02 Physical State of Ingredients in Food Systems.ppt

第1页：食品分散体系的种类

食品分散体系

真溶液、胶体分散、乳状液、泡沫、凝胶五类。

分散体系的两相

连续相；分散相，可为固体、液体或气体。

第2页：真溶液与胶体分散

真溶液

颗粒小于 1 nm 分散于液体中，例如糖、乳糖、矿物质与维生素。

胶体分散（溶胶）

颗粒粒径介于 10–100 nm 之间分散于液体中，常见胶体为蛋白质、大分子盐类的分散，例如牛乳。

第3页：乳状液

乳状液：两种互不相溶液体构成的液-液体系，颗粒尺寸约 10–100 微米。

• 油包水型（w/o）：黄油、人造奶油。
• 水包油型（o/w）：蛋黄酱、色拉调味汁、牛乳、稀奶油、蘸酱。

第4页：分散体系的失稳

乳状液失稳表现为油滴先发生聚集（aggregation），进而出现油相从水相中分离。图中示意油滴在水相中聚并、分层的过程。

第5页：乳化剂的作用

乳化剂分子同时具有疏水基与亲水基：蛋黄酱为水包油（o/w）体系，人造奶油为油包水（w/o）体系，乳化剂定向排列在油水界面上使体系稳定。

第6页：乳化剂的化学结构

第7页：Span 60 与 Tween 60

Span 60

山梨醇酐单硬脂酸酯，疏水基为硬脂酸链，亲水基为山梨醇酐上的羟基。

Tween 60

聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，在 Span 60 基础上引入聚氧乙烯链，亲水性更强。

第8页：食品乳化剂的理想特性

1. 能把界面张力降到 10 dynes/cm² 以下。
2. 能迅速吸附到界面上。
3. 在低浓度下即能有效发挥作用。
4. 抗化学变化，性质稳定。
5. 无气味、无颜色、无毒性。
6. 经济实惠。

第9页：泡沫

泡沫

气体分散在液体或半液体中，分散相为气体，连续相为液体。

稳定条件

需第三种具有保护或稳定作用的组分维持分散，例如打发顶饰（whipped topping）。

第10页：泡沫稳定性的影响因素

1. 表面张力。
2. 分离相的浓度。
3. 是否存在能降低表面张力的起泡剂。
4. 液体黏度——黏度越高，泡沫越稳定。
5. 吸附层的有无与厚度（第三种稳定物质）。

第11页：凝胶

凝胶

具有两个连续相的半固态：由相互连接的颗粒和/或大分子构成的连续网络，与水等液体连续相互相交织。

示例

果冻（jello）、果酱（jam）。

第12页：食品分散体系对照表

第13页：食品分散体系的稳定性

1. 分散颗粒的粒径。
2. 连续相的黏度。
3. 分散相的浓度。
4. 两相之间的密度差。