第1页：第六章 勾芡
- 勾芡
- 根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠、增加卤汁对原料附着力的一种技法。
在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴大多要勾芡，无论对菜肴质量所起的作用还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中的一道重要工序。菜肴接近成熟时将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴色泽光洁润滑、滋味醇厚。
第2页：勾芡的用料与淀粉糊化
勾芡的原料主要是淀粉（生粉）和水，使用前需用冷水将淀粉浸泡透再调制使用。淀粉在一定温度的水中先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离、接着破裂并出现胶粘现象，最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化。淀粉种类不同，糊化温度不同。
- 绿豆淀粉
- 淀粉中质量最好的，粘性足、颜色洁白、微带青绿色、有光泽，但吸水性较差，需掌握好用量并浸泡透彻、经常换水，否则容易变质。用其勾芡可使卤汁非常均匀、无沉淀物又不吃油，冷却后水不易从浓稠的卤汁中分离，效果极好。
- 土豆淀粉
- 质量较好，与绿豆淀粉差不多，光泽鲜明、质地细腻，放在手中搓揉会发出吱吱响声，是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。
第3页：勾芡用淀粉的种类（续）
- 玉米淀粉：糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强于其他淀粉。
- 麦淀粉：粘性和光泽均较差，用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。
- 蚕豆淀粉：粘性足、吸水性较差，色洁白光亮、质地细腻，是我国南方较普遍使用的勾芡原料。
- 山芋淀粉：粘性差、吸水性强、无光泽，色暗红带黑，质量最差，勾芡后易沉淀，用量必须多一些。
此外，荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡原料，但使用极少。
第4页：勾芡的作用（一）
菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成分和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，经勾芡后这些汤汁就能依附在原料上，使原料和汤汁融合，起到改变质感与增加光亮、汁菜附着与融合滋味、保持温度与突出风味、晶莹光洁与丰富色彩、增汁浓度与突出原料、减少营养成分损失等作用。
1、改变质感、增加光亮：大部分熘菜的最大特点是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为求外香脆都要经炸或煎处理，但回锅调味时调味汁渗透到原料表面会使之发软，破坏香脆效果。因此必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡使调味汁变浓变稠成为卤汁，在较短时间内裹在原料上；糊化变粘的调味汁只沾在外面而不易渗进原料，从而保证外香脆、内软嫩的风味特点。
第5页：勾芡的作用（二至三）
2、汁菜附着、融合滋味：菜肴在烹调中原料溢出内部水分，调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内不可能全部被吸收或蒸发，爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡后由于淀粉的糊化粘性作用，把溢出的水分和加入的液体调味品变成又稠又粘的卤汁，稍加颠翻就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾。
3、保持温度、突出风味：芡汁裹住菜肴外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持热量，对一些需要热吃的菜肴不仅起到保温作用，实际也起到保质的作用。
第6页：勾芡的作用（四至六）
- 晶莹光洁、丰富色彩：淀粉受热变粘后产生特有的透明光泽，能把菜肴和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，勾过芡的菜肴色彩更鲜艳、光泽更明亮，显得洁爽美观。
- 增汁浓度、突出原料：烩、煮类菜汤水较多，原料鲜味和调料滋味都溶解在汤汁中，缺点是汤菜分家。勾芡后增强汤汁浓度使汤菜融合，不但增加滋味，还产生柔润滑嫩的效果。有些汤菜主料沉在下面、上面是汤不见菜，如烩乌鱼蛋等，采用勾芡提高汤的浓度可使主料浮上、突出主料位置，汤汁也变为滑润可口。
- 减少营养成分损失：勾芡可使烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，不至于剩下菜汤而浪费。
第7页：厚芡：包芡与糊芡
按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类。厚芡经勾芡后卤汁较浓稠，能够裹住原料，装盘后不流动或流动缓慢，按浓度不同分为包芡和糊芡两种。
- 包芡
- 也称爆芡，芡汁数量少、稠度大，主要适用于爆一类的菜肴；成品芡汁黏稠、能互相粘连并全部裹在原料上，盛入盘中堆成形体不易滑散，食用后盘内只见油不见芡汁。淀粉与水或汤汁之比一般为1：5。
- 糊芡
- 浓度与数量比包芡略稀薄而少，主要用于炸熘一类菜肴；成品装盘后芡汁2/3粘裹在原料上、1/3溢在原料边缘。淀粉与水或汤汁之比一般为1：7。
第8页：薄芡与芡汁的色泽
- 熘芡
- 也称玻璃芡，芡汁数量较多、浓度较稀薄、能够流动，多运用于滑熘、软熘、扒等一类菜肴；成品装盘后芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，其余流淌在菜肴周围。淀粉与水或汤汁之比一般为1：10。
- 米汤芡
- 也称流芡，是芡汁中最稀薄的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要适用于某些汤菜，目的是让汤水稍稠以突出原料、口味浓厚。淀粉与水或汤汁之比一般为1：20。
按芡汁的色泽可分为两种
- 红芡：加有色调味品，如酱油、番茄酱等
- 白芡：不加有色调味品
第9页：勾芡的方法（对汁翻拌与锅内搅拌）
- 碗内对汁翻拌法
- 作用是使芡汁全部包裹在原料上，适用于爆等烹调方法制作的一类菜肴，多用于急火速成、需要勾厚芡的菜肴。方法：将菜肴所需调料（料酒、醋等除外）、汤汁、湿淀粉兑成调味粉汁，倒入加热成熟或接近成熟的原料内，然后快速颠翻锅或拌炒，使粉汁成熟并均匀裹在原料上装盘。
- 锅内勾芡搅拌法
- 作用是使汤汁浓稠、促进汤菜融合，多用于滑熘、炸熘、扒、红烧、烩等烹调方法制作的菜肴。方法：原料烹调成熟或接近成熟时，将调好的湿淀粉直接淋入锅中，颠翻、搅拌，使芡菜融合装盘。
第10页：勾芡泼浇法与操作要领
- 勾芡泼浇法
- 作用是增加菜肴的口味和色泽，多用于软熘、浇汁等一类菜肴；方法是将勾好的芡汁直接泼浇在成熟装盘的原料上即可。
勾芡的操作要领
- 准确把握勾芡及成熟的时机
- 严格控制菜肴汤汁数量
- 必须先将菜肴调准口味和颜色
- 恰当掌握菜肴的油量
- 准确调制粉汁的浓度
- 灵活运用勾芡技术
第11页：第六章复习思考题
- 勾芡的概念及作用。
- 勾芡的种类。
- 勾芡的用料及方法。
- 勾芡的操作要领。
