排勺舀起汤汁或油浇淋在原料露出部位，使之成熟入味均匀，多用于汤汁较多或炸制的菜肴。
第8页：勺法的作用与出菜
勺法的作用
- 使原料受热均匀
- 使原料入味均匀
- 使原料着色均匀
- 使原料挂芡均匀
- 使原料成熟一致
- 防止煳底，保持菜肴形态
- 出菜
- 又称出勺或装盘，是将经烹调成熟的菜肴整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程，是勺法综合运用的结果。
主要出菜方法：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其他出菜方法等。
第9页：第三节 烹调主要设备：炉灶
炉灶是烹饪加热的主要设备，燃料从单一的煤发展到煤气、天然气、液化气，以及热电、微波等高效节能环保能源。
- 炉
- 采用烘、烤、熏、烙等方法加热的工具，主要利用辐射热能，温度分布要求均匀、辐射热能强；燃料主要有木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。
- 灶
- 采用炸、炒、烧、炖、汆、煮、蒸等非直接烘烤方法加热的工具，火力集中、升温迅速，热能通过铁锅和水、油等介质以对流方式加热原料；燃料主要有煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。
炉和灶的体表主要采用不锈钢，可按燃烧料分类。
第10页：主要烹调用具（铁锅、手勺、漏勺）
- 调料车、调料台
- 均为摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般与灶联体、不能移动。
- 铁锅
- 又称炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子，型号大小不一，材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜及复合材料（不粘锅）等；因熟铁锅传热快、生铁锅经不起碰撞易碎裂，专业多用熟铁锅。
- 手勺（排勺）
- 用于搅拌锅中菜肴、添加调味品及出锅装盘，一般用铁、铝或不锈钢制成，勺口呈圆形或椭圆形；另有带测温装置的手勺，可测定油温。
- 漏勺
- 用于滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料，浅底广口、中间多孔，使油、汤滤去。
第11页：主要烹调用具（手铲至调料盒）
- 手铲（锅铲）：烹制菜肴及煮饭时搅拌、翻制的工具，有金属实铲、孔铲和木、竹制铲等。
- 铁筷：在锅中划散细小原料的工具，滑油时使用较多，用于将上浆原料划散或在油锅中夹取食品，以不锈钢制为佳。
- 网筛：过滤汤汁或液体调味品、滤除杂质的工具，用细铜丝做成带竹框的圆形筛子，分粗、细两种。
- 笊篱：用途与漏勺相似，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，可捞取原料或滤油。
- 铁叉：在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，多用熟铁或不锈钢制成。
- 油鼓：厨房盛油工具，不锈钢制，圆筒状，上口呈喇叭口状。
- 汤桶（汤锅）：烧煮各种汤类的深圆桶形工具，多为铝制或不锈钢制，两旁有耳把。
- 各种调料盒（盆）：盛装调料的工具，不锈钢制，形状有圆有方、有深有浅。
第12页：第四节 烹调基本功
- 烹调基本功
- 在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法，即烹调实际操作的各种技能。
一、烹调基本功的主要内容
- 投料准确适时
- 挂糊、上浆适度均匀
- 正确识别和运用油温
- 灵活掌握火候
- 勾芡恰当、适度
- 勺功熟练，翻锅自如
- 出菜及时，动作优美
- 装盘熟练，成型美观
二、烹调操作的一般要求
- 注意身体锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力训练
- 操作姿势正确而自然，提高工作效率
- 熟悉设备与工具的正确使用与保养方法，并能灵活运用
- 思想集中、动作敏捷灵活，注意安全
- 取放调味品干净利落，保持台面及用具整洁，注意个人与食品卫生
第13页：第二章复习思考题
- 勺功的概念。
- 勺功的基本操作姿势和要求。
- 勺法的概念及种类。
- 出菜的概念及常用方法。
- 好的炉灶应具备的条件。
- 什么叫利用热能的效率。
- 了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的区别，工具的主要用途。
- 烹调基本功的概念及主要内容。
