第1页：课程开篇
本页为课程开篇，以新学年祝语开启 Food Chemistry & Analysis（FST 601）的全部教学内容。
第2页：课程信息与教学安排
- 授课教师
- Professor David B. Min（美国俄亥俄州立大学食品科技系）。
- 学分
- 5 学分。
- 授课时间
- 周一、周三、周四、周五 9:00 am，食品科学楼 114 室。
- 实验时间
- 周二 13:00–15:48，食品科学楼 124 室。
- 助教
- JaeHwan Lee、Jeff Boff。
第3页：课程描述
本课程讲授水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质与维生素的基本化学结构与性质，以及它们在食品体系中的作用；同时讲授这些成分定性与定量分析的化学方法与仪器方法原理。学生将通过实验，运用化学与仪器方法测定食品中的主要成分。
第4页：课程目标（一）
- 解释水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质与维生素的化学结构与性质。
- 解释食品主要成分在加工和贮藏过程中发生的化学反应。
- 讨论美国及国外食品加工中的食品法规与伦理问题。
第5页：课程目标（二）
- 说明食品成分分析方法的原理与应用。
- 分析与评价食品产品的组成。
- 掌握基础食品分析，为高级食品科学课程打下基础。
第6页：成绩评定构成
食品化学与分析课程成绩评定构成| 考核项目 | 占比 |
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| 期中考试（共 4 次） | 50% |
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| 期末考试 | 20% |
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| 实验报告与实验考核 | 20% |
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| 作业与课堂参与 | 10% |
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第7页：授课主题：导论与分析化学
授课主题：导论与分析化学| 主题 | 内容 |
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| 导论 | 食品的定义、食品的主要组成成分。 |
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| 分析化学 | 液相、气相与薄层色谱的原理与应用；分光光度计与荧光计的原理与应用，光谱简介、比尔-朗伯定律、吸光度与旋光仪。 |
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第8页：授课主题：食品成分的物理状态
食品成分的物理状态：真溶液、胶体、乳状液、分散体系、泡沫与凝胶；影响食品配料稳定分散的因素，乳化剂与稳定剂的作用。
第9页：授课主题：水分
- 水分在食品体系中的功能、氢键、永久偶极矩、介电常数与溶剂作用理论。
- 水分活度与食品稳定性、吸附等温曲线，水分在食品物理性质与化学反应中的作用。
- 不同水分测定方法的原理与应用。
第10页：授课主题：蛋白质
- 氨基酸的分类、命名与结构，蛋白质的基本性质与结构，蛋白质功能基团的化学、疏水性质。
- 等电点与溶解度随 pH 的变化，蛋白质变性及其对食品体系的影响，蛋白质的营养品质。
- 蛋白质与氨基酸测定方法的原理与应用。
第11页：授课主题：碳水化合物
- 碳水化合物的分类、命名与结构，异构体与绝对构型，理化性质。
- 碳水化合物的甜度、在食品中的功能与化学反应。
- 碳水化合物的测定方法。
第12页：授课主题：脂质
- 脂肪酸的命名与结构、脂质的分类、不同脂肪的理化特性。
- 化学结构与脂肪熔化性质的关系、脂质氧化机理。
- 脂肪理化特性、脂肪含量与脂肪酸组成的测定方法原理与应用。
第13页：授课主题：矿物质与维生素
- 矿物质
- 灰分测定方法；原子吸收与火焰光谱法的原理与应用，以及元素分析的化学方法。
- 维生素
- 水溶性维生素与脂溶性维生素，加工与贮藏中维生素的化学反应与损失，维生素测定的原理与技术。
第14页：教材与参考书目
- 主讲讲义：Min, D. B.（2001）《Food Chemistry 601》，俄亥俄州立大学食品科技系。
- Fennema, O.（1996）《Food Chemistry》第 3 版，Marcel Dekker，纽约。
- Akoh, C. C. 与 Min, D. B.（1998）《Food Lipid》，Marcel Dekker，纽约。
- Nielsen, S.（1998）《Food Analysis》第 2 版，Aspen 出版，马里兰州 Gaithersburg。
- McDonald, R. E. 与 Min, D. B.（1996）《Food Lipids and Health》，Marcel Dekker，纽约。
第15页：食品的六大类成分
- 水分。
- 蛋白质：必需氨基酸与非必需氨基酸。
- 脂肪：必需脂肪酸与非必需脂肪酸，其他脂质成分。
- 碳水化合物：单糖、双糖、多糖。
- 矿物质。
- 维生素：脂溶性维生素与水溶性维生素。
第16页：食品成分信息的获取途径
获取食品单一成分数据的权威来源为 U.S.D.A. Handbooks（美国农业部手册）与 FDA Publications（美国食品药品管理局出版物）。
第17页：为什么要进行食品分析
- 政府对不同食品的法规标准（Standard of Identity，标准认定）。
- 质量控制：产品一致性、产品安全性、配料规格。
- 经济原因：减少浪费、掌握损耗。
- 新产品研究与开发：了解不同配料的功能性质。
- 营养标签标示。
第18页：食品分析中的样品代表性
- 样品
- 样品必须能代表被分析物料的整体，否则分析结果毫无意义。
- 混合样
- 样品应是混合样，需从待分析产品中各总体内充分抽取后合并而成。
第19页：样品制备与分析方法
- 营养成分分析的样品应由 12 个子样（消费单元）组成，从 12 个包装箱中随机各取 1 个。
- 采用 AOAC 方法或经 FDA 批准的等效方法。
第20页：AOAC 与官方分析方法
- AOAC
- Association of Official Analytical Chemists（官方分析化学家协会），出版《Official Methods of Analysis》与 AOAC 会刊。
- 沿革
- 1884 年由州与联邦化学家组建，最初只做肥料分析，现覆盖食品、药品、化妆品与农产品。
- 宗旨
- 为受法规管控的商品提供可靠的分析方法。
